是誰在酒里放了臭雞蛋？

「仔細想下，我應該沒得罪誰，但確確實實，倒出來的酒就是一股臭雞蛋的味道，難道有人悄悄下毒？但到底怎麼做到「密室投毒」？抑或是我打開的方式不對？我陷入了深深的沉思」——摘自不存在的《東方酒館投蛋案》

想必大家都曾有過這樣的經歷，興緻勃勃地打開酒，卻聞到一陣臭蛋的味道，瞬間喝酒的心情都沒有了。而這種味道可濃可淡，有些倒出來就散去，有些則一直呆在酒里。對於這種臭蛋味，稍微有點經驗的酒鬼，知道這必定是硫化氫的味道，也從這種味道的濃淡就可以判斷出這酒的好壞了，畢竟我想沒人想吃臭雞蛋，那麼臭雞蛋味的啤酒應該也沒人想試

所以我們可以簡單總結出一個經驗：有濃濃臭蛋味的啤酒，不要喝。然而，事實可比這個複雜得多，待我娓娓道來

臭味相投的硫化物們

啤酒產生的很多異味，臭味都與硫化物相關。硫化物是一個統稱，在啤酒里能發現幾種比較常見的硫化物。一個常識就是，臭的東西肯定會多多少少有些問題。對於人類，硫化物的氣味可以說起到了一種保護作用，警醒人類不要輕易去碰

例如比較著名的3-MBT(3一甲基-2一丁烯硫醇)，該硫化物有一股「臭鼬」的味道。正如其名，臭鼬主要就是排放出這種氣體來保護自己，而這種氣體還有個大家耳熟能詳的俗稱——「日光臭」。當陽光或熒光燈長時間照射啤酒（甚至酒花），經過一系列反應後會釋放出3-MBT

再例如臭雞蛋味，其實就是硫化氫的味道，這種味道帶給人們極不舒服的感覺，之所以不會想去吃臭雞蛋，正是硫化氫警醒我們不要輕易嘗試。硫化物氣味雖然令人討厭，卻保護人類遠離危險源

當然，啤酒中常見的硫化物不僅僅只有前面的兩種（3-MBT，硫化氫），常見的還有：

• 二氧化硫——比較接近火柴燃燒時的氣味

• 硫醇——有腐爛蔬菜、大蒜、洋蔥或雞蛋的氣味，高濃度的時候會有蝦的味道

• 二甲基硫醚（DMS）——有熟玉米、芹菜的味道，濃度高時會散發出腐爛海洋生物的氣味

以上這些氣體均有一定的毒性。可以留意到，其實硫化物的氣味多多少少會有點相似，有時候我們用臭雞蛋味一筆帶過，卻可能是幾種不同的硫化物氣體混合產生的複雜氣體。當然，我們並不需要關心它有哪幾種組成，知道有問題就可以了

為什麼啤酒會產生硫化物

雖然我們講硫化物臭味相投，看起來不會有人傻到把這個臭味源加入自己的作品中，但二氧化硫卻被允許添加進紅酒里。葡萄酒在釀造過程中加二氧化硫，為葡萄酒殺菌，使其更加澄清並起到抗氧化等作用。但二氧化硫可以在啤酒釀造中直接產生，啤酒里的硫化物，和啤酒的原料有關，例如大麥就是含硫植物。而傳統工藝里，為了防止酒花過快氧化，會採用硫煙熏的方法進行保鮮，導酒花含有一定的殘留硫（目前這種工藝已經被更先進的替代了）

在釀造過程中，只要步驟正確，清潔到位，大部分硫化物都會通過各種途徑排出。例如在熬煮麥芽的過程，DMS（38攝氏度沸點）以及的二氧化硫（-10攝氏度沸點）都會大量揮發；而在發酵過程中，酵母轉化亞硫酸鹽所產生的硫化氫氣體會隨著發酵產生的二氧化碳一同排出啤酒。所以，我們並不需要擔心啤酒中硫化物過量的問題

到底誰往我酒里投毒？

雖然我讓大家放心喝啤酒，不用擔心硫化物過量的問題。但就是有些啤酒一打開就聞到一股濃濃的臭味，即是有再多的權威告訴你沒問題，你也不敢試（打個比方，屎味的巧克力，你敢試么？）所以，還是有必要告訴大家，少量輕微的硫化物味道，我們可以睜一隻眼閉一隻眼，但濃濃的臭氣？還是倒掉它吧！

那麼什麼能引起這濃濃的臭味（僅討論硫化物）呢？

• 染菌 當啤酒滋生細菌，尤其是革蘭氏陰性菌時，細菌分解啤酒里的營養物，產生DMS、硫化氫、二氧化硫以及硫醇的味道。這些味道太過濃烈，以至於沒有辦法通過二氧化碳排出

• 釀造工藝不足 前面提到，麥芽熬煮的過程中，DMS會揮發。但若然在熬煮中蓋上了蓋子，又或者熬煮結束後冷卻的速度過慢，DMS會重新凝結成液體，回到酒中

• 發酵工藝 發酵過程中產生的硫化物與酵母菌株，麥芽汁濃度，酵母培養速率和發酵溫度都有關。所以我們在拉格啤酒中會嘗到更多的硫化物味道，這是低溫、發酵緩慢、以及拉格酵母本身特性等所致

• 儲存不當 用無色或者綠色啤酒瓶時，日光中波長350-500nm會與啤酒發生反應，產生MBT。而這個反應幾乎是瞬間開始發生，所以，儘快飲用也是必要的。而另外一個可能性就是酵母自溶時釋放出的硫化物所產生的臭氣，由於儲存環境不當，或者長時間高溫，環境劇烈變化等，都會導致酵母死亡並自溶。這種情況常見於未過濾或瓶內二次發酵的啤酒

美國的老賓夕法尼亞地區，曾經有種特殊風味的啤酒Rolling Rock，這種啤酒充滿了熟玉米的味道，亦即是DMS的氣味。當地居民十分喜歡這帶有「缺陷」的啤酒，後來百威關閉了當地釀酒廠後，其他模仿者再也難以重現這個「缺陷」的風味。可能真的會有人喜歡硫化物的味道，並為之瘋狂，但大部分情況下，硫化物的味道都是告訴我們，這酒，有毛病，即使衛生也一定不會好味道

希望在看的你，永遠不要遇到臭雞蛋啤酒

參考資料：

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