古卷食遺——元

一.主食

世界上唯愛和羊肉不可辜負。

元朝人極其嗜羊肉，羊肉的量詞已經不用「斤兩」，而是用「腳子」。腳子是個約量詞，最大可以指四分之一口羊，最小則指一塊肉，差不多可以理解成「一大塊」。

• 雞頭粉餛飩：羊肉一腳子，切碎，5個草果、半升去皮搗碎的鷹嘴豆，在一起熬湯。羊肉煮熟後，撈出剁成餡兒，餡兒里還要一錢陳皮、一錢白生薑，以及其他佐料。用芡實粉、豆粉面做餛飩皮。按當時的吃法，下餛飩的時候，同香粳米一起煮。

• 馬思答吉湯：名字明顯帶著異域風情，馬思答吉是一種調料。按照蒙人口味，這道湯主料也是羊肉一腳子，另外用5個草果、2錢肉桂、搗碎去皮的鷹嘴豆半升，熬湯，撈起肉塊。湯里再下熟鷹嘴豆二合、香粳米一升、馬思答吉一錢、鹽，調和勻，放肉塊、香菜。

• 大麥湯：並不是今天的大麥茶，這道湯的主料仍然是羊肉一腳子，加5枚草果，熬湯，撈出羊肉。兩升大麥仁煮微熟，下入羊肉湯里，加鹽，煮熟，下羊肉。

• 馬乞粥：羊肉一腳子切碎，熬湯。湯里下兩斤黃粱米、蔥、鹽熬成粥。
• 糯米粉：元朝人開始吃粉絲了。羊肉一腳子……尼瑪，元朝絕壁是羊不夠吃才分崩滅亡的。草果5個、良姜兩錢。熬湯。下羊肝醬、5錢胡椒、兩斤糯米粉、一斤豆粉絲同熬，再將熟肉細切下鍋，鹽、醋佐味。

  

  玲瓏撥魚："撥魚"也叫「剔尖」，北方人將一縷縷麵糊撥入開水煮熟，形狀似魚而得名。面調成稠糊狀，肥牛肉或羊肉半斤，碎切如豆，在麵糊里攪勻，湯匙撥進開水。面浮而肉沉，這就是所謂的玲瓏。下鹽、醬、椒、醋調味。隆冬時節，一碗熱騰騰的撥魚兒，是暖身驅寒的上乘料理。

  

與宋代一樣，元代的饅頭也多是有餡兒的，只是做法粗獷，比如：

• 黃雀饅頭：黃雀褪毛，拗掉頭和翅膀，同蔥、花椒一道剁碎，加鹽拌和，塞進黃雀腹腔。裹面做成長卷形狀，蒸熟。可以即食，也可以糟一下（酒腌）再油炸。咬一口饅頭，一嘴的碎骨頭渣。

元朝多部食經里都出現了一種叫「兜子」的蒸制類主食，同包子的區別在於，兜子以麵皮兜著餡兒料，不需要捏合封口，所以餡兒往往更多。《居家必用事類全集》認為，兜子就是唐人的饆饠，來看一下這種東西的做法：

• 蟹黃兜子：
  三十隻蟹，蒸熟，只取蟹肉備用；
  一斤半生豬肉，細細切片或切絲；
  五枚鴨蛋黃，拿香油炒過；

  以上三種，同花椒粉、胡椒粉、薑絲、桔絲、蔥花、二兩面醬、一兩鹽，以及其他佐料，用麵粉勾芡，拌勻，這就是餡兒。碗里鋪一張粉皮，放進餡兒，蒸熟。

• 荷蓮兜子
  三大塊羊肉切碎、兩個羊尾切碎、八兩芡實米、四兩巴丹杏仁、八兩蘑菇、一斤杏泥、八兩核桃仁、四兩開心果、一兩胭脂、四錢梔子、兩斤素油、八兩生薑、羊肺羊肚各兩副、小腸一副、四兩蔥、半瓶醋、少許香菜。以上拌成餡兒。
  四斤豆粉，打三十個雞蛋和面擀皮兒，皮子鋪在碗里，盛餡兒，皮子向內掩合，蒸熟。因為形似荷花吐蓮蓬，故名。
  八兩松黃浸水成汁，澆在上面。
  這份荷蓮兜子餡料豐盛，一口咬下，百媚綻放，舌上生蓮。於當時的吃貨而言，這樣的美食，宛然就是蓮華世界。

