陸羽錯了嗎？他說「紫者上」，你喝的卻是綠葉茶

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前段時間，懂茶帝分享了一篇文章《紫娟、紫芽還傻傻分不清？此文讓你秒懂》，跟大家詳細介紹了紫鵑茶和紫芽茶，並且對二者區別也做了一些分析。

文章發出來之後，有些茶友提出了疑義：茶葉就應該紫色的為上啊，早在1000多年前的唐朝，陸羽就在《茶經》里說了「紫者上，綠者次」，為什麼你們要說「紫芽對茶葉品質不利」？

沒錯，在《茶經?一之源》裡面，我們敬愛的陸羽老先生是這麼說的。所以很多人就將陸羽這句話奉為經典，還時不時拿出來營銷一下自家的紫芽茶。今天咱們就來聊聊這個話題。

▲這是小懂在雲南發現的紫芽茶

紫色芽葉怎麼形成？

先看一個現代的科學結論：茶葉中的紫芽、紫葉是受較強的紫外線照射所致，這些芽葉所含花青素較多。這是科學研究的結論，而且科學界對此沒什麼異議了。

自然界中花青素含量高的植物，大多呈紫色，例如藍莓、葡萄、茄子、紫薯、紫甘藍。

花青素，當然有花青素的好處，例如，它是純天然的抗衰老的營養補充劑，還能增強血管彈性、改善循環系統和增進皮膚的光滑度、抑制炎症和過敏、改善關節的柔韌性、抗輻射、預防近視等。

但花青素含量高的茶，有一個明顯的特點，那就是苦澀感強，而且成茶的色澤也較差。所以，我們現在制茶，一般選用綠芽綠葉，而不用紫芽紫葉。

▲紫娟干茶和葉底，就不是很好看

茶學院士陳宗懋主編的《中國茶葉詞典》也這樣表述：紫芽對茶葉品質不利，尤為綠茶所忌。凡紫葉製成的綠茶，呈現靛藍葉底，苦澀味重。栽培上採取適當遮陰可減少花色素的形成，避免紫芽的發生。

▲這就是茶葉中的花青素起的作用

那麼問題來了，陸羽說的「紫者上，綠者次」，豈不是與現代科學研究衝突了？難道陸羽錯了嗎？不只是你我，很多研究者也曾經長期被這個問題困擾。

我們回到陸羽所處的時代和《茶經》的語境中去，有兩種分析，都是有道理的，甚至有可能兼而有之：

其一，唐代制茶、飲茶方法與現在不同，唐代以餅茶為主，而且在原始散茶和餅茶的基礎上，隋唐時期創造出了加工較為精細的蒸青餅茶。

唐代以前的煮茶法，常常會添加蔥、姜、棗、橘皮之類的東西，但陸羽很不欣賞這種飲法，認為破壞了茶的真味，於是他創立了細煎慢品式的「煎茶法」，不添加繁雜的佐料，最多以鹽調味。

▲唐朝煎茶法

可能紫芽、紫葉中因花青素而引起的苦澀，在當時的表現被認為是「上」。當年的重口味，如今變成了小清新啊！

其二，我們來看看陸羽生活的軌跡，很多史料都證實，陸羽隱居浙江湖州苕溪寫《茶經》期間，常常去顧渚山茶區考察，因為這裡有當時最有名的貢茶——顧渚紫筍。

這應該很好理解吧？這麼近的距離，這麼有名的茶，陸羽寫書一定是繞不過去的。而陸羽在《茶經?一之源》中的描述，也與顧渚紫筍非常契合。

原文是這樣的：陽崖陰林，紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次。好美的排比句啊……

▲如今，在浙江長興顧渚山貢茶院還立著陸羽的銅像

根據調查資料，顧渚紫筍茶區有90%左右的茶樹幼嫩芽葉的芽頂葉尖帶有淡紫色和微紫色，而且隨著新梢的伸展，紫色漸漸退去，綠色逐漸增加。

茶樹萌發初期呈微紫色的芽葉，嫩度好，制綠茶品質也好；而新梢生長後期呈綠色的成熟芽葉，嫩度較差，制綠茶的品質也較次，所以才有「紫者上，綠者次」。

其實，不只是紫筍茶，很多茶樹品種直至今天仍有這樣的特徵。例如，浙江的鳩坑，貴州的湄潭苔茶，福建的鐵觀音、紅芽佛手，台灣的青心大有、硬枝紅心等等。

▲顧渚紫筍（圖片來源於網路）

▲顧渚紫筍乾茶，紫色也不明顯（圖片來源於網路）

「紫者上，綠者次」之後的「筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次」就比較好理解了。

「筍」與「芽」都是指新梢上的嫩芽，區別在於形狀。「筍者」是早春前期剛萌發的新芽，像筍一樣肥壯；「芽者」是新梢正常葉片展開之後，生於新梢頂端的細長而尖尖的茶芽。所以陸羽認為「筍者上，芽者次」。

「葉卷」指的是茶樹新梢上剛剛初展的幼嫩葉片，其形狀仍向內卷攏；而「葉舒」是指完全展開後的成熟葉片，質地較老。因此才有「葉卷上，葉舒次」。

這麼看來，陸羽的這個排比句說的是一個話題，「紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次」，並不是描述茶樹品種的芽色差異，而是表現一種芽葉鮮嫩程度與品質的比較關係。前期生長的新梢，嫩度好的芽葉，其品質也好；相反，生長後期的新梢，老的芽葉，品質也相對較次。

還有一種說法，比較非主流，也跟大家分享一下：

寇丹先生認為：陸羽的時代 ,正是唐高 宗正式作出顏色代表地位的規定不久: 皇帝為黃、親王及三品以上為紫、四品官緋 、五品淺緋、 六品深綠、七品淺綠 、八品深青、九品淺青。 杜甫的「朱門酒肉臭」和白居易被貶後的詩「江州司 馬青衫濕」，「滿朝朱紫皆公侯」等等，就反映了階層劃分。

但是，穿紅 (朱 )者不一定在生活中始終穿一色的，便服就可以隨意更換 ，連皇帝也可「青衣小帽」微服出宮。陸羽把給皇宮裡喝的茶定名「紫」，是對皇帝不僭越又尊敬的做法。

哎呀媽呀，沒有停頓啊！說了這麼多，小懂終於可以喘口氣了！

最後，小懂想說的是，我們要尊重經典，也要相信科學。尊重經典才能發現歷史，讓你變得有深度；相信科學，才能發現規律，讓你變得更智慧。

參考資料：

1、《中國茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2016年版。

2、《試論陸羽<茶經>「一之源」中的「上」與顧渚紫筍》，林盛有著。

3、《說「紫」》，寇丹著，《農業考古》1997年第6期。

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