義大利、西班牙、希臘的橄欖油，到底有什麼不同？

前幾周，企鵝君為大家答疑解惑了一些關於橄欖油的基礎知識，大家看完後也紛紛表示，啊，終於知道不明覺厲的「特級初榨」好在哪兒了！

但還是有很多小夥伴不罷休地追問：

「為什麼有的油苦，有的油辣，不同口味的油我該怎麼搭？」

「超市裡的義大利油最貴，但有人說西班牙和希臘的也不錯，該信嗎？」

本著科普到底的責任心，企鵝君這次決定，從種樹到榨油，再從產區到搭配，一次性把最實用的橄欖油乾貨向你發射完畢！

目 錄

1 | 橄欖樹：我那麼傲嬌，不是誰都能搞定的

橄欖樹，嬌氣得不得了！

2 | 橄欖油：說我潑辣脾氣壞？別賴我爸

橄欖油的風味從哪兒來？

3 | 西班牙，義大利，希臘…

各地的單一品種橄欖油，我該怎麼挑？

只有義大利的最好？其實哪兒的油都各有千秋

4 | 一瓶優質的橄欖油是怎麼來的？

從種樹到榨油，考的都是基本功

1｜橄欖樹：我那麼傲嬌，不是誰都能搞定的

橄欖油之所以高貴，主要是因為嬌氣的橄欖樹，不是說養就能活的。

作為地中海土著，橄欖樹深深依賴於地中海型氣候——夏日炎熱乾燥，冬季溫暖漫長，每年還能享受2000小時以上的奢侈光照與和煦暖風。

雖說橄欖樹耐旱，但想要讓油果們在夏天快速生長，除了得靠烈日的光合作用，更少不了雨水的慷慨臨幸；而在收果的秋冬季，降水多了只會讓風味趨於寡淡。

另外，橄欖樹根淺，連續幾天零下的冬天就足以凍其根，奪其命。好不容易等到開花了吧，一串二三十朵的花序，到最後往往只有1~2朵才能成功授粉結果…

要養活如此挑剔的橄欖樹，不光受著地域、氣候、風土的條條框框，想出產一瓶好油，更得從種樹開始就花足心思。

2｜橄欖油：說我潑辣脾氣壞？別賴我爸

市面上的橄欖油五花八門，每瓶從顏值到口感都有自己的個性：有黃有綠，有苦有辣，也不乏喝起來柔柔弱弱的，你以為這些差別只跟品種有關？

其實，裡面的學問可多了！

成熟度：每年6月起，橄欖樹的枝椏上會掛起一顆顆綠油油的小果子，到9月果子成熟，表皮隨之從青綠變黑紫，蓄積的糖分逐步轉化成油，而酚類減少後，味覺上的苦澀、辛辣也開始收斂起來。

不過，品種不同，橄欖的成熟度跟表皮顏色也相去甚遠：

葉綠素、類胡蘿蔔素：榨出的油偏黃還是偏綠，取決於橄欖中葉綠素、類胡蘿蔔素的濃度。

種植環境、風土氣候、降雨量、油果成熟度、榨油方式：嗯，除了品種，最終油品的風味如何，其實還要看天公作美與否，工匠拿捏到不到位。

橄欖就像小朋友，成長路上的每一絲潛移默化，都決定了他長大後溫和還是外露的性格，只讓爸媽背鍋，未免太絕對啦。

3｜西班牙，義大利，希臘…

各地的單一品種橄欖油，我該怎麼挑？

談到食物產區，大家立馬頭痛發作。跟葡萄酒一樣，乾貨那麼多，門檻那麼高，知識沒背完腦袋先死機了，然而還是不知道怎麼買？

別方，世界三大產油國的特色，企鵝君都已經幫你捋清楚啦！

1.最大產量國：西班牙

擁有世界第一橄欖油產量的西班牙，自古羅馬時代就是享譽歐洲的橄欖之鄉。

所有產區中，南端的安達盧西亞最負盛名：這片土地南臨地中海，西接葡萄牙，風光旖旎，幅員廣袤，大規模栽培的橄欖農莊一戶接著一戶，出產著300多種原生橄欖油果。

栽培面積最大、產油量最高的的人氣品種是皮誇爾（Picual）——果體渾圓，彎起來形似「羊角」，頂著一隻只狹長而細尖的屁股，因為產量大，常被用在多品種的調配油里。

皮誇爾的油品透著清爽的薄荷香、羅勒般的香草氣息，還夾著纖弱的青香蕉、青番茄味兒，微苦、重辛辣，適合搭配清爽的海鮮或番茄。

產量第二的叫沃黑布朗卡（Hojiblaca）。

連氣味兒都是綠色的它，充滿了青番茄、青蘋果，青草的香氣… 口味上，苦度雖不重，卻帶有俏皮而持久的辛辣，成熟期榨出來，搭配蔬菜和海鮮再合適不過了。

2.產量第二、但榨油場數量最多：義大利

義大利有600多種原生橄欖油果，栽培區域遍布全國，在南部尤其廣泛。

若論橄欖栽培面積，義大利只佔西班牙一半，但榨油廠數量卻有西班牙三倍之多，也奠定了義大利油難以取代的優勢：收果後能迅速榨油，成品新鮮質優。

礙於地勢，義大利的橄欖栽培地多處丘陵地帶，很難實現大規模種植生產。呆梨的農莊主深知，只有讓自己的橄欖油打「高品質」牌，才有機會在國際上冒尖，於是一直聯合農業專家開發更高端的榨油技術，以小而精的模式經營油庄，榨出的油品風格濃烈，個性迥然。

