什麼是普洱茶？

這些日子，雲南省茶業協會會長鄒家駒和茶葉學者吳疆的一個小採訪視頻，在整個普洱茶圈引起了廣泛討論，各種聲音都有。彎刀兄和我說起可以寫寫東西的時候，其實我也正有此意，於是便和老師溝通了之後，有了這篇小文。

鄒老說，普洱茶不是一個以地名為名的茶類，如果要用地名為類，那麼普洱地區的普洱茶、綠茶、紅茶都應該叫做普洱茶，然並非如此。因此，普洱茶這個分類名更應該代表的是一種工藝。

而陳椽教授當年分六大茶類的時候，按照製作工藝將中國茶分成了白、綠、黃、青、黑、紅。

這裡分類的核心就是發酵。而另一派反對陳老分類的則是把中國茶分成了兩類，發酵茶和不發酵茶。

鄒老也在說，現在的普洱生茶新茶，嚴格來說是普洱生茶的原料。

一、到底普洱茶是什麼？

現在市面上的普洱茶主要有三類。傳統工藝普洱生茶，新工藝普洱生茶，普洱熟茶。

首先是傳統工藝的普洱生茶，經過時間的轉化之後，形成了獨特的轉化後口感。

其次是創新工藝的普洱生茶，由於工藝中借鑒了綠茶和烏龍茶的某些製作工藝，形成了獨特的口感，又香又甜又柔、不苦不澀，但後期轉化空間有限。這些新工藝新茶具有獨特的口感滋味，也慢慢自成一派。

第三就是普洱熟茶，當年為了加速普洱生茶的轉化和發酵速度，研究實踐了人工發酵技術，並最終形成品質穩定的熟茶。

以上三類都是普洱茶，不應該有某個品類就天生該被人鄙視。所謂鄙視，也只是人心在作怪罷了。

無論是哪一種，只要受眾喜歡，就有存在的理由和空間。

普洱茶屬於黑茶，即後發酵茶，也就是這個發酵過程是在製作完成後的倉儲、運輸過程中發生的。雖然熟茶製法在70年代被研究出來，在完成製作過程前就已經完成了發酵，但從熟茶製作的初衷來看，也是為了能快速得到經過後發酵並最終達到的那種口感滋味。說白了就是一種人工催熟的方法罷了。方法是方法，並不改變茶本身的屬性。

二、後發酵茶的普洱茶到底怎麼發酵？

那麼我們來說普洱茶中最重要的一個問題。發酵。那麼，正常的普洱茶具有的幾種發酵方法就是下面三種了。

【自然發酵】

在轉化這個過程中，完全由時間參與，沒有人為干預。普洱生茶到手，直接放在倉庫，最終形成獨特的口感滋味。但是由於中國幅員遼闊，南北東西的自然條件（溫度、濕度、氣壓等）有明顯差異，因此即使是同一批茶，在各地自然倉儲都會有口感上的明顯區別。

簡單來說就是【純自然時間】

【人工干預發酵】

這種方式相較自然發酵，唯一多的就是人的參與。尋找更為科學合理的發酵環境，無論是利用微生物，還是「熱催熟、冷生香」都是其中的方法。這種發酵也有人稱之為做倉，做倉的手法有高有低，其中技法比較成熟還是香港。利用這種方法，可以在幾年的過程中就得到自然發酵十年甚至是二十年的發酵結果。但是，這裡特別要注意的是這些方法是否會被加入一些非正常方法。非正常方法往往的結果是霉味和變質。

簡單來說就是【自然時間+人工】。

【純人工發酵】

熟茶是歸類在這裡的。利用純技術手法進行發酵，現在又研究成功了離地發酵方式，這些技術隨著越來越多專業人士的介入，工藝越來越完善，產品也越來越衛生健康。

簡單來說就是【純人工】

那麼，以上這三種方法都沒問題。

自然發酵，完全屬於看天吃飯，隨機成本太高不可控因素太多，但是如果轉化的好往往是特別好喝的存在。但是因為倉儲、隨機成本的居高不下，導致真正採用自然發酵的普洱生茶價格很高。

