江蘇美食歧視指南

表面上，這是一條關於面的鄙視鏈。

實際上，所有的快意恩仇，都與肉有關。

【1】

在你的生命里，有沒有一碗讓你銘心刻骨的面。

不管你是過不了兒童節也過不了情人節剛剛起床牙還沒刷只想再睡五百年的死宅，不管你是送完孩子繼續擠地鐵去上班一天恍恍惚惚已經半年沒打開美圖秀秀累得無心自拍的少婦，不管你是坐擁五套豪宅三家公司兩個手腕都戴滿手串永遠拿著最新款華為手機感覺空虛寂寞冷的中年成功男子。

有沒有這樣的一碗面。

讓你聽見來自靈魂深處的聲音：我不是針對誰，江蘇最好吃的面就是這一碗！

是的，在江蘇這片神奇的大地上，關於面的內鬥一直隱秘而驕傲的存在。

姜堰梁徐，一碗牛肉麵的鮮香，讓腎上腺素一路狂飆，劃破了鹽靖高速的上空。寶應氾水，一碗長魚面的白色濃湯，只要一口就餘味繞京滬高速三日不絕。江都小紀，一碗熬面，承載了豬腰、豬肝、鮮蝦、雞肉、鱔絲、蟹黃的同年同月同日同一碗的榮耀，從揚泰機場飛向世界。

揚泰的面，光是這三個小鎮，就有一種統治宇宙的感覺，更何況，揚泰還有簡約而不簡單的陽春麵，以及大隱隱於市吃完忘卻憂傷的干拌面。

揚泰，可以說是站在江蘇美食歧視指南之麵條鄙視鏈的頂端了。

但在蘇錫常心裡，世間的面始終蘇南最好。

蘇州人凝望著同德興楓鎮大肉面，彷彿凝望著詩和遠方。無錫人認為，一碗面的巔峰，永遠屬於曾經的拱北樓，輝煌的老式面。常州人眼中只有銀絲面，任它們多漂亮，都未及你矜貴。

【2】

寧鎮，也一貫認為自己站在麵條鄙視鏈的頂端。南京人的麵條，只有老鹵和小煮兩碗，傲嬌得就像中國只有北京和南京兩京。鎮江人則只愛一碗鍋蓋面，大鐵鍋標配一個小小的鍋蓋，風騷得就像美隊帶著他的盾牌。

江蘇的面，更不能不提東台。日啖一碗魚湯麵，不辭長作東台人。

然而，講真，面的鄙視鏈只是江蘇美食歧視指南中的入門環節，因為所有江蘇人都認為，面只有家門口的這一碗最好，特別是對於遠離故鄉的人們來說，一碗面既是軟肋又是利器——是鄉愁的軟肋，也是鄙視他人的利器。

如果你走遍我蘇的每一寸土地，可以發現面的鄙視鏈中存在著一種有趣的現象：無論是鎮江鍋蓋面，還是東台魚湯麵，或者是其他藏於民間的傳統美食，為了追求一種欽定的感覺，大部分都傳說跟乾隆有關。

我寫得了爛詩，做得了吃貨，忘得了夏雨荷，但我覺得自己萌萌噠——愛新覺羅·弘曆。

對於乾隆「欽點」美食，居於老城中心的老字號們是有想法的：醒醒吧，大清早亡了！

在江蘇美食歧視指南中，老字號是一個江湖，一個比武俠不知道高到哪裡去的真正的江湖，風雨飄搖百餘年，一道名菜打遍天下。徐州馮天興的燒雞，淮安震豐園的軟兜，南京馬祥興的美人肝，鎮江宴春酒樓的水晶餚蹄……每一個都如雷貫耳。

