有的時候，你的食物會在不經意間展現出令人驚奇的一面，比如，突然變成其它的顏色，就像魔法一樣.....

經常下廚的小夥伴們很多都有經驗，如果大蒜切碎後沒有用完，很有可能會變綠。

相似的還有白色洋蔥，如果切碎後放到第二天，它很有可能就變成了鮮艷的粉紅色。

今天我們就來說說，為什麼大蒜和洋蔥會發生這種顏色變化？變色了的這些食物，究竟還能不能吃？

古老的傳承

大家知道，大蒜變綠的現象，早在很久很久以前就已經被我們的祖先發現了。山西一帶的傳統小吃「臘八蒜」，就是利用這個現象的傑作。

臘八蒜

製作臘八蒜的過程很簡單，在臘月初八的時候，將蒜剝好放在一個大瓶子里，倒入山西老陳醋，倒滿，將瓶口封好。等到除夕這一天，再拿出來。

如果成功的話，你就會得到一盤青翠欲滴，酸香可口的臘八蒜了。配著餃子吃，簡直幸福得要哭出來。

但是，製作臘八蒜並不是總能成功的。最重要的時間節點：從臘月初八到除夕，一定不能弄錯。因為每年只有這個時間段可以做這道美食。如果季節不對，那大蒜就沒法變綠，這道菜就註定要失敗。

這是一代代的傳承，是古人智慧的光芒。

但是，為什麼會這樣呢？為什麼臘八蒜只有在這個時間節點製作，才能成功？

沒有人知道。

古老的經驗似乎不在乎這個。畢竟，每年能吃上一次臘八蒜，已經是上天的恩賜了。想解開謎題，還得靠現代科學。

大蒜的綠變

大蒜放久變綠的現象，用食品科學術語說，叫做大蒜綠變（Garlic Greening）。對於綠變的研究，在 20 世紀 50 年代才剛剛開始。

之所以要花心思研究它，主要是為了食品工業生產的需要。當時人們發現，很多產品需要用到大蒜泥，有些產品等到東西生產出來，只要稍微放上幾天，莫名其妙就會變綠。

發生綠變的大蒜碎

消費者當然無法接受莫名變綠的產品，但偏偏這種現象又是如此的常見。這才促使人們仔細探究到底發生了什麼。

最早期，人們只能憑藉對照實驗進行探索。科學家們很快發現，大蒜不是在任何情況下都會變綠的，想要大蒜變綠，要有一些嚴格的觸發條件：

1. 大蒜在處於破碎狀態，或者經過酸處理後比較容易發生綠變，完整的大蒜很難綠變。

2. 大蒜如果被放在 0-4℃ 冷藏過，極容易發生綠變，常溫存儲的大蒜綠變不明顯。

聰明的你已經發現，這兩個結論足以解釋「臘八蒜」形成的秘密了。但是，這對於工業生產來說還遠遠不夠，我們需要知道大蒜變綠的具體機理。

科學家逐漸把注意力聚焦到一種化學物質上來。這種化學物質叫做「丙烯基半胱氨酸亞碸」，簡稱 PECSO。科學家發現，在所有產生綠變的大蒜中，這種物質的含量都有明顯的升高。

對，就是這種東西

這只是證明了 PECSO 和綠變之間有相關性，怎麼證明因果關係呢？科學家把從洋蔥中提取出來的 PECSO 加入到沒有綠變的大蒜泥中，神奇的事情發生了，大蒜泥很快變成了綠色！

很明顯，PECSO 就是導致大蒜變綠的原因。

但是問題來了，PECSO 本身是沒有顏色的啊。為什麼這種沒有顏色的物質會引起大蒜變綠呢？

經過更深入的研究，科學家終於大致描繪清楚這個事情的輪廓：這是一整套非常複雜的酶促反應的結果。PECSO 經過蒜酶催化後形成色素中間體，色素中間體與大蒜中的丙酮酸，氨基酸和蒜素分別發生反應，形成了黃色色素和藍色色素。這倆加在一起，我們看到的就是綠色啦。

黃色色素和藍色色素具體是什麼呢？我們目前只知道它們是含硫的化合物，具體結構還尚未知曉。可以明確的是，它們跟葉綠素、花青素肯定不是同一種東西。

所以，那些宣傳臘八蒜「富含花青素，有助於抗氧化」的理論，都不攻自破了。

至此，還有一個最初的問題沒有解決，也許你也想問。

「大蒜中的 PECSO 是怎麼產生的呢？為什麼切碎，酸處理或者冷藏後，這種物質的含量會升高？」

這就要提到另一種酶了，它的名字叫γ-谷氨醯轉肽酶。它在大蒜中大量存在，可以催化大蒜中的某種多肽水解成 PECSO。

大蒜本身是由細胞構成的，平時多肽和這種酶無法相遇，但是如果把它切碎，酶和底物就會結合，反應速度當然會加快很多。酸處理可以增加細胞膜的通透性，也可以把酶從細胞中「釋放」出來。

那麼，低溫是怎麼回事呢？

原來，在室溫環境下，大蒜會進入「休眠模式」，此時 γ-谷氨醯轉肽酶的活性非常低。而一旦進入低溫環境，大蒜的休眠會被打破，γ-谷氨醯轉肽酶會一個接一個激活，從而開啟了綠變反應的第一把鎖。

到了這裡，我們終於描繪出大蒜綠變過程的一個簡單的輪廓。它中間還有很多更複雜，更微妙的細節，等待著科學家繼續探索。

洋蔥的紅變

不知大家在下廚時有沒有注意過，洋蔥切碎後，放久了會變成粉紅色。這一點在白皮洋蔥中尤其明顯，而紫皮洋蔥不是很明顯。

關於洋蔥紅變（Onion Pinking）的研究，是和大蒜綠變幾乎同時進行的。很快，科學家就發現，這兩者的源頭其實是相同的。

它們一開始的過程完全一樣，也是 γ-谷氨醯轉肽酶水解多肽生成了 PECSO。然後經過蒜酶催化生成色素中間體。但是接下來洋蔥和大蒜中含有的酶就不太一樣了，最終生成的色素也就有差別了。

洋蔥紅變的過程最終生成了紅色色素，這種色素也是一種含硫的化合物。除了洋蔥，有的時候大蔥也會發生相似的紅變現象。

蔥紅蒜綠

無論是洋蔥紅變，還是大蒜綠變，都不會產生對身體有害的物質。所以遇到有顏色變化的蔥和蒜，是可以放心食用的。

但是，大蒜和洋蔥絞碎後如果長時間儲存，是很容易變質的。如果發現味道不對了，不管有沒有顏色變化，都要趕緊扔掉了。

那麼，如何防止洋蔥紅變，大蒜綠變呢？

這在食品工業界，至今也是一個很難解決的問題。對於洋蔥紅變，我們可以採用降低 pH，添加護色劑，隔絕氧氣的方法。而對於大蒜綠變，在加工之前先將大蒜高溫儲藏一段時間，並在加工過程中添加一些還原劑，可以部分解決問題。

當然，在家庭做菜的時候，最好的辦法就是——隨切隨用，盡量別剩下就好了嘛！

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