從以上兩例可見，兜介於主食和蒸菜之間，蒸好吃前澆淋芡汁，也與今天一些蒸菜吃法相仿。

因襲了宋人的稱呼，餃子在元朝仍然叫「角兒」。元仁宗朝，宮廷司膳御醫忽思慧進獻的食療專著《飲膳正要》記錄了一種能呈上御前的「水晶角兒」：

• 豆粉擀皮兒，羊肉、羊脂、羊尾、蔥、陳皮、姜作餡兒，出鍋的餃子玲瓏剔透，故名水晶。

元朝人常常在和面的時候加酥油、加奶、加蜜，就算餃子也不能倖免。他們別出心裁的在包餃子時融入了麵包工藝：每兩斤半麵粉，入一斤酥油，加鹽，冷水和面。包好的餃子並不水煮，而是烤著吃，叫做「駝峰角兒」，大概算得上東西方代表性主食製作工藝交融的典範。

用蜂蜜和酥油做餅，則更常見。羊肉、乳製品、酥油的應用，大概以元朝為最，也成為這個享壽不永的游牧帝國留在漢地飲食基因里的烙印。

• 風消餅：糯米、蜂蜜、酒醅（固態發酵法釀造白酒時，窖內正在發酵或已發酵好的糧食）、白餳（麥芽糖）和面，擀極薄，入油炸，出鍋後撒白糖和面屑。餅之脆，風都能吹化，故名「風消」。
• 卷煎餅：兩斤羊肉切片沸水略焯，半斤羊脂切小塊，四兩生薑末、兩錢桔皮絲、五十個杏仁、一合鹽、四十根蔥白，以上剁成餡兒，多加蔥白筍乾，卷在薄餅里，兩頭麵糊粘封，油煎至微微焦色，佐五辣醋（五味辛辣食材調和的醋）。感覺挺好吃的
• 回回版卷煎餅：元代叫青卷。攤薄煎餅，核桃仁、松仁、桃仁、榛子、嫩蓮肉、柿干、熟藕、銀杏、熟栗子、芭欖仁，切碎，用蜜糖和了，加碎羊肉、薑末、鹽、蔥，調成餡兒，卷進煎餅，油炸到焦黃。誠意滿滿，比今天煎餅果子考究多了。

• 古剌赤：雞蛋清、豆粉、乳酪攪勻，攤煎餅，撒白糖、松仁、核桃仁，再摞一層餅，如此三四層，最後用鷹嘴豆榨油調和蜂蜜，澆汁。

二.肉類

「說到烤羊肉」元朝人冷笑：「在座的各位依然都是辣雞」(??????) ?

元朝人有一套烤羊肉規則，羊的每個部位烤法不同：

• 羊前腿：先煮熟再烤；

• 肋排：生烤；

• 黃羊肉：煮熟了烤；

• 苦腸（小腸的一部分）、蹄子、火燎肝（不知道是什麼）、腰子、膂肉（裡脊肉）：生烤；

• 羊耳、羊舌、黃鼠、沙鼠、土撥鼠：生烤；蒙人偏居漠北，尚未南侵中原時，肉類供給並不充沛，土拔鼠是日常食用肉類的重要來源之一。

• 全身羊（去了內髒的全羊），架在爐子里燒；

以上種種，除烤全羊外，烤的時候全部用簽字插在炭火上，蘸油、鹽、醬、調料、酒、醋等調成薄糊，手一邊翻動，一邊塗拭。燒熟後，扒皮吃。

火腿的出現，很可能早在唐代。到元朝時，金華火腿已經馳名天下。

元末明初的飲食專著《易牙遺意》詳錄了當時火腿製法：

• 火肉（火腿）：新宰的豬，取四條腿，趁肉體尚溫，用鹽均勻塗抹，肉和鹽的比例是十比一。手工按摩揉搓到肉質綿軟，令肉纖維充分吸收鹽分。以石頭壓在竹柵上，在缸里放二十天，中間要翻動三到五次，以進一步腌制。二十天後取出掛起，點燃稻草煙熏，賦予特殊的味道，熏制的過程要持續一整天。

• 婺州臘豬：婺州就是金華。豬肉每斤用一兩鹽擦拭表面，擦勻，入缸腌制數日，每天要翻兩三遍。再浸入酒醋，腌三五日，每日翻三五次。取出控干。備開水一鍋，芝麻油，把肉切款，略入開水中一焯，急出鍋，趁熱刷芝麻油，掛在煙里熏。次日，再以臘糟加酒拌勻，塗在肉上。如此十日，取出掛在廚房出煙處，煙應當晝夜不絕。羊肉也可為之。

  