雖然，很多老字號已經相忘於江湖，但想要在鄙視鏈中站的更高，你必須超越對一碗面的碎碎念，你必須掌握老字號的一招一式色香味全。

老字號的境界，屬於為了這一口，你可以摒棄內鬥，並跨市嘗一嘗的境界。

值得一說的是，在老字號的江湖裡，蘇南更喜歡叫樓，而淮揚更喜歡叫春。

蘇州得月樓和松鶴樓，縱情於松鼠鱖魚和油響鱔糊的聲色中。揚州富春、冶春、共和春，代表了北緯32度線上早茶的最高成就。

【3】

早茶，與下午茶截然不同。下午茶是檢驗中產階級的膚淺的標準；而早茶，則是檢驗吃貨的深刻的儀式。

自然的饋贈不能說不重要，溧陽南山雁來蕈，南京八卦洲蘆蒿，盱眙和金湖龍蝦，連雲港的梭子蟹……每一個，都代表著江蘇食材中的精華。

但是在我蘇，你要認識到，即便是普通的食材，只要融入了吃貨的情懷，就能媲美那些靈魂食材。

所以，我們來到了鄙視鏈中重要的富有情懷的一環：狹義上的早茶，廣義上的早點。

狹義的早茶，可能只流行在江蘇的一小片地方，而且可能大多數都會有乾絲。

但早茶的靈魂不是燙乾絲，早茶的靈魂是湯包。說到湯包，腦海里一定要浮現出鎮江、靖江、龍袍，以及更具體的淮安文樓，如皋四海樓、泰興仁和樓。

沒錯，在江蘇美食歧視指南中，再向前一步，就是要對美食的地理方位如數家珍，對各地的特色美食了如指掌。

比如你要熟知江蘇各市早晨熱氣騰騰的廣義上的早點。你是否知道：在徐州人的眼裡，早茶不必過於追求儀式，辣湯、飠它湯、豆沫，足以訴說徐州人的情懷。而在連雲港，有小魚煎餅和豆腐卷的早晨，才是美好的早晨。鹽城人呢，一籠洪祥的蒸餃，可以帶來一上午的滿足感。

如果更加廣義一些，可以涵蓋江蘇各地的特色食物。

宿遷，街頭最地道的當然就是涼皮米線擀麵皮娃娃魚。蘇州，滷汁豆腐乾、萬三蹄、叫花雞，實乃居家旅行之必備良品。南通除了呂四海蜇，麻蝦醬也是很好的。無錫人掏啊掏啊掏出一根糖醋排骨。南京人端著糖粥藕糖芋苗，喊了無錫人一句小甜甜。無錫人說，你也很甜呢。南京人微微一笑，又掏出一個旺雞蛋。鹽城人看在眼裡，吃了一個醉泥螺，說，我也是醉了。當大家都覺得鹽城人口味重的時候，連雲港人正在吃著——豆丹。

【4】

江蘇美食歧視指南，表面上是一條關於面的鄙視鏈，深層次是對老字號和特色美食的執著。實際上，所有的快意恩仇，都與肉有關。

在江蘇，有沒有一種肉類食物，能讓你終生難忘。

只要一口。你的整個世界都安靜了。你深切地感受到每一個細胞都在顫抖。你回憶起自己在探索美食的道路上曾經蒼涼悲壯，柔情似水，嘗遍世間冷暖，天地孤影任我行。

只要這一口。你體會到了旗未動風也未吹，是人心自己在動。

這一口可能是羊肉，從南到北，藏書、海門、淮安碼頭鎮、徐州劉學典羊肉館，都訴說著關於羊肉的傳奇。

這一口，也可能來自蘇州陸稿薦的醬汁肉，或者來自無錫三鳳橋的排骨，也有可能是常州糟扣肉、鎮江餚肉，或者是漣水捆蹄、宿遷王家熏肉……

如果硬要說在肉類之上，還有一種存在的話，那肯定是油！整塊的油！

而在所有的大口吃肉的快意之上，常州人吃著一種凌駕於肉類的食物——網油卷。網狀的豬油裹著豆沙，拌上澱粉和蛋清，炸至金黃，外脆里嫩，最甜蜜最油膩的享受！

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