你買的特級初榨橄欖油，到底是什麼？

說起來，橄欖油在中國已經流行好些年了。

許多西餐廳的沙拉、意麵，都標榜醬汁用了「特級初榨橄欖油」，就連一些中餐廳菜單上，都出現了「橄欖油炒蛋」、「橄欖油炒青菜」之類的名頭，看起來著實清爽又健康。

同時，橄欖油也漸漸飛入尋常百姓家，超市貨架上的橄欖油品牌越來越多，各種花式宣傳語更是層出不窮，看得人眼花繚亂。

然而，吃了這麼多橄欖油，依然有很多小夥伴搞不清它的作用。它究竟是不是像傳說中的那麼健康？如果用來炒菜，會不會反而對身體有害？以及最重要的——市面上這麼多橄欖油，究竟怎麼挑？

別急，讓企鵝君一步一步地為你解答吧！

目 錄

1 | 橄欖油，其實是果汁？

物理壓榨的橄欖油，保留了更多營養

2 | 「特級橄欖油」哪裡特級了？

一張圖讀懂橄欖油分級

3 | 橄欖油，怎麼挑

等級、新鮮度、酸度、風味等因素都很重要

4 | 買回家的橄欖油， 可以炒菜嗎？

沒什麼問題，只是會損失一些營養和風味

1 | 橄欖油，其實是果汁？

大多數食用油都是從種子（比如芝麻、花生之類）榨取出來的，有些還要動用化學精鍊方式，橄欖油卻是用油橄欖果的果實直接壓榨出來的。

▲嗷嗷待榨的橄欖油果

尤其是我們熟悉的「特級初榨橄欖油」，製造工藝非常簡單，只通過物理壓榨，進行油水分離，就能獲得百分百的新鮮橄欖油。從某種意義上來說，橄欖油甚至可以算得上是「果汁」呢！

▲新鮮壓榨的橄欖油

而物理壓榨提取的橄欖油，沒有被高溫、化學精鍊方式破壞營養成分，能夠最大限度地保留橄欖油果中的營養。

你或許要問：費這麼大功夫，保留下來的營養是什麼？

研究證明，橄欖油里的多酚類物質具有抗炎和抗氧化特性，對於保養腸胃，保護心血管系統，預防神經退行性疾病、關節炎等病都有積極意義。

另外，橄欖油果富含維生素A、D、E以及多種礦物質，並含有較高含量的油酸（單不飽和脂肪酸），可能減少冠心病的發病風險。但話說回來，油酸含量高的食用油並不僅限於橄欖油，所以也沒有必要把它捧得太高。

對於吃貨而言，最重要的一點是，初榨橄欖油保留了橄欖油果自身的獨特風味，如天然的番茄果香、青草香、堅果香等等，用來給菜肴調味，有畫龍點睛的效果，這才是橄欖油最迷人的地方呀！

* 參考文獻：[1] Visioli F, Bogani P, Galli C. Healthful properties of olive oil minor components[J]. Olive oil: Chemistry and technology, 2006: 173à190.

[2] Parkinson L, Cicerale S. The Health Benefiting Mechanisms of Virgin Olive Oil Phenolic Compounds[J]. Molecules, 2016, 21(12): 1734.

2 | 「特級初榨橄欖油」哪裡特級了？

雖然橄欖油有這麼多優點，但我們之前也提到，只有物理壓榨而成的初榨橄欖油，才能最大限度地保存營養和風味。而為了提高產量，廠家也會利用不那麼優質的橄欖油以及橄欖油渣，通過化學方式進一步提煉。

為了區別這些橄欖油，國際橄欖理事會（International Olive Council）制訂了詳細的分級標準，根據壓榨方式、酸度和人工官能測試結果，將橄欖油等級分為八類。一張圖看懂不同等級的區別：

*酸度：即100克油脂中自由脂肪酸所佔的比例。

*人工官能測試：由專業的橄欖油鑒定師執行，判定嗅覺上有無油耗味，醋酸味，揮發性刺鼻氣味，霉味，泥土臭味等劣化油味，味覺上有無抗氧多酚類營養成分帶來的果香味，青苦味及辛辣刺激的體感表現。

可以看出，特級初榨橄欖油不僅需要檢測其理化指標，確定遊離脂肪酸酸度是否符合標準，更要由專業的橄欖油鑒定師進行人工官能測試，鑒定其嗅覺和味覺表現，不是隨便想「特級」就能「特級」的。

但IOC的這套標準並非世界通用，例如在中國，目前並沒有強制要求對橄欖油進行官能測試，也缺乏對於橄欖油分級的完善規範。因此，市面上各種自稱「特級初榨橄欖油」的品牌，其實有不少魚目混珠的產品。

更何況，特級初榨橄欖油頗為嬌弱，保存運輸、倉儲管理不當，都有可能影響品質。即使出身高貴的橄欖油，經過長途顛簸運輸到你手上，如果保存不到位，也未必能維持原先的優秀水準。

