日本匠心精神-抹茶

強調三遍：

抹茶起源於中國！！！

抹茶起源於中國！！！

抹茶起源於中國！！！

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說起日本茶道，大家普遍印象都是「和敬清寂」，然後聯想起諸如：優雅、自然、乾淨、和諧、禮數等一系列帶有禁慾系性冷淡色彩的關鍵詞。但其實，最開始，茶道由中國傳到日本的時候，可是特別接地氣的民間「賭博活動」。（捂臉.jpg）

鎌倉時代，中國茶道——點茶，傳入日本，但與之相隨的，還有一個叫做「鬥茶」的活動。在當時的中國，「鬥茶」又稱「茗戰」，大家用來比拼自己茶葉的質量，以及制茶和打茶的技藝。評判標準主要有三：一為茶水的湯色，以乳白色為最佳，因為乳白色的茶水證明不僅茶葉新鮮，並且在處理加工時的火候正好合適；二為茶水的泡沫，要求泡沫均勻細膩，喝一口茶之後，泡沫仍然久聚不散，這證明茶粉碾磨細膩，打茶力道恰到好處。三為茶味，無澀味為最佳。

（《群仙集祝圖》清汪承霈作。描繪了中國鬥茶景象。）

（對比可看出，明顯上圖中的泡沫要比下圖均勻綿密很多。）

但是，如此高大上又技術流的鬥茶，傳到日本之後，卻完全變成了另一番模樣。

因為當時的日本以京都姆尾地區產的茶葉質量最好，稱為「本茶」，其他地區的茶葉稱為「非茶」。所以，日本早期的鬥茶形式就是簡單粗暴地猜測茶葉的產地。據說鬥茶活動曾一度十分火爆，大家徹夜不歸，聚在河邊通宵鬥茶。後來政府實在看不下去了，以「聚眾賭博」之名，對鬥茶下了禁止令。

日本室町時代中期鬥茶景象

再後來，隨著村田珠光、千利休等禁慾系茶道流派的抬頭，鬥茶賭博活動就漸漸地被從「茶道」中踢出去了。目前只在少數場合還有保留。

日本茶聖千利休，「侘び茶」的集大成者

鬥茶雖然沒了，但抹茶的工藝和打茶技巧，卻還是被日本完好地繼承了下來。

現在很多中國人都以為，抹茶就是綠茶葉磨成粉，或者是產自某種特殊茶樹的茶葉磨成粉。其實，抹茶跟一般的日本綠茶（煎茶）最大的不同，還是在於它的栽培和加工工藝。

與一般的煎茶不同，抹茶在採摘之前就需要進行遮光栽培。

這不僅是因為通過遮光栽培後的茶葉更加淺薄細軟，色澤翠綠。

更是因為，茶葉的香味主要來自茶葉中的茶氨酸，而茶氨酸受光照影響之後，容易轉變成兒茶酚，兒茶酚一多，茶就會變澀。所以就要通過遮光來抑制兒茶酚的增長。

至少經過20天的遮光栽培，就可以採摘了，之後再進行熏蒸，抹茶的熏蒸時間也要比煎茶要短，一般只需20秒。

熏蒸之後緊接著就要用散茶機進行風力攪拌和冷卻，否則高溫就會破壞茶葉的顏色和香氣。

風力冷卻示意圖

然後，再用170-200度的熱風繼續攪拌、乾燥30分鐘。這個過程中，我們可以很明顯感受到茶葉香氣四溢～！

這時候葉子的部分大部分都已經乾燥了，但莖部還含有很多水分，此時就需要切除掉莖部，再進行進一步乾燥。

最後就可以放進石臼磨成抹茶粉了！

由此看來，抹茶的製作工藝也不是特別複雜。但但凡其中的任何一個步驟沒做好，就會影響成茶的風味，以至於最後影響到市場價格。

據說，目前市場上抹茶的品質很大程度上是靠品茶官的味覺來判斷。但也有研究（中村等，2014）分析了市場上各個等級抹茶的化學成分，從客觀的角度來把握抹茶的品質。

其結果顯示：品茶官根據主觀味覺嗅覺判斷出來的抹茶質量與其氨基酸含量成正相關；與鞣酸含量成負相關；與兒茶酚含量成強負相關。

這結果其實也完全可以理解，因為鞣酸和兒茶酚都帶澀味，其含量越少，抹茶越好喝。

但是，兒茶酚卻可以抑製糖的吸收，有利於減肥。

所以市場上低品質的茶更利於減肥，而高品質的茶會好喝，並富含更多氨基酸。

以下簡單列舉一下抹茶中富含的氨基酸及其作用：

テアニン，茶氨酸：舒緩、抗壓、放鬆、改善睡眠、熟睡、緩解疲勞、抗咖啡因、降血壓、增強記憶力、利於心血管、增加多巴胺、抑制神經系統的衰變、增強免疫力。

アルギニン，精氨酸：不是必需氨基酸，但是成長必需，在壓力和疾病的時候需要更多。具有糖原性。舒張血管。合成肌肉素。

グルタミン酸，谷氨酸：興奮性神經傳遞物質，利於學習、記憶、治療肝性昏迷、兒童智力發育。但有毒，過多會導致神經壞死。

アスパラギン酸，天冬氨酸：促進肝作用，消除疲勞。

グルタミン，谷氨醯胺：曾強免疫力，恢復傷口，運動後促進糖原的回復

參考文獻：

中村衣里?上田友佳子?橋本ゆかり?和田宏美?松浦壽喜 （2014）．抹茶の品質と糖質吸収阻害作用との関係　日本食品化學學會誌，21，163?168．

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