我國古代是怎樣製糖的？

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在《詩經》里曾提到周原生長著一些叫做堇和荼的植物，象飴一樣甜，這是最早的關於麥芽糖的明確記載，這一詩句里的飴就是麥芽糖的意思。此外《禮記·內則》說：「棗、栗、飴、蜜，以甘之。」也提到了當時的幾種甜味的食物，飴與蜜並列其中，可為旁證。在《周禮》里也談到了不少用麥芽糖所做的食物，如粔籹就是一種環狀的甜餅，很像今天的甜甜圈。當時人是怎樣製糖的呢？我們通過漢代人的記載可以一窺究竟。

東漢人在《四民月令》里講製糖要在入冬以後，先熬製糖稀，然後用大火敖干使得糖稀變硬。這種做法很類似於《舌尖上的中國》里所介紹的糖蔥，都是熬製糖稀，再大火加熱使得糖液硬化，之後反覆攪拌、熬煮、碾壓，就形成了飴糖。

北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中詳細記述了五種製糖方法，從工序上來看與現代製糖已經基本一致，這也反映了當時製糖技術的極大發展。用飴糖做的有名的食品有「一窩絲」。它的外表晶瑩透亮，加上芝麻、核桃，內部綿軟松虛，吃起來用勺匙挖取。其實一窩絲就是現代的龍鬚酥，十分適合老人食用。

此外在今天的昆明街頭也可以看到一種叮叮糖，因為糖硬度很高，賣的時候需要用小錘敲擊發出叮叮的聲音而得名。這種糖也是麥芽糖製成，硬化的方法與古代的黑餳、白餳頗為類似。

除了麥芽糖，古人也用甘蔗來製糖。在《楚辭》里就記載了柘漿，柘漿就是甘蔗汁。在漢代以前蔗糖還不是糖的一個主要品種，其地位比不上蜜糖與飴糖。在《三國志》中曾有小官進獻甘蔗汁的記載，在那時蔗糖十分名貴，主產地是兩廣和交州，並不容易得到，這也與當時南方種植較少有關。

南北朝時期，蔗糖製造技術日益成熟。在《齊民要術》里就記載了冰糖的製作方法，從取汁、煎熱、曝晒到凝結，可見當時在北方也可以利用蔗糖來製作結晶的冰糖了。之後唐宋時期，中國工匠在原有技術基礎上，又學習了印度的先進技術，使得冰糖、白糖的製作更加成熟，口味、亮度也更加出色。

至於甜菜製糖則出現的很晚了，我國雖然自古就有甜菜但多作為藥材或蔬菜。直到晚清時期才開始用其製糖。