科普 | 保濕，鎖水，抗老化——海藻糖賦予甜點領域的革新

繼上一次寫了蛋糕油，沾了點化學的邊兒。被慘噴。這回居然又卷土再來。=_=..還請各位知乎的朋友，以及化學專業人士，批評建議給的委婉一點兒。我會努力進步的。

不使用蛋糕油，如何烤出一塊口感更濕潤的海綿蛋糕？

——添加海藻糖。

在海綿蛋糕的配方中加入海藻糖。可以得到更加濕潤的蛋糕胚體。

那麼海藻糖究竟是個什麼物種？

下圖左為葡萄糖，右為海藻糖

海藻糖是由兩個葡萄糖分子通過半縮醛羥基縮合而成 ,由於不存在遊離的醛基（沒有還原基） ,故為一種非還原型雙糖 。

在自然界中，海藻糖普遍存在在蘑菇，以及乾燥地帶的植物和昆蟲的體液中。

科學界對海藻糖這麼評價：「對很多生命而言，海藻糖的有與無，意味著生命或死亡。」

也稱海藻糖為「生命之糖」

海藻糖的大量的工業生產始於日本。之後才得以在商業領域廣泛應用。

可以說是對甜點行業的一個的重要推進。

日本甜點界，稱海藻糖為「夢之糖」。它賦予甜點太多的可能性。

海藻糖的特點：

1，極強的鎖水性

2，非還原性（不會產生梅拉德反應）

理解海藻糖的機能，首先要理解糖賦予甜品的特性。

海藻糖甜度低（甜度為蔗糖的45%），不影響產品本來物性的前提下，卻可以賦予產品更多的可能性。利用海藻糖的特性，可以很大程度上提高產品品質。

海藻糖 ，增加了哪些甜品的可能性？

1. 抑制澱粉老化。
   海綿蛋糕，瑪德琳等熱烘類產品，硬化的主因就是澱粉老化。
   奶油蛋糕需冷藏保存，而冷藏條件下澱粉會迅速老化，使得蛋糕胚變硬變干。

   當今甜品趨於低糖化，而糖分不足意味著鎖水能力降低。

   低糖度的海藻糖可以理想地改善這些問題。
2. 抑制蛋白質變性。
   加入海藻糖的雞蛋，在加熱時變得比較難凝固的柔軟狀態。
   這個特性應用於布丁，英式蛋奶醬等。
   加入蛋白霜當中，也可以使蛋白霜變得更加安定。
3. 在加工，加熱時保持鮮度
   在加熱果茸時，可以保護果茸更好的色澤和風味。
   也應用在果醬中。
4. 冷凍時保護組織完好
   冷凍時海藻糖水溶液產生較小的冰晶並且幾乎不增長。在冷凍時不破壞組織，使得解凍後較大程度保證原有口感。適用於冰激凌等產品。
5. 極強的保水性（離水，防止乾燥）
   海藻糖最大的特性，跟水有關。與其他糖類對比，鎖水性極強。
   所以使用海藻糖製作的布丁，卡仕達醬，果凍等產品，可以保持更長時間的水潤，延長保存期限。（不出水，也就不容易變質腐敗）

海藻糖怎麼用？

海藻糖的推薦使用方法有兩種

1，使用海藻糖替換現有配方中，20%的糖。

2，減少現有配方中10%的糖，增加20%的海藻糖。（保持相同甜度）

需要根據產品具體情況來決定用量。注意不要過量替換，使產品失去原有的風味。

海藻糖怎麼買？

海藻糖最先大量生產在日本，一個叫【林原】的公司

淘寶上可以買到整袋或者分裝。

也有一些國內產品選擇。

一般當地的專業進口材料商也可以買到。

最後，我開始懷疑保濕的化妝品，可能是甜的~~~

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