義大利叛將,專訪2017 World Best 50餐廳評選第二名Massimo Battura
而知行這周也特意採訪到了這家剛剛獲獎的米其林三星餐廳的主廚Massimo Battura, 作為義大利公認最好的廚師，Massimo Bottura具有獨到的烹飪理念與嫻熟的烹飪手法，在過去十年里，他在 Osteria Francescana將傳統的義大利食譜和現代分子料理技術有效地結合在一起，產生了激烈的視覺與味覺的碰撞，從而改變了義大利菜數百年來沉悶不堪的格局。
Osteria Francescana雖然聲名赫赫，但餐廳本身卻低調沉穩。位於老城區某個靠近河邊的街角的一側，門口沒有太多的裝飾，只一塊寫著餐廳名字的銅牌掛在厚重的大門上。推門進去，五六位西裝筆挺的侍者歡迎客人的到來。餐廳不大，裡面僅擺設有十一張桌子，深褐色的主色調簡約素雅，白色的桌布搭配銀色的餐具顯出古典美。餐廳牆壁上周遭掛滿了藝術品，其收藏甚至比倫敦著名的梅菲爾畫廊還多。而在餐廳靠近廚房的一角掛著一本厚厚的名為《Never Trust A Skinny Italian Chef》（永遠別相信一個義大利的瘦廚子）的烹飪書，這本書的作者就是這家米其林三星餐廳的主廚 Massimo Bottura 。
豪門公子的廚師夢
打那之後Massimo Bottura就開始了他的真正學廚之路，從一開始跑去法國向米其林兩星主廚Georges Coigny學藝，從法餐最基礎的烹飪技巧與手法學起；到後來跟隨法國國寶級廚師Alain Ducasse一同在摩洛哥的路易十五餐廳工作，體驗真正精細繁瑣的法國Haute Cuisine；此後又因為菜品出色一眼被分子料理的創始人、西班牙天才分子料理大師Ferran Adrià請去西班牙的鬥牛犬餐廳工作，Massimo Bottura終於開啟了他寬廣的廚師之路。最後，學業有成的他依舊放不下故鄉，回到了摩德納開辦了自己的餐廳Osteria Francescana，迄今已有21年。「我很感激我的母親和祖母。當我決定當一名廚師而不是律師時她們很支持。我父親非常沮喪。我離開了公司並說我再也不會回來。我確實沒有再回去。」
義大利料理的叛徒?
周末的清晨，Massimo Bottura總喜歡跑去當地的市場閑逛且收集食材，看到他走來，攤主們都熱情的向他問好，他顯然是市場里最受崇敬和歡迎的人。這邊商販們舉著才採摘下來還帶著露珠的新鮮蔬果，那邊水產鋪的老闆已然高聲喊著他的名字指著冰櫃里剛到的魚跟扇貝。隔著貨櫃的玻璃，Massimo Bottura像是審視珠寶的年輕婦人一般熱切地盯著碼放整齊的食材。然而別看現在攤主們與Massimo Bottura這般熟絡，「要知道最初餐廳剛開業的時候這些商販們恨不得把我殺掉來著。」 Massimo微笑著說。
儘管Osteria Francescana在過去的六年里接連在世界50佳餐廳中取得第五、第三、去年世界第一以及今年第二的傲人佳績，並連續多年獲得米其林三星，但在開業之初，Massimo和他藝術化的現代分子義大利菜不停的被當地人詬病為「義大利料理的叛徒」、「祖母菜的敵人」……甚至一度門可羅雀，沒有任何摩德納當地的居民願意去他的餐廳吃飯。「有人問我，如今獲得諸多的榮譽對我意味著什麼。我深深覺得這是對我烹飪生涯的認可。在Osteria Francescana剛開業時，有人用手指著我，說我是在荼毒義大利菜，這樣的指責持續了將近十年，你褻瀆了傳統，我們就毀滅你的生活。」當時甚至有人這麼對Massimo說過。
在餐盤中加入一味"傳統"