而人工干預發酵則大大縮短了自然倉儲的時間，降低了倉儲成本，而不斷更新的技術又保證了損耗成本較低。目前市面上很多這樣的產品。問題也很多，這個我們後面談。

純人工發酵，也就是熟茶。這一類討論不需要太多，只是現在又有了離地發酵，讓這一業界也有了些發展。

三、如何看待現在普洱茶工藝的改變？

從神農氏發現荼，經過唐煮宋點，再到我們現在的淹泡法，茶葉沖泡方法是隨著制茶工藝的變化不斷變化的，而茶葉製作方法的變化則是以人為本，隨著人的不斷追求而發展的。

從明清到現在，制茶工藝還是不斷在變化和發展的，創新的制茶方法也層出不窮，比如紅茶裡面的金駿眉就是創新。

新工藝普洱生茶的出現，正是一種從市場端反饋回來的變化。

中國的六大茶類，產量和銷量最高的始終是綠茶。而綠茶在製作中，追求的就是不苦不澀、香氣和鮮爽。而隨著很多本來是喝綠茶的茶客開始轉向普洱茶的時候，他們發現傳統工藝的普洱生茶新茶，又苦又澀，不好喝。

然後就有廠家開始迎合大家的口味，借鑒了綠茶及烏龍茶的製作工藝，開始製作不苦不澀的普洱生茶新茶。

我反倒覺得，工藝的更新並不見得是壞事，有時候就看怎麼操作了，往往一波奇葩操作，就能把好事變成壞事。比如接下來我們要說的這個話題。

四、在普洱茶界，什麼是假茶，什麼是奸商？

知乎有個專門打假的大V，估計也是被那些邀請他鑒定茶品的問題搞崩潰了，專門寫了很多篇針對假茶的文章。其實這樣的問題，在現實中我也快崩潰了。

拿著破破爛爛紙張的紅印來，跟我說是解放前的。。。

更別說那些「嘉湖絲點 滿漢茶食」的億兆豐號了。

假茶之假，不在於茶，在於人心、貨不對版。

新工藝普洱生茶，經過實踐發現，其後期轉化空間極小，根本不存在什麼越陳越香。這些新工藝普洱生茶，當下喝來，又香又甜，其實這沒有問題。有問題的是這幫無良茶商，拿著這些茶非要說什麼越陳越香，說「現在已經又香又甜，以後會更香更甜。」

但是，那些無良商家，非要說什麼越陳越香，結果忽悠著土豪們成件成件的買。我曾有一個客戶，買了別人三四百萬的新工藝普洱生茶，結果眼巴巴的等著轉化，過了五年，當年的香氣反而沒有了，甚至還不如當年好喝。損失錢倒是次要的，重點是他狠狠的丟下一句話：以後再也不買普洱茶了。

奸商和假茶，毀掉的不是自己，而是整個普洱茶圈。

想要有轉化和口感的發展，只能是傳統工藝，有空的等著他自然發酵，沒空的就買有年份已經轉化合適的，這都沒問題。可拿著根本長不大的茶杯犬想養成大狗，那就只能被騙的底兒掉。

我覺得拿單株、純料來做新工藝普洱生茶，有人喜歡就去做好啦，但是千萬別跟人家講什麼後期說什麼「越陳越香」好么？做個誠實的人，沒壞處。買了也趕緊喝，別抱幻想。

明明是人工干預發酵，非說是自然發酵的百年老茶。

明明是新工藝普洱生茶，非說是傳統工藝。

明明做不到「越陳越香」，非要忽悠別人收藏。

這就是騙，這就是假，這就是奸商。

茶圈就是有這麼一群人，欺負別人不懂，就去忽悠，往嚴重里說，這種人就是卑劣至極。

不過幸好，隨著信息的發達，隨著大家喝茶的經歷越深，越來越多的茶客自然能得到正確的東西。

有句古話「苦海無涯回頭是岸」，回頭，回頭。。。。。。。。。。。。。。。

我們也不能給你們岸，就在水裡泡著吧。