南京烤鴨研究報告

每個城市都有屬於自己的傳奇。就像熱乾麵之於武漢，羊肉泡饃之於西安，麻辣兔頭之於成都，烤鴨之於南京。

南京烤鴨的歷史可以追溯到明朝朱元璋時期，朱棣篡位遷都北京後，順便把烤鴨「打包」帶了過去。

如今，北京烤鴨成為國宴，南京烤鴨倒像個沒落的貴族，登不了大雅之堂。處江湖之遠的南京烤鴨，倒也落得清閑自在，樂呵呵地融入普羅大眾的生活中。這就像「多大四（事）哎」的南京人：不在乎曾經擁有，只在乎天長地久。

南京的每個區域都有一家被當地認可的烤鴨店，沒有最好，只有更好。藍鯨人有個約定俗成的習慣，不管你告訴他們，外面的烤鴨有多好吃，藍鯨人一般默認為：都比不上家門口的！

南京人吃鴨饌一般都是到滷菜店去「斬」，製作鴨饌是門手藝活，不是隨隨便便能搞滴。南京人的回憶里都有帶著自己家的碗兒去斬鴨子的歲月。

燜烤+紅鹵，才能煉就一隻優秀的南京烤鴨

別看是沒落貴族，南京烤鴨從選鴨，到做法、吃法，都是有考究的。

南京烤鴨多選用肉質細膩的瘦型湖鴨。屬涼性，熱量低，有清涼去火的功效。「大暑老鴨勝補藥」，一到夏天，烤鴨特別受歡迎，四海八荒都飄滿了烤鴨的香氣。

烤制方法和北京烤鴨很接近，都是燜爐烤法。白鐵皮做成的烤爐，爐內燜著木炭，爐壁掛一圈湖熟肥鴨，爐內溫度到達要求後將其熄滅，放入鴨胚蓋緊爐蓋，以餘溫將其烤熟。

因為不接觸明火，綠色環保，鴨子水分得以保存，肉質更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。

南京烤鴨的特殊主要在滷汁上，真正的行家，十分挑剔店裡奉送的那一兜紅鹵。

鴨腔子灌水，外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁，澆上糖色、米醋、精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事。更有甚者，會佐以炒香的松仁，與鴨烤皮上的蜜糖香相得益彰。

蘸上滷水的烤鴨，一口下去，是老鹵的五味調和，咸鮮甜香。嚼上幾口，鴨皮的油香溢了出來，細品之下，鴨肉不老不嫩、不粗不細，不特殊也不平庸的肉香混合著滷汁的味道，剛剛好。

歷史名人與南京烤鴨

乾隆年間袁枚定居南京時，在水西門許家燒鴨鋪吃過，據他說要在鴨腔子里塞蔥，「蓋燜而燒。」出爐後，熱騰騰的烤鴨剖成兩半，一刀下去，肥汁四濺，油汪汪地粑在碗里。

曹雪芹《紅樓夢》中借湘雲之口，表現出對金陵鹽水鴨的鐘情。後來在北京西山，開具借讀《紅樓夢》的條件是拿黃酒和烤鴨來換，可見其金陵生活印象之深，也就是他在詩中說的「秦淮風月憶繁華」吧。

藍鯨人最愛的烤鴨店

在南京現烤現賣的鴨子店，一般得拐進巷子深處才能找到。即便如此，南京人總能準確地定位到好吃的鴨子鋪。

不像吃「北京烤鴨」，往全聚德里一坐，靜靜看著師傅一刀刀片好了鴨子，再細細卷餅。在南京吃烤鴨，關鍵詞是「趁早」和「排隊」。時間雖然寶貴，但是為了那一口蘸著鹵子的烤鴨滋味，排隊也是甘之如飴。

