自己做小龍蝦：會買就會燒！

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

WOW~終於輪到研究小龍蝦了！自己在家做一大鍋，夜排檔開起來，冰啤酒喝起來，歡呼！

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燒小龍蝦這事兒啊，會！買！就！會！燒！吐血整理「淘寶找生鮮小龍蝦攻略」一次送給你。

第一章 欲做龍蝦，必先會挑

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小龍蝦，原料不好就很腥，怎麼做都不會好吃！任何不教你買，只教你做的小龍蝦菜譜都是耍流氓，做好小龍蝦百分之八十靠買買買。

「 買買買入門須知 」

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好的小龍蝦長什麼樣？一清水的，二青殼的。只要兩步就能辨別：

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1.看。肚子和頭部，清水小龍蝦比較乾淨，刷一刷泥污就沒有了，污水小龍蝦是怎麼刷也刷不出這種粉紅色的。

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2.捏。捏頭，青殼蝦軟很多。青殼蝦是蝦換完殼的階段，殼軟偏青色，再長一段時間後，殼硬了就是紅殼蝦，也就是傳說中的老年龍蝦～青的好剝殼好入味，缺點就是比較脆弱，容易死掉。

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來，打個光。左青右紅，左邊殼明顯薄很多：

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也就是說：買同樣重量的小龍蝦，青殼蝦殼薄，不計損耗青殼的更划算。算進去損耗，還是選青殼，因為好入味好剝殼，好吃最重要！

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激動人心的購物環節，就奔著「清水青殼小龍蝦」去了！

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「 正式進入買買買 」

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• 打開淘寶，輸入關鍵詞「青殼 鮮活 小龍蝦」幾乎每個賣家都標榜清水，無效關鍵詞不用打！

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• 挑產地，這個季節高品質小龍蝦的主要集中在江蘇，找江蘇的賣家，靠譜。

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• 看圖片，腮腹潔白如雪，肉質才會鮮嫩Q彈，顏值很重要。

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• 選大小，家裡做太大了不容易入味，鹽水和糟鹵我買的是789錢一隻的規格，爆炒的話可以選再小一點的。

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• 與小哥聊天，咨（wei）詢（xie）確認一下：是不是清水的呀？有青殼的么？要青殼的哦，如果不是圖片那樣我就退款哦！

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重點推薦：網購必備技能纏著小哥問問題常能解鎖一些VIP服務，比如指定公母！

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買龍蝦還分公母，這麼「作」的意義在哪裡？

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公母味道沒差，但母蝦鉗子小，同樣重量，鉗子越小越划算。更重要的是夾手不疼呀！洗過小龍蝦的人都有體會，巴不得叫師傅把鉗子都剪掉。

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這錢，花得值！看實物，母蝦真的鉗子小很多。

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-----小龍蝦如何清洗小貼士-----

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• 撒鹽養半小時，再用牙刷刷，頭部肚子這些小縫隙重點刷（飛利浦電動牙刷沒有超市5塊錢一把的好用，別問我怎麼知道的）；

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• 沖洗後靜養，燒之前再沖幾遍就可以啦。建議新手戴上勞工手套抓，動作要果斷，實在不會求助媽媽。那些說要抽蝦線、剪蝦頭的，先刷乾淨已經很不錯了！抽了線，肉容易散，不建議新手。

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最後加一道質檢環節：微波爐生轉小龍蝦，這是檢驗小龍蝦品質最簡單粗暴的方法。

高火3分鐘，叮！

腮白，肚子也白。

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蘸點芥末醬油肉甜甜的，竟然還挺好吃的……就是冷掉後會有點干。

第二章 小龍蝦在家這樣燒

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四款特色口味小龍蝦，親測好評！

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「 根本停不下來糟鹵小龍蝦 」

糟鹵是一種陳年酒糟+辛香料製成的滷汁，有著濃郁的香氣。研究員腦洞大開用來做小龍蝦，沒想到竟然征服了辦公室一眾刁民（我說的是口味挑剔的民眾），立馬獲得你好厲害的五星好評。冰鎮後蝦肉微甜，糟鹵咸鮮，滋味十足。