古代人有潔癖，該怎麼生活？

倪瓚，號雲林子，元四家之首，重度潔癖。他每天浣洗服巾數次，連屋後的大樹，也要常常擦洗。廁所建在樓上，有足夠的高度，確保遠離糞便。糞坑裡鋪著鵝毛，屎落下去，激揚鵝毛覆蓋其上，穢氣遂不出。一次有朋友訪謁，待到很晚，沒辦法住下吧。但倪瓚很不情願外人住在家裡，一直綳著神經睡不好、午夜時，隱約聽見朋友咳嗽了一聲，倪瓚就徹底睡不著了。好容易挨到次日平明，朋友告辭潔癖，趕忙讓僕人去朋友卧室找，說他半夜吐了口痰，一定要找到在哪裡，僕人找了半天沒找到，就隨便找了片樹葉敷衍倪瓚，還拿過去給他看，倪瓚哪裡肯正眼瞧這個？催促僕人拿到三里外扔掉。潔癖到了愛愛都不敢的地步，他攜妓出台回家宿娼，讓妓洗澡，洗完一遍覺得不夠，叫她再洗，如此再三，折騰一宿，不覺東方之既白，終究沒做成，那麼問題來了，這到底算不算嫖？他見不得人吐痰，聽不得粗鄙言語，每每憎惡之情溢於言表，因此得罪了很多人。元朝末年，散盡家財，扁舟箬笠，浪跡林泉。除了水墨丹青，他留給後世的還包括一部食經《雲林堂飲食制度集》，詳言烹飪技法，具體翔實，其中有一道燒鵝，被袁枚收進《隨園食單》，堪稱全書之最：

• 燒鵝：鵝處理乾淨，掏除臟腑，多用佐料，即蔥、花椒、蜜、鹽、酒厚厚地塗到鵝腹腔里，鵝體表也塗蜜和酒，鵝肚子朝上，上鍋蒸。原著說控制時間，是要「燒完兩捆大草把」，再加一頓飯的功夫，那就是要蒸很長一段時間。然後將鵝翻過來，用一半的時間蒸另一面。

之前有人提到中國人愛吃動物下水，如今吃下水吃得講究，各大菜系均有代表作。元朝那會，吃得才叫粗暴，人家生——吃

• 生肺：獐肺最好，其次兔，其次山羊。倘若手邊沒有器具，就用嘴巴咂盡血水，涼水浸，再咂，再浸，使血水去盡，肺如玉。肺冰鎮，然後把用韭菜、蒜泥、乳酪、生薑、鹽調得汁倒進冰鎮肺里，倒滿，端上筵席，割成塊分食，在當時是道大菜。

• 琉璃肺：閹割了的公羊（羖羊）肺，仍然是生的。調味汁換成杏泥、生薑汁、酥、蜜、薄荷葉汁、乳酪、酒、熟油，灌滿冰鎮的肺。想想看，你從冰箱拿出一塊冷凍成冰疙瘩的羊肺，哆哆嗦嗦蘸著薄荷吃，還得喝酒……濃烈的膻味，冰爽的口感，這是上刑啊親！

咱們還是吃熟的吧。

• 聚八仙：冷盤。熟雞肉切絲，襯腸（豬小腸）焯熟剪成細絲，如果沒有的話，熟羊肚絲也可以，還有熟蝦肉、熟羊百葉絲、熟羊舌切片、生菜、油、鹽揉糟薑絲、熟筍絲、藕絲、香菜、芫荽擺盤。澆醋，或芥辣（芥菜的辣汁）或蒜泥。嗯，那倆生肺衝擊力太大，所以特地給食材標註了「熟」。
• 川炒雞：川菜啊，辣椒傳入之前，四川菜是這樣的。雞剁塊，油熱鍋，加蔥絲、鹽，炒到七分熟，加醬，以及研末的胡椒、花椒、茴香，添水和酒，煮熟，爆炒收汁。這道菜同辣子雞之間，似乎只是少了辣椒而已。

  

• 炙羊腰：烤大腰子。剛才粥熬得那麼葷，然而烤腰子卻又清新雅緻了，不太懂你們元朝人。羊腰子一對，浸在玫瑰汁里，加鹽腌。腰子取出串上籤子烤，烤的時候塗番紅花汁。什麼奇葩吃法，清淡的東西偏偏要膩，膩的東西又要清淡，張飛化妝的感覺。
• 薑黃腱子：材料：一個熟羊腿、兩個羊肋排、一斤豆粉、一斤面、兩錢番紅花、五錢梔子。做法：豆粉、面、番紅花和梔子以鹽、調料調和，糊在羊腿肉和肋排上，油炸。