藍鯨人民愛吃的烤鴨店一般都藏在犄角旮旯里的巷子里。今天，我們精選出其中的十家，看一看你們最愛的烤鴨店，是不是都在這裡了？

/ 金宏興鴨子店 /▼

金宏興鴨子在新街口附近安靜的明瓦廊巷子里，一年四季長龍不減。為了保證烤鴨的純正口感，創始人金宏亮決定只開一家，絕無分店。

一塊斬得整整齊齊的鴨肉，烤得蜜糖般油亮的皮，包裹著紋理如年輪般清晰的鴨肉，中間夾著薄薄一層雪白油脂，令人垂涎欲滴卻又不忍唐突。

單吃烤鴨，汁水飽滿、肉香濃郁，香而不膩。澆上鹵子，烤鴨的鮮甜更勝一籌。咸甜鮮香的鹵子滲透在鴨肉里，咀嚼時汁香肉嫩，口感豐富。一口下去，那味道，讓你忍不住反覆咀嚼而遲遲捨不得咽下。

地址：新街口明瓦廊5號105室

/ 達記滷菜店 /

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紅廟的鴨子店開了好幾家，最傲嬌的是達記滷菜店。前來斬過鴨子的，總會有一種「既生瑜何生亮」的感慨。

鴨子肉質不算太肥，鴨皮酥脆可口，鴨肉軟嫩入味。甜口的熱滷汁，是最大的加分項。現斬的鴨子，澆上滾燙的熱鹵，鴨子更增一分鮮美。一口咬下去，你會明白，常年排隊不是沒有理由的。

達記的鹵鴨舌特別好吃，咸裡帶甜，又脆又韌，越吃越想吃。奈何價格有點小貴，一激動多買了一些錢包就癟了。

地址： 紅廟小區內(九中初中部旁)

/ 徐家鴨子 /▼

徐家鴨子一大特色是：現烤現賣。如果運氣好，趕上剛出爐的鴨子，那你可就有口福了。如果一激動想多打包幾隻，就要遭受還在後面排隊的人的眼神射殺。

新鮮出爐的烤鴨，烤得金黃棗紅的鴨皮還在滴油，金黃的鴨皮烤融了脂肪，變得焦香綿脆；鴨肉的汁水被好好地鎖住，一嚼滿是滑嫩鮮香。

徐家鴨子的鹵子很出眾。醇厚鮮甜，濃淡相宜，和鴨子配合在一起，就是一個大寫的完美。除了秦虹南路，另外雙塘路88號，永樂路各有一家。

地址：秦虹南路36號

/ 陸家鴨子 /▼

如果你稍作留意，不難發現：南京到處都是水西門鴨子的招牌，水西門一直號稱是南京烤鴨的發源地，就像七家灣牛肉鍋貼一樣。

在那麼多水西門鴨子店中，比較出色的要數陸家鴨子。老城南人對吃食有這樣一句順口溜：蔣有記的鍋貼，張癟嘴的面，陸家的鴨子……

陸家鴨子是土生土長的水西門鴨子，就在水西門大街路口。肉質細膩不肥膩，皮脆肉瘦，越吃越香。醬汁是清甜的，散發出淡淡的酒糟香，有點獵奇有點驚喜。

陸家鴨子價格小貴，但愛吃的食客就是認準這個品牌這個味兒，不論酷暑寒冬，穿城越巷排長隊也要買些回去解饞的。

地址： 建鄴區長虹路(水西門大街路口)

/ 章雲板鴨 /▼

南京人的年貨里總有一隻章雲板鴨。章雲在南京傲嬌的經營了80餘年，賣得最好的是烤鴨，鴨子潤澤飽滿，油亮誘人，隔著油乎乎的玻璃都能聞到一股濃郁的鴨香味兒。

每天都是在排隊，人多的時候，就連不切的窗口也是要排隊。章雲烤鴨的鴨子偏肥，皮脆肉嫩，鴨肉和皮沒有那麼分明，肉質很細嫩，趁熱吃真是好吃到流淚。

章雲的鹵子十分講究，鹵子里加了蔥葉和松子，別有一番香味。那種帶酸甜口味的咸，澆上汁水，鴨肉浸潤其中，帶脂肪的鴨肉汁水被緊緊鎖住，口感層次立馬升華。

一嚼滿嘴油香四竄、汁香肉嫩，這才是純正的南京味道。

地址：評事街208號、升州路236號(近中山南路三山街)

