摩洛哥｜摩洛哥美食里的過去和現在#旅行漲姿勢

題圖來自：Flickr（www.twin-loc.fr），版權開放

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摩洛哥已經是網紅級別的旅行目的地了。

關於摩洛哥的行程和攻略，網上數不勝數，那麼這裡便略微講一些別的，從摩洛哥的美食出發，來看看這片充滿異域風情的國度的過往和現在。

我們選取了摩洛哥的五種美食——當然，得益於摩洛哥的地理位置，這些美食早已不是歐美餐桌上的陌生客了——這五種美食分別是：

橄欖、古斯古斯couscous、麵包Khboz、塔斤Tagine和薄荷茶。

古羅馬的歷史遺痕——橄欖

人類種植橄欖的歷史可以追溯到8000之前，最早可能是敘利亞地區的部落有收穫橄欖和使用橄欖的傳統。根據古埃及的傳說，伊西斯女神將橄欖帶到古埃及，於是埃及人將橄欖和橄欖油運用到日常飲食用度，譬如說用麵包蘸著橄欖吃——這一傳統數千年來都好像未曾變化。

公元前2世紀，羅馬共和國發動第三次布匿戰爭，滅了迦太基（今突尼西亞北部），并吞並柏柏爾人的國家，在馬格里布（古指阿特拉斯山脈到地中海海岸的地區，現為摩洛哥、阿爾及利亞和突尼西亞三國代稱）設立行省，任命總督統治。

羅馬人的統治將橄欖的食用和使用傳遍了整片地中海地區，也帶到了摩洛哥，在有記載的瓦盧比利斯城，橄欖就是當時最重要的農作物，在瓦盧比利斯所在的平原上，擴建起來的舊城成為了羅馬人在摩洛哥唯一的一座城市，也為羅馬帝國輸送大量的橄欖油。

瓦盧比利斯是摩洛哥九處世界文化遺產之一。這裡曾經是羅馬人在摩洛哥地區建立的唯一一座城市，由於地處麥克奈斯平原糧食產量豐富，曾為整個羅馬源源不斷的輸送糧食、橄欖油。

隨後，在伊斯蘭時期，這裡為穆萊伊德里斯所佔領，成為了最早的摩洛哥王國的首都。穆萊伊德里斯在這裡過世，也因此附近的村莊被命名為穆萊伊德里斯，並且成為了非常重要的朝聖所。

這裡是感受摩洛哥歷史和悠久文化的重要切入點。摩洛哥不僅是伊斯蘭，更有摩爾人、柏柏爾文化，甚至於羅馬時期的建築和歷史。

對於生活在北非和西亞一帶的人們來說，橄欖油更是非常重要的東西，除了食用外，還能塗抹皮膚、嘴唇、頭髮……早年看聖經故事，有一段耶穌的信徒們將橄欖油倒在耶穌的頭髮上的場景，當時百思不得其解人們為什麼要把油倒在頭髮上。

如今，當你在摩洛哥的街頭看到賣橄欖的店時，不妨買上幾種來嘗試。

我們一般看到的橄欖，有重鹽水浸泡、水浸法、干製法、鹼製法等做法，根據橄欖成熟的程度也會有不同的口感。

當然，餐桌上的橄欖早就不是摩洛哥人的專屬，歐美的超市裡隨處可見。正因如此，當你在瓦盧比利斯品嘗橄欖，想起幾千年前這裡的羅馬人的統治和橄欖貿易，才更覺有趣。

風靡歐美餐桌的食物——古斯古斯

另一種和橄欖一樣風靡歐美餐桌的，當屬古斯古斯Couscous（也被翻譯成庫斯庫斯）。

去歐洲或美國旅行，常常會在餐廳里看到有couscous的色拉，2011年Couscous還被法國人評選第三受歡迎的食物。Couscous的產地早已走出北非，義大利西西里島也生產couscous，但是最初的couscous便是源自北非馬格里布柏柏爾人的食物。

古斯古斯又意譯為蒸粗麥粉，它由粗麵粉製造，形狀和顏色都特別像小米。古斯古斯的傳統手工製法一般是粗麥粉加少量水，用手揉搓，並撒上乾麵粉，使之分成小米大小的顆粒。大的顆粒要打碎，粉末過篩除去後，重新回到上一個步驟。大小符合要求的顆粒則晒乾得到古斯古斯，可存放數月。當然現在都有機器自動化古斯古斯的生產及乾燥製成品。