  

• 鼓兒簽子：材料：五斤羊肉，碎切；一個羊尾，碎切；十五個雞蛋；兩錢生薑；二兩蔥，切碎；去白的陳皮兩錢；其他大料三錢；一斤豆粉；一斤面；一錢番紅花；三錢梔子。 做法：材料和勻，塞進羊腸煮熟，切成段（形似鼓，遂名）。番紅花和梔子泡水取汁，同豆粉、面調成糊，裹羊腸入油炸。

• 炒狼湯：狼已經離開國人餐桌久矣，終於元朝人又給撿回來了。狼肉切碎，3個草果、5錢胡椒、1錢藏紅花、2錢蓽撥、2錢縮砂、2錢薑黃、1錢阿魏，熬湯，加蔥、醬、鹽、醋調味。

三.水產

潔癖倪瓚的《雲林堂飲食制度集》，有一品「蟹鱉」，做法講究：

• 熟螃蟹剔取肉，拌少許花椒末，上籠蒸。籠屜底先鋪一層荷葉，再鋪一層粉皮（綠豆粉皮），最後才均勻攤開蟹肉。生雞蛋或鴨蛋，加些許鹽，打勻，澆在蟹肉上，開始蒸，蒸到蛋變成固態即可取出，切塊。蟹殼熬湯，加入搗爛的姜、花椒末，澱粉勾芡。準備只碗，碗里鋪菠菜，把蛋蟹肉放入，澆湯，開始吃。

倪瓚教你做魚湯，簡單易操作：

• 鯉魚湯：姜去皮切片搗作姜泥，拌入花椒，略沖入些酒。魚斬塊，酒和水各佔一半，熬，先加老抽，三次沸騰後，加姜椒汁提味去腥，湯再沸即可起鍋。

• 第二種吃法：燒熱油，略爆一下姜和花椒，旋即盛出備用。仍用此油煎魚，煎到魚皮焦黃，加水，投姜椒、加醬油，三次沸騰後，起鍋即成。

倪瓚是無錫人，當時當地烹飪喜歡用黃酒提味，他的食經里屢屢用酒，比如做田螺：

• 揀用大個兒的，取頭部的肉，不要沾水，用砂糖濃拌，放置一頓飯的功夫，洗乾淨，像削梨子皮一樣，一圈圈把田螺肉片成片，用蔥、花椒、酒腌片刻，入清雞湯汆食。別的都好，這個削田螺肉……是真的有這種吃法，還是這貨強迫症發作較真？

• 蜜釀蝤蛑（梭子蟹也可）：用鹽水略略煮蟹，一旦上色即撈出，掰開蟹殼，取出螯和蟹腳里的肉，切成小塊，擺到蟹殼裡。蜂蜜加少許雞蛋攪拌，澆蟹殼內，上敷一層油脂，開始蒸。注意拿捏火候，雞蛋凝固即可，不能蒸過了。將橙皮搗碎，輔以醋蘸著吃。

據說今天的「芙蓉蟹斗」就脫胎於這道蜜釀蝤蛑，對比一下：

1. 將大閘蟹洗凈蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。

2. 鍋燒熱，放入生油，慈薑末煽香後，放入蟹粉煽透，放入調料，炒透後 取出。

3. 將炒好的蟹粉放入蟹殼內，用蛋泡糊封好，再放油鍋內過幾分鐘，撈出裝盤即成。

• 醬蟹：雌蟹百枚，洗凈控干，逐個肚臍里塞滿鹽，仰放入瓷器。二斤醬，加一兩椒末、一斗好酒，澆在蟹上，浸沒，密封，天氣冷時，大約二十天後可以吃。

• 蚶子：煮烈酒，針尖插進蚶子殼，撬開，極熱的酒澆在蚶子肉上，此外無需配任何佐料。真酒鬼。今天好些地方吃蚶子，還是習慣只用熱水燙過即吃，別有鮮味。

  

• 汆青蝦：生青蝦去頭，留尾，用刀從頭批到尾，不要批斷，入蔥、花椒、鹽、酒、水腌制。蝦頭搗碎了熬汁，去渣滓，用來汆蝦肉，稍汆即可，不需等汆熟，關火，然後下筍片和糟薑片。

