在火鍋界，呷哺呷哺是一股清流，但他家也不洗金針菇
早上翻了幾頁微博，發現葉三老師擺駕汕頭。
在我的記憶里，汕頭城春草木深，行人如流星。它似乎沒有晨昏，只有正午。
以及，我總將汕頭人想像成，類似《我的唐朝兄弟》里的姜武。吊襠褲，手持朴刀，一個樸素的吃肉的漢子。雖然我不喜歡楊樹鵬。
到達汕頭，葉三老師前往海記朝聖。吃瓜群眾有叫三三，有叫三哥，有叫三爺，也有無端親昵將她叫做我三，紛紛進言，生肉丸和胸口油，吊龍和腳趾，不可不吃。楊記林記偉記烏記還有八弟，更值得一去。
也有直接叫去屠牛場現吃，吃完再來個亞強水果冰外賣。葉老師一一說好。
聽上去，都像暗語。這使得，坐在呷哺呷哺，只區分肉與菜與海鮮，就著麻醬吃小火鍋這件事，頓時有些索然無味。
一
去呷哺呷哺的路上，路過一片拆遷房。
太陽當空照，黑狗對我叫，但沒說早早早，而是叼來一隻紅色塑料拖鞋。停了幾秒，轉身又去破牆背後。
街的盡處，車水馬龍，沒有雲。斑馬線上，有個交警，稍微駝背。
我替它看守了一會兒拖鞋，稍後見它搖頭擺尾得意洋洋，又叼出一個哆拉A夢的拼音本，上有幼稚的鉛筆手寫體。它在搶救誰在這片廢墟的生活印記？
在這個霧霾超標，路人戴有口罩的早晨，照例，我沒有見著神秘的店長。
從面試到入職，只有一個長得像人民幣的男生唱主角。他是呷哺呷哺的李易峰，濃眉星星眼，一臉正氣。黑色工服胸口，別著一個事關他職務的小牌牌。
工資待遇的細節，他有些記不清，忘了崗位津貼500還是700，邊上的同事也沒法確定，撓了半晌頭，兩人自信地總結，「比別家好，畢竟有5?600多家直營店的上市公司，大老闆還是台灣人。」
月休四天，全月基本工時166.7小時，實際工時210-220小時。超出工時的加班費用計算方法是，8.6塊*1.5倍*小時。如此，加基本工資1550，崗位津貼500/700，再加獎金，月入3000多。
以往包吃包住，年前不再提供住宿。但可以選擇平攤費用這種方式，和同事就近合租。
簡單談話結束，便被領進廚房。燈光很慷慨，四處亮堂堂。不算有序，地面也一直濕著，但整體感覺可以原諒。一間廚房的日常模樣，大抵如此，便捷優先。
年輕員工，擦肩而過，大多活潑。相形之下，廚房風格，略有守舊。
近兩年，呷哺呷哺思變，據說有些店面風格大變。不知新中式風格的新餐廳背後，廚房面貌是否也相應有所變化。
二
一家火鍋店，重要的不外切配洗菜鍋底與裝盤等。呷哺呷哺不設專職切配，動刀的事兒，多數在操作間由裝盤同事完成。
洗菜與底料，各有一個阿姨。洗菜阿姨更年長，勤勞善良的媽媽款。
洗菜間位於前廳與後廚銜接的狹長過道，並沒像其他火鍋店，與洗碗間混合一處。大概是為突顯洗菜這事兒對於呷哺呷哺的重要性。
洗菜間過去，依次是洗碗間、操作間、底料間。底料阿姨負責所有鍋底，因為底料來自統一配送，分裝在透明密封袋，所以阿姨的事兒，遠比其他火鍋店簡單，根據點單，完成簡單倒出的動作就好。
洗碗間，略有些意外，是個大叔。熱水池、洗碗機、消毒櫃，一一具備。只是，消毒櫃沒用上。正在使用中的，是洗碗機。他家洗碗機，應該沒有凱悅酒店的洗碗機厲害。洗後的盤子，還在滴水。
一個姑娘幫找工服，不算臟，但有點兒臭，估計沒洗過。部分食材需要泡水，工服之外，還有防水圍裙。也有後廚專用帽，不過眾人都不戴口罩。
穿戴整齊後，恰好有阿姨推著拖車送菜進店。各種青菜，大包小包，袋裝就緒。這時，已近中午11點，阿姨如釋重負感嘆，終於是最後一家了。姑娘解釋，這是配送阿姨。
三
送來的青菜，最終都會到達洗菜間。洗菜阿姨一直在認真幹活，青菜都是掰開洗。
先是從根部整齊剪切，逐片在水池中，流水洗凈。之後有序擺放在白色料理籃，擱上貨架。
我見過最簡單的洗菜，大概是五芳齋，一筐青菜倒進水池，緊接著撈起瀝水。
當然，如果呷哺呷哺沒洗的青菜能離地，會更好。
還有問題是，所有料理筐，只有一種顏色，這使得洗過的青菜與沒洗的青菜，很難分筐處理。前腳洗凈，後腳擱入同個料理筐，只在舉手之間。