那麼，問題來了：

3 | 橄欖油，怎麼挑？

1. 油品等級

雖然自稱「特級初榨」的橄欖油，不一定等於好的橄欖油，但好的橄欖油一定有「特級初榨」（或是英文ExtraVirgin，義大利文Extra Vergine，西班牙文Extra Virgen等）的字樣。除此之外的所有名頭，包括看起來高大上的「精製橄欖油」、「純正橄欖油」，都不是特級初榨，哪怕商家吹得再美好，你也不能被迷惑。

除了看名稱，你也可以留意一下標籤上的成分表，如果不是百分百的特級初榨橄欖油，而混入了其它名字的油品，都不值得花大價錢購買。

2. 新鮮度

橄欖油標籤上一般會標註油果採摘年份，最簡單的判斷標準就是，越新越好。俗話說「老酒新油」，油果年份越新，表示橄欖油品越新鮮，內含的營養物質也越豐富，

油果通常在每年秋冬季節開始採收，隨後榨油裝瓶，灌裝日期即為生產日期。橄欖油的保質期一般在裝瓶後的18-24個月內。

3. 酸度

酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所佔的比例。橄欖果由於各種原因破損，並與空氣接觸氧化，都會導致橄欖油中的甘油三酯被降解，釋放出自由脂肪酸，使酸度變高，油脂酸敗。也就是說，橄欖果本身的品質、採摘、運輸、壓榨、儲存等環節都把控到位，才能保證橄欖油的天然酸度值較低，品質也相應較好。

但這種判斷方法只適用於初榨橄欖油之間天然酸度的比較。化學精鍊的橄欖油也可以經由人工脫酸過程，達到極低的酸度（0.1-0.2），但它的品質遠差於初榨橄欖油，因此，酸度值只能作為挑選的參考。

4. 產地

雖然美國、澳洲、法國、日本和國內也有生產橄欖油，但目前橄欖油產量最大的三個國家，還是地中海區域的西班牙、義大利和希臘，許多知名橄欖油品牌都來源於此。

但產地只是個參考指標，並不代表當地出產的橄欖油就一定優質。更何況，目前還有些商家會將廉價油品運輸到一個國家，混合灌裝之後出口，冒充該國原產。獲得歐盟原產地保護（DOP）認證的橄欖油，在產區方面會更有保障一些。

5. 運輸、包裝與容量

光照、高溫都是橄欖油的大敵，會損傷其品質，並使得營養成分流失。所以，高品質的進口橄欖油為了避免在海運過程中在密閉集裝箱里被熱壞，大多會選擇空運，雖然成本高了些，但至少可以最大限度地保持橄欖油的優秀品質。

同樣道理，橄欖油的包裝也對品質有極大影響。挑選橄欖油時，首選深色避光的玻璃瓶，或者有覆膜加工的金屬容器包裝。如果從實體店購買，盡量選擇有溫控管理的店鋪，並挑選貨架深處較少受到光照的產品。

但就算用深色包裝，開封后如果保存不當，橄欖油也會發生氧化反應，損失風味和營養。所以，別貪便宜而去囤大容量的橄欖油，盡量根據自己的需求，選擇大小適中的容量。

6. 風味

說了這麼多判斷依據，但歸根結底，還是味道最重要。

真正的特級初榨橄欖油，會有橄欖油果品種特有的果香氣味、青苦口味和辛辣口感，這也是橄欖油的魅力所在。千萬別以為橄欖油越清淡越好——幾乎沒有氣味的橄欖油，很有可能營養價值偏低，或是人工干預酸度而成的精鍊橄欖油、精鍊果渣油，並不適合食用。

總而言之，挑橄欖油，得注意這些方面：

4 | 買回家的橄欖油，可以炒菜嗎？

千辛萬苦挑了一瓶橄欖油回家，結果上網一查，聽說橄欖油加熱會致癌，只能拌沙拉？！

其實沒那麼誇張。的確，橄欖油酸度低，煙點高，受熱時會流失一部分營養。但是，它的性狀較其他油品更穩定，不易產生致癌物，而且風味好，油膩感低，用來炒菜並沒有問題。

只不過，特級初榨橄欖油比較金貴，風味和營養都很難得，高溫加熱多少會破壞一部分，總覺得有些浪費。

所以，如果你平時做菜以中式煎炒烹飪為主，那麼初榨橄欖油是更加經濟實惠的選擇。至於精挑細選的特級初榨橄欖油，留著涼拌，做沙拉，甚至直接用麵包蘸著吃，都營養又美味呢。

關於橄欖油，你還有什麼想問企鵝君的？留言給我們吧！

文 | 謝娜

義大利官方認證國際橄欖油鑒定師

編輯 | 丁小穗，Lily

設計 | 小綠

部分圖片來自網路