嘎嘣酥脆的鍋巴，不僅僅是零食，也可以是美味佳肴

工作地方附近有一家粵式餐館，公司的吃貨們基本每周都會去幾次解決午飯問題。可能是夏天要到了吧，女生們都只是喝幾碗老火煲湯，拒絕主食，美其名曰美容滋養、減肥瘦身。那美味的煲仔飯就便宜了食量驚人的男同事們。而主食中最受歡迎的是煲仔飯煲內的飯鍋巴，酥脆可口，還有煲仔食材的味道，回味無窮。

電飯煲現在很方便，淘好米加好水，按下煮飯鍵，香噴噴的米飯就好，雖然方便快捷，但似乎總是少了一些樂趣，最主要的是用電飯煲煮飯基本不會有鍋巴。好在老媽會用傳統煮飯的方法，稍微加大一些火力讓米飯有那種脆實的鍋巴，又不至於焦糊。

除此之外，超市裡的膨化食品區也是鍋巴聚集之處，每次都要囤積幾袋五香鍋巴，饞了的時候吃上幾片，滿足之餘又可以回味童年，許多80、90後內心中都有屬於自己的鍋巴的味道吧？

有淵源的鍋巴

鍋巴就是煮飯時長時間受熱而在鍋內壁形成的焦硬的飯。稻子在幾萬年前就已經出現，7000年前就已經被馴化種植。那麼鍋巴是如何被發現的呢？按照道理應該是有人把飯燒乾了，偶爾發現了這種美味。那麼，第一個發現鍋巴的人是誰？

傳說鍋巴是古時一個小和尚因為馬虎在煮飯的時候把飯煮幹了，受到了方丈的責罰，只能等大家吃完再去吃剩下的鍋邊的硬硬的焦飯，沒想到味道很香。後來小和尚還俗，就在南京夫子廟擺起了專門做鍋巴的小吃攤，很受歡迎。

最早的鍋巴是在距今4600多年的龍山新石器時代文化遺址中發現的陶鬲片上的熟食遺物，厚如紙，其色黃。

唐宋時期把鍋巴淋上湯汁作為小吃的方法就已經出現。清朝時的進士黃周星因為喜愛鍋巴而被稱為鍋巴老爺，所謂「灶養幸無帥將號，鍋巴尤得老爺名。爾曹相笑非無謂,，慚愧西山有此生」。清朝美食家袁枚的《隨園食單》也記載了：「白米鍋巴薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆」。

鍋巴名字的由來據說來源於安徽的「鍋粑」，不過未得證實。而在全國各地，對鍋巴也有不同的稱呼，江西人稱「鍋底飯」；廣東人叫「鍋焦」；上海人謂之「飯滋」。

不過最出名的還是剛才傳說中提到的老南京人，每到過年餐桌上總會擺上一個用年糯米「炕」成的圓圓的整個鍋巴，鍋巴上放一張紅紙剪成的「福」字，寓意「招財進寶」，取名「元寶鍋巴」。

多種多樣的鍋巴

雖然最早的鍋巴是米飯的焦糊偶然得之，不過聰明的人們可不滿足於此，所以各種各樣不同分類的鍋巴就應運而生了。

雜糧鍋巴

基本所有的米類、豆類糧食都是可以做鍋巴的。比如我們常見的大米、小米、玉米、糯米，豆類的黃豆、綠豆，堅果類的瓜子、花生，還有一些類似於土豆、紅薯之類的根莖類蔬菜，這些都是製作鍋巴的主要食材。

大米鍋巴

小米鍋巴

黑米鍋粑

米粒和米漿鍋巴

隨著創意和技術的提高，鍋巴也不僅僅是那個焦糊的米粒了，現在很多鍋巴都是現代工藝製作，會加入很多輔料，比如澱粉、糖、各種調料品等，將各種米類食材粘在一起，味道更豐富，形狀更多。

