炒一碗紅亮的糖色，拒絕黑暗料理

我叫灰子，所以我最喜歡灰色，人嘛，不能背叛自己。

第二喜歡的就是紅色。

首先，我政治覺悟很紅。我家門口那條路，就叫做紅專路——又紅又專的道路，厲不厲害？據我所知，這好像也是全國唯一一條紅專路。而我童年的校園記憶，則是在隔壁那條同樣很紅很紅的道路上——紅旗路。

走在這麼紅彤彤的兩條大路上，是自帶紅色光環的。就算戴著兩個月沒洗的紅領巾，照樣比住在黃河路上的小明，新買的那條紅領巾，更加紅的晃眼。

但缺點也是有的，成長於這樣兩條路上，還好意思去黑網吧造磁暴步兵嗎？還好意思搶好學生的辣條嗎？還好意思偷看小姐姐的裙底嗎？

nnnn

所以，我只好將內心的腫脹寄託於廚房。

然而，紅色道路上的廚房，也應該是紅色的，這是我們那位最紅最紅的爺爺欽點過的——社會主義的美食巔峰是紅燒肉。

於是，童年的我撫摸著胸前的紅領巾，瞻仰著人民幣上的老爺爺，立志要做出一鍋配得上「紅專」和「紅旗」這兩條路的紅燒肉。

然後，我失敗了，我做出了一鍋黑燒肉，這令我猝不及防。紅專路上，怎麼能容許黑勢力的存在！我必須找到罪魁禍首。

我懷疑是不是無良商家造的鍋掉色，懷疑豬肉是不是用黑心飼料喂大的，甚至懷疑胸前的紅領巾不是在紅專路上買的，而是我媽從黃河路上捎回來的，哼。

最後，我終於還是找到了罪魁禍首——老抽醬油。

這玩意太黑了。感受一下這個畫面，有沒有感覺缺了點什麼，在旁邊放一根毛筆是不是就和諧多了？

作為一個政治覺悟很紅的少年，我決定要發揮主觀能動性，積極展開對黑燒肉的打擊與改造工作。終於，我努力學會了炒糖色。

於是，在一個紅日當頭的晌午，成長於紅專路上的我，帶著紅艷艷的紅領巾，做出了一鍋紅彤彤的紅燒肉。我驕傲的撫摸著自己的一顆紅心，彷彿看到了人民幣上的老爺爺，正對我露出紅潤潤的笑容。

下面，我們來炒糖色。

炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。

炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。我們來做油炒好不好？好！

鍋里倒入一點油，不需要很多，晃一晃，能把鍋底淹沒就行。

讓後放糖，白砂糖就可以，但據說冰糖炒出來色澤更亮，我就一直用冰糖了。糖看起來放的蠻多的，但不用擔心，糖變成糖色以後，就沒有甜味了。

火候嘛，因為不好控制，所以建議全程用小火，慢慢來。沒辦法，在廚房裡，只有大廚可以浪。

第一步要做的，是把冰糖拍碎，對，不是攪，而是用鍋鏟拍，拍成均勻的小顆粒。這樣才能反應同步。

繼續炒，就可以看到糖變成液體狀態了，這時候就不要拍了，而是轉著圈翻攪。

再往後，糖液開始沸騰了，變成密集的小氣泡，顏色偏黃，這時候的狀態，就是做拔絲的時機。做拔絲蘋果、拔絲香蕉啥的，這時候關火，把炸鍋的原料倒進去攪勻就是啦。

繼續小火，不停的翻炒，溫度越來越高，糖液就變成了不規則的大泡，顏色由黃變紅，開始冒煙。

這個時候，倒入開水，就是嫩汁了，嫩汁比糖色更紅、更淺，可以做一些淺紅色的菜肴，不算很常用。

接下來呢，就變成這個樣子了，煙太大了，這是我能拍到的最後一種照片，再往後鏡頭都花掉了。

總之，繼續翻攪，等大氣泡又重新變小一點的時候，這時候就到了糖色的狀態了。

這時候要往鍋里倒入開水。大概是糖液的2倍。要用熱水，如果是冷水的話，油就會飛濺地特別厲害。當然，熱水也可能會濺，一手倒水，一手拿鍋蓋擋著是最明智的。

倒入水以後，再用中火煮個10分鐘，讓糖色更加融合。

這個就是嫩汁，大泡階段加水就是這個樣子了，真嫩。

這個就是更常用的糖色了，用它，就能燒出紅艷艷的、政治覺悟很高的紅燒肉。

什麼？覺得顏色不夠紅？

給你放個對比，沒有對比就沒有傷害。

左起：老抽醬油、糖色、嫩汁。用老抽，就會黑，用嫩汁，就是淺紅，用中間的糖色，就是最紅亮的了。

現在，我大概可以開始做一鍋紅燒肉了。倘若做肉的時候，能戴上一條從紅專路上買來的紅領巾，那就更好了。

（也有很多人喜歡炒好糖色後，不加水，直接放入原料炒，也是可以的）

灰子的公號：灰子美食實驗室