燉一鍋羊肉湯，是幸福呀
去年秋末公眾號寫的食譜，一直未在知乎回答，寫專欄里咯。
一入冬，喜歡燉羊肉湯，暖身暖心。
n羊肉湯，一看肉，二看料。
n肉不行，燉不出味道。
n我之前有講，定期托內蒙或寧夏的朋友寄二三十斤頭天殺的羊，在冰箱凍著。羊肉分地方，像內蒙草原羊少有膻味，可拿來清燉。解凍後的羊肉口感差一些，怎奈在北京。
n
燉湯的調料，寧少無多。
n燉羊肉不能放八角，所謂豬不椒羊不料，指的是大料。八角味重，可以搭配豬肉短時間熬煮，和羊肉在一起搶味，長時間煮有苦味。
n羊肉味淡有奇香，搭配的調料一得襯出肉味，二得去腥。草果和羊肉絕配，有類似胡椒的辛香。花椒可提鮮去腥，但麻味重，少放。另外，肉豆蔻有甜味喜油膩，肥肉稍多可加一顆。
n香料燉煮半小時到一小時，香葉和花椒半小時內撈出，豆蔻和草果可多煮一會兒。
n剩下的，就是耐心，別手賤。
n時間是熬湯的朋友，該一小時別半小時，該兩小時別一小時。不用急著旺火煮到乳白，文火多熬一會兒，中途別揭蓋。
n今天燉的，可以叫魚羊鮮，因為是拿鯽魚湯燉羊肉。畢竟羊肉再鮮，也燉不出魚肉的鮮味。鯽魚肉吃起來一般，熬湯一絕，味道有親和力，和羊肉很搭。
若只拿羊肉熬，出鍋前可以加味精，很多餐館這麼干。
來看一下準備的食材，活鯽魚一條，羊後腿肉一斤，豆腐絲一碗，大蔥一段，蒜三瓣，姜三片，草果兩顆，肉豆蔻一顆，香葉兩片，花椒十餘粒，鹽少量。
處理一下鯽魚，我習慣買活魚自己弄，也可以讓老闆處理，注意別刮鱗，可以讓湯更白。
n和小黃魚類似，在肛門處剪一刀，然後插兩根筷子使勁兒旋轉五六圈，拉出腮和內臟。魚鰾可能卡在裡面，扎破後掏出來。
處理後反覆洗乾淨，再用廚紙擦乾。
炒鍋上灶，中火燒三分鐘。倒油放魚，稍微晃動一下鍋，避免粘鍋。
上次海鮮飯也有講，必須把魚擦乾才能下鍋，一來不濺油，二來不易粘。煎大魚炒鍋會方便一些，平底鍋翻動略麻煩。用的是葵花籽油，味道淡，盡量別用花生油或菜籽油，會影響湯味。
n同時燉鍋上另一灶，倒水，多一些，煮開。
n
魚翻兩次面，到魚鱗微卷，別燒焦。
出鍋，看一下。
燉鍋水開後放鯽魚和蔥姜蒜，大火燒開。
再轉小火，蓋蓋燉一小時到一個半小時。熬湯中間別揭蓋，讓鍋蓋一直壓著蒸汽。
n一小時後，湯色發白，把上面一層油撇掉。
把湯瀝出，放一邊。
n
燉鍋加涼水，放羊肉。
羊肉燉湯前需焯水，煮出血水。注意是冷水下鍋，熱水會讓肉緊縮，煮不出血水。像上次燉摩洛哥羊肉，為吃肉，是煎後再炒再燉，焯水反而會讓肉口感差顏色難看。
n煮沸後撇浮沫。
大概兩分鐘後撈出，半生不熟的，很緊緻的羊肉。
燉鍋清洗乾淨，上灶，倒入濾出的魚湯煮沸。
n放羊肉，再加十餘粒花椒，開蓋中火煮十五分鐘左右，把花椒撈出。花椒是辛辣調料，去腥提鮮，不宜多加和久煮，二十分鐘內撈出。這一步很重要，雖然忘拍圖咯。
n加入肉豆蔻一顆，草果兩顆，香葉兩片或一片大的。
蓋蓋煮半小時後撈出香葉，再蓋蓋煮半小時後撈出草果和肉豆蔻。
這時候聞起來已經特別香咯，蓋上蓋，繼續煮一小時。最後這一小時，可以讓蒸鍋湯繼續濃縮，同時把羊肉燉得軟爛到入口即化。
n一小時後，揭蓋，放入豆腐絲，撒鹽調味，少撒一些。注意，熬湯一定是臨出鍋才加鹽，不然會損失鮮味，同時讓肉越煮越柴。
出鍋，捋兩片香葉，搓一搓，用手一拍，撒上來。
喝口湯，鮮到不行，全是鯽魚和羊肉的甜美。
n至於肉怎麼吃，喜歡蘸干碟。
多汁的羊肉裹著干辣，咬一口，在嘴裡化開，越嚼越香。
可以配米飯，像這樣。
喝湯吃肉，暖暖的，是幸福呀。
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