北京來的小夥伴感嘆道：這是我此生吃到過最好吃的小龍蝦！同事好捧場！

做法超簡單，準備3樣東西：龍蝦2斤，香糟鹵2瓶，薑片。

1）水燒開，墊幾片姜，龍蝦放上去，大火蒸8分鐘，蝦殼變紅即可。

2）立馬撈出來（越快越好），浸入準備好的冰糟鹵中，滾燙的龍蝦進冰水激凍，肉更彈牙。冰鎮一個晚上就行了。

江浙滬人民夏天喜歡用糟鹵糟毛豆、鳳爪等冷盤，清爽又方便。

冰糟滷汁要提前準備：1瓶放冷藏，另外1瓶裝在保鮮袋裡放冷凍冰起來，做成糟鹵冰渣，用的時候2瓶兌在一起就行了。

「 吮指回味香鹵小龍蝦 」

秘制滷水咸、鮮、香，蝦肉蘸滷水，別提有多香！因為香鹵包，讓小龍蝦有了一種滷蛋×滷肉飯的迷人香氣，小龍蝦都吃完了，還在吮指回味。

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原料依然很簡單，2斤小龍蝦，香料包1個，蔥、姜、蒜、紫蘇葉這些配料有就放，做法也簡單，鹽水煮+常溫鹵。

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1）一鍋1000ml冷水，1個鹵料包，燒開轉中小火10分鐘，加大半碗（飯碗）生抽，嘗嘗看比平時咸，不夠就再加鹽，再滾後關火，放一邊涼透。

「信牌鹵料包」家中常備，用來做滷蛋、鹵豆乾、滷肉飯都很香。

2）選口大鍋，料扔進去，水煮開放3大勺鹽，鹽水煮蝦，一來肉更緊，二來能提味增鮮。放小龍蝦蓋鍋蓋煮8分鐘。小龍蝦性寒，可以放點紫蘇一起煮，圖裡是買錯的大蔥，最好是香蔥。

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3）蒸好浸滷水，放至常溫就能吃了，順手丟一枚小青檸進去，提鮮。

嫌清淡的，就再來兩道重口味的。

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「 香飄飄油燜小龍蝦」

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這道小龍蝦就一個字：香！小龍蝦要做的香，就放大量的香料，可很少做菜的我們家裡哪會這麼齊全呀，好在萬能的淘寶啥都有，買的現成香料包，照著方子做一次就成功。

買來現成的香料包，集齊就能召喚油燜大蝦。

1）2碗油燒到微微冒煙，加姜蒜炒出香味。聞到香味倒龍蝦，加鹽2勺和2瓷勺老抽，繼續炒。翻滾吧，小龍蝦！一定要這麼多油？因為叫油燜，用油多也是一大特色，用大量的高溫油把蝦殼炸松，蝦肉更彈且入味。

2）蝦變色後放香料繼續炒，炒勻倒啤酒，轉中小火燜15分鐘，中途要時不時翻動，幫助更入味。湯汁快乾時，掀鍋繼續炒，汁收干，即可出鍋。

「 麻婆豆腐版啤酒小龍蝦」

不是說吃起來真的像麻婆豆腐，而是做這道小龍蝦時要放一款重要的調味料叫做郫縣豆瓣醬，它是做麻婆豆腐不可或缺的調味料，所以做出來的小龍蝦，跟麻婆豆腐是遠親，有種若有似無熟悉的味道！

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原料：龍蝦2斤，郫（pi第二聲）縣豆瓣醬，花椒小半把，啤酒1罐，大蒜10顆，青椒1個，洋蔥1個，姜1塊，蔥1把，冰糖。

圖裡是大蔥，最好是香蔥喲。豆瓣醬也是淘寶，文末的購物清單有。

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1）選一口大鍋，3大勺豆瓣醬剁碎，鍋燒熱下紅油炒香，沒有紅油就用色拉油。

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2）小火翻炒至出香味，再放蔥姜蒜，香味出來以後，開大火小龍蝦入鍋，煸炒至殼變紅色，倒啤酒，加1勺生抽，2塊車厘子大小的冰糖，撒花椒，大火20分鐘。

加啤酒的時候泡沫真華麗真好看呀。鍋里的湯汁要沒過小龍蝦，啤酒不夠加水補足。這個時候嘗一口湯汁，要淡一點，收了汁以後味道就正好。咸了就撈出來一些原汁，加點水進去。

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3）整顆洋蔥切片，青椒撕開，隨意丟點喜歡的年糕啊土豆啊，大火10分鐘，留1/3的湯汁時關火。不會失誤，很適合新手在家自己做。

湯汁兒別浪費，拌個面，吃口主食安心睡覺。

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-------最後慣例有花絮------

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本次研究過程中，誕生了不少黑暗小料理，給大家擺盤提供點思路！

這盤菜的名字叫靈魂和肉體。

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這盤是生如夏花之萬紅叢中一點綠。

這盤是剪刀手愛德華。

這盤是波士頓·真·小龍蝦。

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