老味道川菜 三食堂的荔枝味宮保雞丁

說到川菜，在很多人印象中，似乎就是在一層紅彤彤的辣椒和花椒之中吃的咂舌不已，方為正宗。殊不知真正的川菜，一菜一味，百菜百格，又豈止偏安麻辣一隅？

世人對川菜認知的偏頗，其實是川人異地謀生開店選擇了眾多味型里麻辣味型並加之擴散，而麻辣這種讓人過癮爽痛的感覺，讓川菜=麻辣之說越來越被認可。似乎越麻越辣才越正宗。

美食的先決條件是富庶之地，唯有富庶才有講究。四川自古博產豐饒，川菜早在五代十國就具雛形，北宋成獨立菜系，此時的川菜受魯菜江浙菜影響頗深，並無麻辣之味。

直到明末清初，辣椒傳入川地，才從下而上對川菜進行了一些改變。

但就是這一味「辣」，也是百轉千回變化無窮，川人最擅長的就是調味，所以在烹飪中，辣經過複雜的調理和重組，也會分為很多辣型，很多層次。

就像老虎在雙流一個叫三食堂的老店吃到的這道宮保雞丁，就是川菜味型中荔枝味的代表。荔枝味其實就是酸甜味，以醋和糖調出近似荔枝之味。但這酸甜味必要以酸味為先，若以甜味為先，就變成糖醋味了。這也是和魯菜的糖醋鯉魚不同之處。而且這道菜中在荔枝味里，又有辣椒花椒的麻辣味道融合其中，大妙。

這道菜的烹飪很是講究，活雞宰殺剔骨後，雞肉要經過「拍、斬、透」後方可調味，雞肉用刀背拍打，並以刀尖不斷地啄入肉中，讓肉質形成「雨打沙灘點點坑」效果的刀法謂之「透」。將肉啄松，因此使得雞肉在腌制時均勻入味，在炒制時也能快速地被鍋里的高溫燙熟，這種微妙的彈性讓雞肉會更加滑嫩。

炒更需要火候，熱油，辣椒和花椒先下，將香氣用高溫激出，辣椒要炸成紫紅色，講究的是微微的糊辣味，下蔥丁略略煸炒，再下漿好的雞丁，翻炒，入陳醋砂糖醬油料酒調和的料汁，下花生瓣，大火烹炒勾薄芡，味汁要均勻包裹住食材，講究的是「只見紅油不見汁兒」，此時，一道宮保雞丁方才大功告成。

入口，首先感受到的是小荔枝口兒的美妙，先是酸甜，然後是一絲椒辣，再一層入味是鮮香；最後還有花椒的麻香味余留口中，回味良久……辣、咸、鮮、甜、酸，五味層次分明，逐步遞進。

一道宮保雞丁，川菜妙處，可窺一斑。

而世事變遷人事浮躁，這道看似簡單卻好吃講究的宮保雞丁其實很是難尋了，這家叫三食堂的老店，老師傅還在固守著這種傳統的川菜老味道，真好。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！

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