（周圍那些細小的顆粒便是Couscous，photo by Ukcider）

古斯古斯是摩洛哥的主要主食，配上西葫蘆、胡蘿蔔、捲心菜cabbage、南瓜、土豆、大頭菜（Turnip）、辣椒、鷹嘴豆，再加點雞肉或牛肉，就是一頓豐富的大餐（也是一頓非常健康減脂的餐）

結束奔波的一天，一群人聚在一張小桌子前，分享一盆實實在在的couscous大餐，吃下去有種殷實的滿足感。

就如馬格里布地區的柏柏爾人長期受到歐洲和阿拉伯文化的影響一樣，柏柏爾人的文化也在影響著世界上的其他地方。越來越多的旅行者來到這裡，藝術家們以馬格里布的風情為靈感謬斯進行藝術創作。

古老的人類以其生活為靈感，創造出不同的文化，現代的人類又根據這些古老的文化創造出新的靈感，世界便如此變幻著。探尋這些不同的文化，便是旅途中不可錯過的趣味。

摩洛哥人的柴米油鹽——Khboz 和塔斤Tagine

一個麥克奈斯（Meknes）的家庭主婦，會在自己家的磨具里放置足量的麥粉、鹽、水並和酵母混合，隨後充分搓揉均勻後靜止1-2小時，等待酵母靜靜發揮作用。隨後她會將夠全家一起食用的麵包拿到街區的烤麵包店，然後支付一筆很小的費用後，烤麵包店就會將你的麵包進行烘烤。上午送過去，下午去拿，晚上便可以和全家一起享用了。

在摩洛哥老城行走的時候，你會時不時看到板車推著大量的摩洛哥麵包在前進。新鮮出爐的Khboz非常香，老城裡味道豐富，別有一番風味。

有意思的是，早期摩洛哥人並沒有盤子的概念，他們將麵包一掰為二，在把麵包從中間分開，一個完美的盤子就出現啦，不管是古斯古斯還是塔斤都可以用麵包來盛著吃。

在老城的街道，常見一些烤肉店，當地人會自己在肉店裡買好肉拿過去，現場烤好了之後再包在麵包里，一頓美味的三明治午餐就搞定了。

塔斤Tagine既是摩洛哥傳統的廚具一種圓錐形的陶器（也被叫做塔吉鍋），也是用這種陶器做出來的傳統摩洛哥風味食物。

塔吉鍋：塔吉鍋的形狀非常的獨特，這種圓錐形鍋蓋促使熱能與蒸汽有效循環。由於鍋蓋頂端特別狹窄，很容易讓空氣產生對流，讓鍋內溫度保持在較低的狀態。這樣食材中散發出的水蒸氣碰到狹窄的鍋蓋頂就會冷卻，也化為水滴沿著鍋蓋滑落到食材上，濃縮其營養和美味。

也有說法，塔吉鍋的興起與沙漠地帶水源特別珍貴有關，廚師需要儘可能使用食材本身的水分來烹飪。

統觀全世界，大部分的蒸食都誕生在水源稀缺或水質不好的地區，也只有在限制和困難重重的時候，人們才能創造出了不起的發明啊。

塔斤由主要的肉食（包括雞肉、羊肉、魚肉、牛肉等）和配菜（土豆、梅子、杏干、胡蘿蔔等）構成，再加上豐富的香料（丁香，生薑，番紅花，北非綜合香料，肉桂，香菜種子，玫瑰花瓣，小茴香等等），就形成了千變萬化的組合。

別以為這道摩洛哥菜很簡單，摩洛哥人在裡面加入了豐富的食材和香料，尤其是豐富多變的香料，仔細去品味就能體會到層次豐富的香氣和味道。

對豐富滋味的包容性，就跟摩洛哥這個地方一樣，融合了阿拉伯人、柏柏爾人、猶太人、摩爾人、法國人、西班牙人帶來的各地文化，相融相和，最後一起成為這片土地的風情。

海上絲綢之路的饋贈和摩洛哥人的生活哲學——薄荷茶

摩洛哥人自稱，自己身體的一半是綠茶。

摩洛哥人甚至還有一首詩，來歌頌他們的茶。

「The first glass is as bitter as life, 茶香濃郁亦如生之苦楚

The second is as strong as love, 茶香甘甜亦如愛之沁心

The third is as soothing as death. 茶香溫和亦如死之慰藉」

摩洛哥茶里有綠茶和薄荷，還有分量相當的糖。

新鮮的薄荷產自摩洛哥本地，在摩洛哥的老城你時不時還能看到推著板車兜售鮮薄荷的場景，而在菲斯進入皮革廠之前，店家也一般會貼心的分享一片薄荷葉

糖，一般以蔗糖為主，摩洛哥茶正常的茶糖配比是1：5，一茶勺的茶葉就放五茶勺的糖，不過，如果你仔細觀察摩洛哥人如何喝薄荷茶，就會發現一般是拿搬磚大小整塊方糖，一壺裡放四塊……

