餅乾第六課——植物油派：喜聞樂見的大桃酥和脆餅

到了餅乾課程的最後一課，這課講的是植物油製作的兩款餅乾，第一款就是你們想要的大桃酥。

桃酥是我從小吃到大的中式西餅，小時候每次經過宮廷桃酥的店聞到它的味道都忍不住想買來吃，長大後在家自己做卻怎麼都做不出那種味道。學了西點之後才知道，桃酥那種特殊的味道來自一種我們在家中一般不會使用到的彭發劑——臭粉（主要是碳酸氫氨），受熱會產生大量氨氣以達到快速蓬髮的效果。其中大部分的氨氣都散失了，但是有少量仍然會溶解在餅乾殘存的水份中，也就最終帶來了桃酥店那種特別的「香味」了。臭粉難以長期儲存，所以一般家庭都不會使用。

今天分享的配方是用泡打粉結合小蘇打的版本，雖然沒有桃酥店的味道但是香味和酥性不減，加入了核桃的餅乾更添堅果香。要做出桃酥表面大大的裂紋可以結合我們之前講到的裂紋餅乾的原理——彭發劑產生的大量氣體沖開麵糰表面，撕裂麵筋形成裂紋——方法就是充分醒面，鬆弛麵筋。nnn

原料

做法

1. 烤箱預熱至180度。核桃仁放入烤箱烤6分鐘，中途取出翻面一次，注意不要烤糊了，放涼後切碎備用。

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2. 混合麵粉，糖粉，小蘇打，泡打粉和碎核桃，雞蛋打散加入植物油攪勻，將蛋液倒入麵粉盆攪拌均勻成團，包覆保鮮膜放冰箱靜置20分鐘。

3. 將麵糰分成小團，用手搓圓放置於烤盤上，入烤箱前用手掌將麵糰球壓扁成餅。，表面刷一層薄蛋液，撒上少許白芝麻，入烤箱烤15分鐘左右，直到表面均勻上色，出現裂紋。

第二款是脆餅（Cracker），它其實是一類植物油/人造植物黃油所做的脆餅的統稱，具體還可以分為無膨化劑和有膨化劑（/酵母）兩類。我們從小就吃過的康師傅蘇打餅乾就是最常見的蘇打脆餅（Soda Cracker）的一種，是用酵母發酵的麵糰中加入小蘇打（用來平衡酸鹼度）做成的。

做脆餅（Cracker）要做的脆的關鍵：麵糰發好排氣後分割成合適的大小，一定要再醒20分鐘，讓麵筋得到鬆弛，這樣才容易擀薄；如果擀的不夠薄最後烤出來就會不夠脆，只會覺得酥，口感上就不那麼好了。n

原料：

做法：

1. 小茴香籽和辣椒片在鍋上小火炕香，放涼，用香料碾碾碎。

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2. 混合乾酵母，蜂蜜和60g水，靜置3分鐘直到表面起泡。將鹽，麵粉，兩種油，香料混合，加入酵母水，一邊混合一邊加入剩餘的水，直到能混合成軟硬適中的麵糰。（水量需根據麵粉吸水性調整）

3. 麵糰揉至表面較光滑，不沾手粘盆，包覆保鮮膜放置溫暖處發酵至兩倍大，大約1個半至兩個小時。

4. 發酵好的麵糰取出排氣，分成四個麵糰，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。

5. 烤箱預熱至180度。檯面上撒適量乾粉，將麵糰擀得盡量薄，切成喜歡的形狀，放入烤箱烤至表面起泡，均勻上色。（烤的時間根據每個人擀的厚薄差別很大，要自己觀察）

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