咖啡烘焙中的TIPS-II

每每寫點啥總是在吐槽業內道聽途說的傳聞，真如咖啡烘焙界的「打假鬥士」呀.

OK, 進入正題吧.

1. 熱解反應

我們都是成熟有氣質的咖啡烘焙大叔，梅納反應和焦糖化反應我總不能翻來覆去的說指望這技術點賺人氣了是吧. 我們今天說說幾個不太聽到卻也非常重要的反應，如第一個: 熱解反應.

在很多專業的咖啡網站或咖啡公眾號上，描述熱解反應只被強調說了高溫其他一無所知，且說的內容其實更像是焦糖化反應.

熱解反應在百科中的描述如下:

裂解（英語：Pyrolysis，或稱熱解、熱裂、熱裂解、高溫裂解）指有機物質於無氧氣存在下的高溫分解反應。它涉及的化學成分和物理相位的同時變化，並且是不可逆的反應。

這部分解釋中非常關鍵的點: 無氧(不一定特指一點空氣或氧氣都沒有，是我們一般常說的厭氧環境或少氧狀態下)

在熱解反應中，非常關鍵點是能讓綠原酸降解最大的部分. 且如葫蘆巴鹼熱解引出的吡啶分子絕對是咖啡香氣的重要來源. 另葫蘆巴鹼分解較快(分解較容易)而且損失率約在50%-80%.

那麼我們在烘焙中可以如何依據科學道理做好烘焙表現呢?

在近1爆時火力減小的同時把風門關小/OFF, 給咖啡營造較好的物理烘焙環境嘛，此過程需注意別讓風門失溫，在很多時候各位爺會發現豆溫不掉但風溫走的不好也是會帶來 烤肉味

待續ing

update: 20170626

這裡再分享個方便和帶來好味的操作模式:

我們都知道要延長發展期(你不知道這是什麼意思？你問誒) 對於咖啡出品美味的影響，但很多時候看到一些同僚使用小火慢燉的方式來烘焙，導致到一爆或往後走的階段很難調參數，非常容易失溫就壞了一鍋好豆; 所以這裡建議的小tips:

在一爆前進入加火階段，你權當理解是燒菜的時候用火力催發美味的過程，如前所說那麼這個階段風門是較小的; 當近一爆前降火(實際操作中不降火或稍微改小也是適合的，另文再議)滑行到一爆直至出鍋階段，請盯緊溫度變化將風門開大, 一方便吹散銀皮和雜質, 二適於發展期的溫度走向不會過度.

這部分需多加練習，一般而言可以在2-4攝氏度的RoR內滑行至出鍋.

高級~ 走你~ 多烘多想是王道