按照主要食材是否完整，鍋巴可以分為米粒鍋巴和米漿鍋巴。

米粒鍋巴中的米粒是完整地由澱粉、糖漿等黏在一起，粒粒分明。

先將米粒蒸熟碾碎，或者直接用米磨成粉製作的鍋巴可以叫做米漿鍋巴。米漿鍋巴整體口感統一，適合做成各種形狀。

油炸與非油炸鍋巴

鍋巴其實就是食材脫水變硬的，現代專門製作鍋巴的方法一般有油炸和非油炸的烘、烤等將米等食材迅速脫水，變得酥脆。

大家小時候吃的袋裝零食鍋巴基本都是油炸的，米經過蒸煮、碾壓成型、高溫油炸，最後撒上調味料，又香又脆，很解饞的。

酥脆的鍋巴自己做

鍋巴製作起來還挺簡單的，有興趣自己在家做一下還蠻好玩，讓各種米飯有了變化，給生活增加點小色彩。最重要的是吃不完的剩飯終於有了新花樣。

1、將米蒸熟或者用上一頓剩下的米飯，喜歡咸口的可以在米飯中拌入醬汁或者放鹽，喜歡甜的可以放些糖，用手抓勻；

2、將拌好的米飯在保鮮膜上鋪開，上面再蓋上一層保鮮膜，用擀麵杖擀成薄餅；

3、將保鮮膜撤掉，米飯稍微晾乾切成小塊；

4、將油燒熱至8成熟時，將米飯塊放入鍋中炸至兩面金黃（喜歡熟一些的可以炸至棕黃）控油撈出；

5、趁熱撒上孜然粉、芝麻等調料（喜歡甜口的可以撒些奶粉、椰蓉）。

不喜歡油炸的朋友，可以將切好的米飯塊放入烤箱烘烤或者小火油煎。

鍋巴美味

單吃鍋巴有些單調，將鍋巴做成各種美食是不錯的選擇。

鍋巴粥

鍋巴吃起來比較硬，不適合小孩和老年人，直接食用的話不利於消化。但是把鍋巴煮成粥就不一樣了，是養胃的佳品。相比米飯煮粥，鍋巴粥遇水會更有嚼頭一些。最簡單的鍋巴粥就是用水熬煮5-10分鐘即可。還可以在熬粥時加入各種食材，味道更佳。

鍋巴湯

鍋巴湯是江蘇地區的一道美食，相傳最早是南京一家農婦給乾隆皇帝製作的。將蝦仁與雞熬煮成湯，將米煮成鍋巴，趁熱將蝦仁雞湯淋在鍋巴上，邊淋邊有清脆的響聲，也稱「平地一聲雷」，湯鮮米脆。

三鮮鍋巴

三鮮鍋巴也稱鍋巴三鮮，是很多地方的美味佳肴，根據不同的地域，加入的食材也不一樣。但基本離不開蔬菜、肉類和海鮮等食材。，將蔬菜、肉類和海鮮熬煮勾芡成汁，淋在做好的鍋巴上即可。與鍋巴湯相比，三鮮鍋巴湯汁更加濃稠，量也不多。

茄汁鍋巴

茄汁鍋巴酸甜酥脆，香氣四溢。做法也不難，米飯做好鍋巴，鋪上水煮好的雞胸肉和蝦仁。番茄醬加糖和水熬成茄汁，淋在鍋巴上就好了。這道菜一直是小朋友的最愛。

口蘑鍋巴

南京的一道歷史美食，號稱「天下第一菜」，由六華春創製。這道菜其實就是將口蘑泡發與生抽、鹽等熬成湯，最後淋在出鍋的鍋巴上。口蘑味道鮮美，鍋巴遇湯外軟內酥。

鍋巴肉片

做法其實與其他鍋巴菜肴類似，但是在這道菜中增加了裡脊肉，使得整道菜的口感更加豐富了，裡脊肉爽滑，鍋巴酥脆，相得益彰。裡脊肉抓糊炒製成有肉的滷汁，澆在出鍋的鍋巴上就可以了。

鍋巴魷魚

做法與鍋巴肉片相似，將魷魚處理好之後製成魷魚滷汁澆在鍋巴上。有了海鮮魷魚，所以味道清淡鮮美。吃素的朋友也可以用藕粉、澱粉、魔芋粉等調成糊加熱製成「素魷魚」來製作，更健康美味。

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