而飽受質疑和壓力的Massimo在最艱難的時候也萌生了離開義大利的念頭，是妻子Lara堅持再試一試，「就在那一年，事情發生轉折。」一位知名美食家的到來徹底改變了Osteria Francescana餐廳的命運。人們開始嘗試他那道最受爭議的鵝肝雪糕（Foie gras crunch with almonds from Noto with 40-year aged balsamic vinegar) - 一道將上等匈牙利鵝肝通過分子料理的手法做成慕斯然後裹成冰棒的形狀、夾心是四十年產的陳釀黑醋、外面再裹上一層輕薄的堅果脆皮，一口咬開後黑醋輕盈而稍富酸味，搭配著清脆彈牙的堅果梨，襯托出肥膩鵝肝的風韻。要知道Osteria Francescana 餐廳所在的摩德納，就是義大利最著名的黑醋產區之一。而主廚 Massimo Bottura的家族在摩德納自己就擁有龐大的窖藏，他這種以解構的創意融合了分子料理的前衛手法所做的家鄉菜，博得了家鄉人們的關注和一致好評與熱愛。「當你得到了摩德納人的接受和認可，就得到了他們全力的保護。」Massimo說道，「時間，會改變和證明一切。」
接下來的他在將傳統義大利菜跟現代元素相結合的路上越走越遠並一發不可收拾，而頻頻獲獎與絡繹不絕的客人也隨之而來。在此後的幾年裡，Osteria Francescana餐廳的訂座電話和郵件就再沒有停過。無數道看似天馬星空卻讓人驚艷的前衛摩登義大利料理也層出不窮，Massimo將盤子當成畫布，用食物來悉心描繪賞心悅目且可以食用的藝術品。
摩德納所處的艾米利亞大區盛產義大利最著名的帕瑪森乾酪（give ages of paramigiano reggiano），Massimo就用五種完全不同熟成度的帕瑪森乾酪施以不同的烹飪手法又完美匯聚在同一盤中，向人們展示著一種食材所能演變出的不同質地、溫度、形態和口感。
又或是看似臨近上菜卻不小心摔壞的檸檬撻碎。是為了安慰自責的餐廳員工，Massimo創造了這道故意被製作成掉落造型、好似隨意潑灑一般的淡黃色醬汁、並覆蓋著可人的檸檬撻的菜肴。
帕馬森意式胡椒燴飯
那迄今為止做過最好的一道菜是什麼呢？作為義大利當代最好的廚師，應該是怎樣的一道驚為天人的菜肴才當得如此殊榮呢？那還是2012年的五月，一場忽如其來的地震襲擊了摩德納小城，郊區的汽車工廠倒塌，諸多歷史遺迹毀於一旦，受到重創的還有當地的帕瑪森乳酪業。作為義大利最好的乳酪產區，地震之後無數個用來盛放發酵巨大乳酪輪的支架都相繼傾塌，損失掉的乳酪達到了摩德納當年乳酪產量的一半 ，如果不及時應對，所有人都會變得一無所有。平日里給餐廳提供乳酪也是多年好友的供應商上門來懇求Massimo想想辦法，就在這個危急的時刻，Massimo決心研發一道全世界都能輕易學習的帕瑪森乾酪菜肴，來激勵人們使用帕瑪森乾酪進行烹飪。這道菜必須足夠簡單美味，但同時又要能夠突顯帕瑪森乾酪的濃厚奶香。於是他根據義大利傳統食譜，發明了帕馬森意式胡椒燴飯。這道菜只需要用乳酪燉煮加胡椒調味，無論餐館大廚還是普通人都可以做出它的精髓。很快，帕瑪森意式燴飯就從義大利傳遍世界從而力挽狂瀾，那一年全世界有4萬人都在做這道胡椒乳酪燴飯！Massimo用一道美食拯救了大夥，36萬塊乳酪輪銷售一空！
儘管辛勞多年並已獲得至高的榮譽，但Massimo Bottura依舊對廚師工作充滿熱愛與執著，「儘管現在看到Osteria Francescana的成功，好像一切很容易。但你知道，過程非常艱辛。我30年前開始廚師生涯，然後21年前開了Osteria Francescana直到現在。這麼多年來我從不讓自己迷失在日常生活里，這很重要，你必須傾聽你的身體、你腦中的想法和你身邊的人。我今年53歲了，我依舊熱愛我的廚師工作，我了解我自己。如果哪個時候我覺得靈感枯竭，或者感受不到內心燃燒的火焰，我就會放棄這份工作。每天當你醒來後看到鏡中的自己時，你可以感覺到自己內心的火焰。你看著你自己然後說，做好自己，做好今天的工作，我想，這就是我成功的秘訣了吧。」
有人的地方就有料理，有料理的地方就有廚師的存在。在義大利這個飲食文化極度保守的國家，Massimo用食物當作畫筆勾勒出了一條大膽而頗有爭議的美食之路，也給自己的人生譜上了最為濃墨重彩的一筆。
Questions & Answers
知行: 首先要恭喜你又一次獲得了今年Best 50中的第二名,真的非常了不起,但我注意到在頒獎詞中人們又提起了你一直在打破義大利傳統美食的常規，所你真的覺得規則就是用來打破的么?