一旁的貨架，還有一早洗好的其他各種青菜。去皮的土豆，白白凈凈，能一眼瞧出是當天的。
阿姨百忙抽空，回頭看了我一眼。笑的時候，有一條小魚游過了她的眼角。
四
其餘人手，集中在操作間。
進入操作間，先得洗手。不大的後廚，有兩處洗手池，水池上方貼有洗手步驟及要求。不及漢堡王12步洗手大法講究，使的也是普通洗手液，但是，各位，終於有一家火鍋店，是要洗手的。
操作間半開放式，面向前廳。傳菜口也在操作間，通過小窗口，好奇的客人，可以瞥一眼後廚。
也是在此處小窗口，傳菜姑娘時常調戲李易峰。leader沒架子，大家更容易開心，一點兒小事，可以笑半天。
不過，切肉大叔一直沒笑過。他與洗碗大叔同款，全天沒說過一句話，他就是呷哺呷哺的高倉健。
所有肉類，出自冰箱。包裝妥當的羊肉，來自錫林郭勒盟。牛肉來自河南伊賽，根據今年年報，2016年呷哺呷哺在伊賽採購了8000多萬的牛肉。另有培根來自山東煙台等。
肉的邊角余料，會被留下，用於員工餐。也就是說，呷哺呷哺的肉，員工自己也吃。在這兒，沒有米芝蓮員工不吃自己做的雞蛋仔那等疑慮。
五
在李易峰指導下，我拼了全天的蔬菜拼盤和五色拼盤。兩者區別不大，份量相當，只取決客人喜好。
拼盤步驟和要求，圖文形式，明示在操作台牆面。每個拼盤，有近10來個品種，逐一過秤，單品種正負誤差不超過5g，整拼盤正負誤差不超過10g。
不過，進入高峰，便顧不上稱重，加上拼盤不夠用，大家默認放棄。
五色拼盤中的蓮藕，為防止變色，得在接單後現切。至於金針菇，當天拆了一大包，和其他火鍋店一樣，直接去尾裝盤。
各家火鍋店默認菌菇類食材免洗，不知是哪門子道理。以致我覺著有必要去知乎或果殼提問，金針菇可以免洗么？
由此引發的爭執，事實上時有發生，大家仍約定俗成，習以為常。
以及，整個操作間，只有一個砧板，如何區分葷素？還是只作刀的區分就好？垃圾桶緊鄰一盒泡水的蓮藕胡蘿蔔等，也令我緊張，擔心垃圾漫出垃圾桶。
六
11點，陸續有客。12點，高峰到來，基本坐滿。臨近2點，商圈的人流高峰才算過去。所有人鬆弛下來，就像剛被號令衝鋒，現在是下山時間。
日均1萬多的銷售額，理論上，已屬出色。李易峰不以為然，還想更好。
過道里，阿姨開始用電磁爐，蹲地上煮火鍋，傳菜小姑娘期待的員工餐，就此拉開序幕。
雖然，吃的是剩飯。條件有限，得拿垃圾桶當餐桌。但小年輕一波，阿姨一波，圍坐一處，仍然很歡樂。
有人顯然愛吃自家的火鍋，就著湯汁，吃掉一盆飯。一點兒沒誇張。
伍迪艾倫說：我斷定，如果上帝無處不在，那麼他就在食物中。我因而越吃越虔誠。
飯畢，高倉健以一種猛烈的方式，開始清洗冰箱。塑料盆接滿水，潑向冰箱。一時間，後廚像發洪水。據說，清洗冰箱的頻率是每周一次。
我後悔沒穿套鞋。
以上，我給呷哺呷哺廚房三星。
呷哺呷哺以「台灣」作為自己的重要標識之一，但毋庸置疑，北京才是大本營。
暮春時節，路過五棵松。路燈與斜陽交輝，公園逐漸模糊成一團陰影。唯有紅紅粉粉的大朵月季要掙脫這陰影，藉助風力，撲向人群。
藍色港灣的呷哺呷哺，坐滿年輕人。左邊右邊，未必相識，各執手機，坐等一鍋熱湯。隔窗望去，居然沒那麼喪。
這種在旁人的高談中沉默進食的時刻，是《孤獨的美食家》所說，「不被時間和社會所束縛，幸福地填飽肚子，短時間內變得隨心所欲，變得自由」的時刻么？
「誰也不打擾，毫不費神地吃東西的這種孤高行為」，要成為「最高治癒」，是否先得仰仗強大的內心世界？
知乎有個回復。大意是，冬天好冷，所以一個人也要吃火鍋。夏天好寂寞，我和我的胃，所以也要吃火鍋阿。就這樣，在沒有分手之前，我吃胖了。而在分手之後，我再也吃不胖。
你們是真的不關心包貝爾的火鍋店辣庄么？
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