但這個摩洛哥人離不開的綠茶，就大有來頭了。

摩洛哥本身不產茶葉，全部茶葉依靠進口，95%來自於遙遠的——中國（神秘的東方力量）。

摩洛哥人喝茶的歷史並不久遠，摩洛哥也並不是北非唯一一個國家飲茶——整個馬格里布地區和撒哈拉沙漠都有飲茶的習慣。有一種說法是，摩洛哥飲茶的習慣源於12世紀甚至更早以前，當時通過海上絲綢之路從強大的中國帶過去了茶葉。

摩洛哥茶是不僅是東方與北非的融合：來自中國的綠茶和來自北非的薄荷茶。更是來自東方精神的延續，這裡面是從中國及日本穿越了廣袤絲綢之路，前往歐洲後，輾轉來到北非的生命智慧，對於生活的態度，對於時間的理解。

飲茶本身是對時間「慢」的一種體悟。

在《牧羊少年奇幻旅行》里，便有一段，是寫少年聖地亞哥初到摩洛哥便被偷了所有財產，只能去開在山上的水晶店裡打工。他建議老闆，將水晶茶杯裝上茶，招待渴了的人們，人們坐下來喝喝茶聊聊天，不知不覺覺得拿水晶杯子裝茶真是一件妙事，便紛紛買走了杯子，水晶店生意出奇的好。

現實生活中，你在摩洛哥的街頭閑逛，最終走進了一家商店。這裡並沒有什麼收銀台，沒有價格標籤，只有塞滿五顏六色地毯的商店，你一進去就被吸引住了。

這時候店主人熱情的送上了一杯茶，他是希望你買東西么？是的，但本質上，他是希望你把時間留下來，他和你聊天，分享他的故事，他的生活，他的地毯，時間過得特別的慢，一杯茶兩杯茶，他甚至並不在乎你是不是買了他的地毯，不過就是交個朋友么……

看，你有著大量的時間。

柏柏爾語里有一句諺語：「那些疲於奔命（追著時間跑的人）的人早就死了。」說的就是這個道理。

摩洛哥人的飲茶傳統，也印證著他們「慢」的生活哲學。

摩洛哥飲茶有一套繁瑣的體系和儀式，雖然在日常生活中人們傾向於簡化這套儀式，仔細觀察，你依然能從人們的一舉一動中感受到茶的儀式感。

先茶葉放入茶壺，然後倒上熱水泡半分鐘至一分鐘；隨後將這一部分倒出來，稱為「茶之精華」，類似我們的洗茶，但在摩洛哥「洗茶」的過程比較久，並且在最後茶味比較淡了後會重新將「精華」倒回茶壺再沖泡一次；

接下來將糖和薄荷放到茶壺裡，當然有一些喜歡將薄荷放在玻璃杯中；然後倒上熱水泡3-4分鐘，也有直接放回火上煮的；

倒出一杯茶，倒的時候手勢要保持一定的懸空度，增強茶的融合度和口感；然後將這杯茶倒進壺裡，摩洛哥茶不攪拌，而是通過這樣反覆的倒出倒回讓糖、茶葉、空氣、水和薄荷充分融合；重複這一動作3-4次後，就可以喝啦；

給每一個玻璃杯倒上，如果需要糖的話，可以額外再加糖（但是已經很甜了）。

柏柏爾的詩人在很多年前就把茶和伊斯蘭教相聯，詩中說：「煮茶的三腳爐象徵著伊斯蘭教寺院里的尖塔，煮水的銅壺象徵著伊斯蘭教義，茶盤是靜靜的祈禱室，茶壺是教長，茶杯則是信教眾生，朝向四面八方。」

現代詩人阿巴杜拉·澤爾可（Abdallah Zrika）說「茶壺包含著整個宇宙」，照應著岡倉天心的理論——「整個人類在茶碗里相遇」。

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