川菜平反論

所有的中國菜中，川菜是被糟蹋得最厲害的。

也許你不同意，當今各大城市，川菜館子林立，流行還來不及，談何糟蹋？但是，如果你吃過二三十年前或者更早時期的川菜，就會認同我的觀點了。

其實，在生活節奏愈來愈快的今天，八大菜系皆已走樣，川菜只是首當其衝罷了。走進任意一家川菜館，翻開菜單，差不多有百分之九十的菜式是雷同的。首先，招牌菜部分千篇一律地寫著水煮魚和饞嘴蛙，以我的經驗，倒退三十年，像點樣子的四川餐廳，絕對找不到這兩道菜，從前街邊大排檔的江湖菜路數，難登大雅之堂也。

nn

還有什麼沸騰魚、干鍋蛙之類，吃來吃去，味道差不多嘛。號稱百菜百味的川菜淪落成百菜一味，年輕朋友照樣不亦樂乎，廚房裡則是和他們一樣嘴上無毛的小夥子，在那些廚師技校學了幾招即出來混飯吃。所謂的幾招，無非是用大量的辣椒、花椒和蒜來熗鍋，難怪到了嘴裡，單調至極點。

總要有麻婆豆腐、魚香肉絲和回鍋肉撐撐場面吧，這些菜看起來簡單，要做好沒幾下真功夫不行。但是聰明的商人發明出各式各樣的調味汁，把食材亂炒一氣，淋汁即成，當然少不了先用辣椒、花椒和蒜來熗鍋。

唉，給這些餐廳搞壞了，造成大家對川菜產生偏見。但是辣菜，在四川的飲食文化中，只佔相當小的一部分。有些地方吃辣，為多殺幾碗飯，四川天府之國，只是出於豐富味覺的追求，層次有高低之別。

研究七十年代的川菜譜，大約有三分之二的菜式一點辣椒也不下，這些菜用料之精良，工藝之繁複，不遜其它任何菜系，是真正的川菜靈魂。

摘抄部分如下。

nn

肉類菜有：醬爆肉、脆滑肉、合川肉片、鍋巴肉片、榨菜肉絲、甜椒肉絲、蘭花肚絲、板栗燒肉、東坡肉、香糟肉、苕菜獅子頭、紅燒環喉、鮮燒筋尾舌、荷葉蒸肉、香炸蒸肉、四鮮肉脯、薑汁肘子、綠豆凍肘、冰糖肘子、奶湯雜燴、白菜肉卷、鍋燒肉、炸熘肉卷、軟炸蹄膀、軟炸酥方、炸桃腰、網油腰卷、炸扳指、叉燒乳豬、叉燒火腿、烤酥方、煙熏排骨、竹蓀肝膏湯、菠餃銀肺湯、肥腸豆沙湯、清湯腰方、冬菜腰片湯、蒸冬菜肉餅湯、清湯丸子、酥肉湯、毛牛肉、燒牛頭方、鍋酥牛肉、清燉牛沖湯、子姜炒羊肉絲。

水產菜有：清蒸江團、沙鍋雅魚、清蒸青鱔、清蒸烏魚、芹黃魚絲、糖醋脆皮魚、蔥酥魚、包燒魚、紅燒甲魚、醬糟酥魚、三色魚丸、清湯酸菜魚卷、蘿蔔半湯鰱魚、金錢海參、肝油海參、翡翠蝦仁、軟炸蝦包、干煸魷魚絲、紅燒魚唇、雞皮魚肚、繡球乾貝。

禽類菜有：熘雞絲、青椒雞絲、雪花雞淖、生燒雞翅、三菌燉雞、旱蒸全雞、扣雞、格子呢雞、熱味薑汁雞、八寶糯米雞、椒鹽八寶雞、叉燒全雞、鍋貼雞片、芙蓉雞片、金錢雞塔、網油雞卷、桃酥雞糕、雞豆花、番茄燴雞腰、姜爆鴨絲、熘鴨肝、紅燒鴨卷、紅燒鴨舌掌、芥末鴨掌、蟲草鴨子、枕頭鴨子、太白鴨子、豆渣鴨子、八寶釀鴨、白市驛板鴨、樟茶鴨子、香酥肥鴨、蛋酥鴨子。

素菜類有：奶湯素燴、干煸冬筍、醬燒冬筍、軟炸蘑菇、麻醬鳳尾、胡蘿蔔松、炒三色葫蘆、口袋豆腐、羅江豆雞、炒豌豆苗、蛋酥花仁。

其它菜有：雙面鍋貼豆腐、冰糖兔塊、雞蒙葵菜、雞皮慈筍、蟹黃鳳尾、乾貝燒菜心、金鉤燒豇豆、鴛鴦鍋貼、炸春卷、紅燒什錦、白汁菠菜卷、白油膏丸、開水白菜、金魚鬧蓮。

nn

是不是讓你耳目一新？但是，在偽劣川菜大行其道，侵佔市場的形勢下，十之六七幾近失傳也是事實。要是你發現哪家餐廳堅持在做，那麼恭喜，這家店一定吃得過。

本文的初稿，寫於2013年末。翌年初，機緣巧合，結識正統川菜傳人鄧華東師傅，請他一一把失傳菜再現，從此結為至交。鄧師傅系出名門，師爺乃是大名鼎鼎的孔道生，本人藝成之後又做過成都飲食公司的教師，實戰了得，理論更是紮實，我們常以「鄧教授」稱之。沒有鄧教授把關，我一個上海人，是絕對不敢妄談川菜的。