• 臊子蛤蜊：豬肉肥瘦各半，剁小丁，用酒煮到半熟盛起，加醬、花椒、縮砂仁、蔥白、鹽、醋調勻，綠豆粉勾芡，再煮，湯一開就盛出來。蛤蜊煮熟，去殼取肉，盛滿一大碗，澆臊子。雖然久居沿海，然而並沒有這樣吃過蛤蜊。如果肉醬換成炒的，大概更好吃。
• 魚彈兒（就是炸魚丸啦）材料：十尾大鯉魚（出《飲膳正要》，御膳菜品，所以分量大），去皮剔刺，剁掉頭尾；羊尾兩個；一兩生薑，碎切；二兩蔥，碎切；三錢陳皮末；一兩胡椒末；兩錢阿魏。 魚和羊尾剁爛成泥，薑末、蔥花、陳皮末、胡椒粉、阿魏和肉醬拌勻，搓成丸子，油炸。

四.飲料

無酒精飲品大致分為湯（炮製好的材料，用開水沖泡）、茶、渴水（解渴飲料）、熟水（開水飲料）。

• 天香湯：八月，白木犀（銀桂）盛開。早早起床，趁晨露未晞，采帶露水的木犀花，拗去蒂萼，入凈瓷器，搗爛成泥。再放：木犀一斤、炒鹽四兩、炙過的粉草二兩，拌勻，密封，曬七日即成。用時挑出花泥，沸水沖化，一室馥郁。

• 暗香湯：梅花將開未開之際，平明時分，摘取半開者花頭，連蒂一起入瓷瓶，每一兩花灑一兩炒鹽，不可沾手。厚紙數重密封於陰涼處，次年春夏開封。先於杯盞內注入少許蜂蜜，然後去兩三朵梅花置其中，沸水沖，花開如生。

• 茉莉湯：蜜、甘草、生薑各少許，研磨。凌晨的茉莉花二三十朵，蓋在蜜上，以其香氣熏之。至午間可用。為了中午喝個湯也是拼了，半夜起來采茉莉花。

• 粱稈熟水：水稻稈（即莖）心，水浸泡，晒乾。用時，先以火微烤，然後澆過兩遍熱水，第三遍燙出來的才是熟水。熟水帶著稻香氣，據說是當時的代茶飲，因為茶葉供應量有限，於是有了渴水、熟水，同時豐富了飲料種類。用糯稻稈沖的熟水，解口渴、還能治尿頻。

扯點別的

《古卷食遺》是個意外產物。很久以前看到唐朝人韋巨源的《燒尾食單》，當時手邊恰好有幾本古飲食著錄，於是妄自做了些亂七八糟所謂的「稽考」。《燒尾食單》雖然極盡奢華，畢竟只是中華數千年飲食史料的滄海一粟。網上不乏單寫一個朝代、一次宴會飲食的文章，通常零散而叢殘，對於了解「古代人吃什麼」這樣的問題，似乎只見樹木不見森林。因此後來有了扒一扒歷朝美食，包括食物堅守、流轉和嬗變，以及關於食物故事的想法。

然而從先秦開始，各種食經、典籍汗牛充棟，對於非專業相關、非職業相關，苟營在生存線上的蟲離，這個坑著實不小。雖然勉強湊了幾篇，難免輯錄潦草，考辨粗糙，不入方家之眼。而且囿於篇幅，每個朝代寥寥萬言，只略敘皮相，遠遠不能窺豹。即使如此，還是得到了大家寵縱支持，汗顏之餘，不勝感激！

史料素材，越到近世，體量越宏。明清兩朝的飲食史料之巨遠超預計，需要多花點時間濃縮整理，所以《古卷食遺》系列要暫時告一段落，剩餘部分，未來會找時間補齊。

最後無恥的預個告：

接下來打算擼一下真正的「古卷傳說」。先從森羅三界的唐朝志怪類雜錄《酉陽雜俎》開始，為全書逐詞逐句作出註譯。另外，摭取其中神秘詭譎的故事，用白話文重現。

《酉陽雜俎》作者段成式，齊名於李商隱、溫庭筠，是晚唐一代宗匠，蟲離自然沒有能力譯出同樣的文采。只是原文古拙冷僻，今人閱讀不便，使得神作束閣久矣，未免有遺珠之憾。所以，想借用知乎這樣當下流行的平台，拂去古卷塵埃，勾勒千年前的市井朝堂，連通堙沒已久的異世界。

【延伸】

先秦篇：古卷食遺--先秦 - 知乎專欄

兩漢篇：古卷食遺--兩漢 - 知乎專欄

魏晉篇：古卷食遺--魏晉南北朝 - 知乎專欄

隋唐篇：古卷食遺--隋唐五代 - 知乎專欄

兩宋篇：古卷食遺--兩宋 - 知乎專欄

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