從北向南，義大利能分出三大橄欖油產區：

北部（利古利亞，倫巴第大區等）：

在氣候溫和的亞平寧半島北部，出產的油品少了些辛辣刺激，多了點溫婉秀氣，可塑性極強，能融在食材中突顯風味。

主要品種卡扎利瓦（Casaliva），有青草、青杏仁、朝鮮薊和生菜的香氣。苦味和辛辣相對溫和而持久，適合搭配清爽的蔬菜、貝類海鮮和雞肉。

中部（托斯卡納，馬爾凱，拉佐大區等）：

到了義大利中部，油品的果香開始濃郁起來，清苦味及辛辣感變得突出，稜角逐漸分明。

托斯卡納產區的代表是弗郎托依歐（Frantoio，義大利語里的榨油廠），這種用早收的青色油果榨出的油香氣馥郁，有朝鮮薊、菊苣、青草的青苦和強烈的辛辣，能吃出有趣的層次感。

南部（坎帕尼亞，卡拉布里亞，普里亞，西西里島等）：

艷陽高照的南意風土，承包了全國7成的橄欖油，油品洋溢著奔放的果香，稍帶些偏中等的辛辣苦味。

其中有種叫做諾切臘拉.得勒.貝利切（Nocellara.del.belice）的橄欖，是西西里島人引以為豪的品種！

它的果實渾圓，長得像顆榛子，果香濃郁，餘韻持久，入口先有番茄果香，接著是朝鮮薊花蕾的香氣，因為平衡度好，義大利人還喜歡把它做成鹽漬橄欖直接吃~

3.人均年消費量第一：希臘

希臘人狂愛橄欖油，每年每人能喝掉18公斤油，全宇宙恐怕無人能敵。這或許跟他們吃橄欖的傳統有關：早在公元前3500年，希臘人就在庫勒塔島上種起橄欖樹了。

希臘橄欖的主要品種是科勒內其（Koroneiki），油分含量超高，散發著杏仁，青番茄果的香味，苦味淡雅而清新，辛辣感強而持久，適合配海鮮、雞肉等少油的清淡菜系。

4.所以，到底哪國出產的橄欖油更優質？

看完明白些了嗎？

每國的橄欖油都各有千秋，別只念著炒得最火的義大利油啦。

雖然，義大利產的橄欖油特別搶手，但把別國的便宜油運到義大利混合，貼上義大利標的事屢見不鮮，一旦混合罐裝，到底是西班牙、希臘、還是義大利產的橄欖油，你根本傻傻分不清楚！

最好的解決辦法，是認準有歐盟原產地保護（DOP）的橄欖油，這些油在產區和品種單一性上往往更有保障哦。

4｜一瓶優質的橄欖油是怎麼來的？

想榨出一瓶優質的特級初榨橄欖油，經年累月的經驗是基本功：從果樹栽培採收，到榨油技術的掌握，再到後期保存，哪個環節偷點懶都會失敗。

果樹栽培—收穫果實

采橄欖最好的時節，是趕在油果開始變紫前，那時它的營養和風味都處於巔峰，不過榨油量會偏少，對於油農來說，質和量的抉擇是個永恆難題。

剛摘的油果，最好能送到就近油廠迅速榨油——優質的特級初榨橄欖油的首要標準，便是油果的新鮮度。

除葉洗凈—粉碎—攪拌

開始榨油前，先借風力吹走混進的樹葉和雜枝，然後用法定的飲用水沖洗，任何污垢都可能造成油品的劣化。

粉碎後的果泥會被送入到大型攪拌機中充分攪拌，營養成分、芳香物質慢慢析出，促使風味緩慢釋放。

榨油除水—分離過濾—密封保存裝瓶

接著，橄欖果泥會通過遠心分離機，油水分離後，再去除殘存的少量水分，得到純凈的橄欖油。

此時橄欖油還有少量的果肉沉澱。沒有過濾的油，風味雖濃，卻幾乎不可能長期保存，只適合在榨油後趁新鮮迅速用掉，所以還要用專門的濾紙或濾網來分離沉澱，才能有最後透明清澈的油體。

裝瓶時，為了防止光照，應該選擇深色避光玻璃瓶或有覆膜加工的金屬容器密封包裝：

玻璃瓶雖美，但深色或金屬瓶子才是保存橄欖油的正確方式喲！

道道繁複的工藝之下，能擺上貨架的真正特級初榨橄欖油不超過2成，如此珍貴，被稱作液體黃金不愧實至名歸呀！

但你可能還會問，我到底怎麼才能挑到真正靠譜優質的橄欖油，避免掉坑呢？

挑橄欖油，多注意這些方面就不會錯，至於口味嘛，對著企鵝君今天的總結，憑你自己的喜好翻牌子吧：

至於怎麼找到滿足這麼多要求的放心好油，也不用你麻煩啦，獲獎無數的特級初榨新油，已經在企鵝市集等著你了！點擊閱讀原文就能剁手呢。

文 | 謝娜

義大利官方認證國際橄欖油鑒定師

編輯 | Judy

設計 | 小綠

部分圖片來自網路