/ 巴子烤鴨 /▼

淮清橋就是建康路和夫子廟的橋口，有一家不起眼的小店——巴子烤鴨。「巴子」在南京話里，是家中最小的男孩，一聽店名就是老南京。很多人從小吃到大的店，味道絕對恩正！

第一次去的時候，不懂行情，興沖沖跑過去卻賣完了……巴子嫂說，就算生意很不好的時候，五點半絕對木有了……所以，中午之前去，不用排太長隊，下午說不定什麼時候就打烊了。

剛烤制好的烤鴨表皮是金黃色的，味道非常驚艷。烤鴨皮烤的非常脆，帶點酥，還滴著鴨油，香氣四溢，非常誘人。

巴子的鹵子偏咸，帶點蔥花，香味撲鼻。嫩嫩的鴨肉澆上鹵子，鮮味就吊出來了。如果是斬半隻烤鴨，會搭個鴨頭或是鴨頸。

地址：秦淮區長白街50號(近淮清橋)

/ 闞老二鴨子店 /▼

其貌不揚的小店，大隱隱於市，藏在雨花新村的郭郭拉里。不是住在附近的居民來說地方真的不好找。已近三十年，排隊算當地一景。

這是一家任性的店，想吃到他們家的烤鴨，得踩好時間點：早上9點半開門，中午12:30關門午休，下午快16:00了才開，18:30就結束一天的營業。

闞老二家是瘦型鴨，烤鴨肥而不膩，沒有很多白油，鴨肉鮮香細嫩，鴨皮烤的很脆，滷汁咸鮮，味濃可口。鹵子味道偏甜，隔著櫥窗也能聞見，是一種帶著安撫味的清淡鮮香。

除了賣鴨子，小店還兼賣鴨血餛燉。因為是小區里的店，經常能遇到睡衣都沒換就來斬鴨子，吃餛飩的食客，閑適安逸得很。

地址：雨花區雨花北路雨花新村二村8棟

/ 金家鴨店 /▼

我對現烤現賣的烤鴨店特別有好感，瑞金路的金家鴨店的鴨子全是現烤。潤澤飽滿，油亮誘人，遠遠就能聞到一股濃郁的鴨香。

師傅把烤得棗紅滴油的烤鴨放在櫥窗里，等鴨腥味散去，開始售賣。想吃肥一點的可以斬前脯，喜歡有嚼勁的可以斬后座。記得一定要趁熱吃，蘸上秘制紅鹵，醇厚鮮甜，濃淡相宜，在嘴裡先咸後鮮再回甘。

烤鴨和鹽水鴨在櫥窗里，一紅一白，煞是誘人。不得不提的是金家的鹽水鴨，連骨髓都入味，咬碎了非常香，好吃到哭。

地址： 瑞陽街2號(近瑞金路)

/ 兄弟烤鴨 /▼

珠江路竺橋的兄弟烤鴨是兩個兄弟一起開的，已經有20多年了，名字簡單粗暴，就叫兄弟烤鴨！

兄弟烤鴨鴨子比較肥，剛出爐的特別香，鴨皮脆脆的，肉嫩鮮美，澆上熱鹵，口感更棒。有條件的話最好在三十分鐘內吃，否則口感或略遜一籌。

鴨四件秒殺外面滷味零食，可以打包做伴手禮，手動筆芯。他們家晚上7點左右就關門咯，想吃鴨子得趕早。

地址：玄武區 竺橋9號(近長江后街)

/ 陳家鴨子 /▼

據說周杰倫有一次來南京開演唱會，媽媽葉惠美也跟了一起來，吃了陳家鴨子，讚不絕口！一口氣讓經紀人怒買了4隻，帶回台灣給親友們。

據說陳家鴨子的技藝是三代傳承下來的，已經有70多年的歷史。如今，陳家鴨子依然堅持傳統烤法，一道工序都不會敷衍。

剛烤好的鴨子色澤很漂亮，脆亮亮的鴨皮，看著就很有食慾。鴨皮吃起來香脆，鴨肉鮮嫩，口感恰到好處。特別是蘸了鹵子後，咸中帶一絲甜，鮮上加鮮！邊咀嚼汁水就在唇齒間流暢，還沒吃過癮就只剩了骨頭！

地址：文體村（近老華友）

「三天不吃鴨，走路要打滑。」隔兩天就會斬上半隻鴨子的藍鯨人，還有什麼什麼珍藏的好店，留言區就交給你們了！

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