MB: 謝謝,對我來說, 烹飪的傳統每時每刻都在被人打破，一個傳統秘方的真諦最可能的是它本身就是一次成功改良的帶來出人意料的美味的實驗。對於Osteria Francescana餐廳來說，我們想將不斷摸索實踐創新的傳統堅持下去，力圖在我們的菜品上呈現出一種在不停改變的風格。例如我們餐廳里用來調味的肉湯跟肉醬的配方一直在被我們的團隊反覆檢驗，調整以及完善。我們好似在守舊的傳統秘方以及創新的現代科技中走鋼絲的雜技演員，根據當下食材本身來因材施料，並在烹飪過程中不停詢問自己： 「我們真的確信傳統的配方可以呈現出這些食材最佳的風味么？如果不能，我們又有什麼辦法去改變、改善，並向更高的層次推進？」
知行: 你的菜品總被人稱讚受到了不同藝術品的啟迪，那你上一次所購買的藝術品是什麼？下一件呢？
MB: 我的菜品不是總直接受到藝術的激勵，藝術品所帶來的啟迪往往是在不經意間留在我的腦海中以至於後來在烹飪的菜品上所體現出來的。當我第一次開始學習欣賞現代藝術時，我其實滿心疑惑，隨著時間的改變，通過閱讀，研究以及更多的鑒賞，我開始發覺現代藝術給我了一雙不同角度的雙眼來重新審視這個魅力無窮的世界，而這個過程一經開始就再不可逆轉，我跟我的妻子開始為了餐廳收集不同的現代藝術品，我們希望能夠藉此，跟我們的客人一同分享我們對於藝術的熱愛，同時幫助他們發現這些牆上畫作跟桌上食物的共通之處。最近，我跟我的妻子買下來美國藝術家杜蘭漢森的一件雕塑，這件真人大小的雕塑名為弗蘭基，是一個身著保安制服的人像，低下頭不停看著他的腕錶彷彿在等著輪班結束。他每晚矗立在我們餐廳的門外恭候每一個前來就餐的客人，我還清楚的記得有一次一位客人喝了太多的香檳以至於暈暈乎乎把著弗蘭基的手大聲詢問洗手間在哪裡。就像弗蘭基一樣，藝術是一種超脫於我們平凡世界的別樣驚喜。
知行: 許多你的菜品無論是菜品本身或者名字都饒有趣味跟富有設計感，那你最新的菜品呢？這次的主題又是什麼。
MB: 在Osteria Francesana的廚房裡，我們總是尋找新的方法來使我們來自世界各地的客人更深入的了解我們義大利烹調藝術的歷史。簡言之，就是分享給客人我兒時家鄉菜的真正味道。這個將最正宗義大利菜跟全世界一同分享的願望總是讓我無比興奮，但同時也是一個巨大的挑戰，人們總是崇拜與喜歡正宗的義大利菜，但卻很少有人希望見到它有所改變， 尤其是在義大利本土！我們的工作不是忘記過去，而是尋找出來最適合的烹調方法來將義大利的美食呈現到我們客人的餐桌上。我最喜歡的一道新菜叫做「地中海的獨奏」，它是一道結合了三道經典魚菜品的集合。它的味道總能讓我回憶起來我之前跟我的家人在亞得里亞海所度過的一個美妙的假期，那時每天的晚餐都會有新鮮的魚獲供應，周一是鹽焗，周三是拿酒跟黃油腌制後煎，周五是包裹在鋁箔里放在火上蒸炙，周日則是碳烤。為了讓我再一次回到過去，我們將這四種烹調手段合而為一，這道菜就是為了表達我們在保留傳統義大利烹飪技巧的同時也在不斷創新。另一道叫做「魚湯」的菜品也是一道經典的義大利菜，通常廚師會將原材料一起放到一個大鍋里燉煮一段時間後就成了一道美味的魚湯，不過這時候的魚肉往往已經老了。在Osteria Francescana，我們汲取了這個原有魚湯的想法但將其改良，魚這個概念被重新塑造用來當作裝飾另外十五種材料的器皿 – 精挑細選的完美腌漬蒸制的魚肉與其他海鮮，搭配酥脆的麵包、新鮮的香料葉跟不同的調味料來創造一種雙重的感官體驗。當服務生將這道菜端上桌的時候，客人往往都大吃一驚，因為在他們的印象中這道菜將是一大鍋魚湯，而我們的「魚湯」則是在盤子上用墨魚汁畫成的魚的形狀然後上面壘上各種烹調好的材料。這道出乎意料的菜一經推出就大受好評，每次盤子收回來的時候往往被吃的乾乾淨淨得連魚的圖案都看不到了。
知行: 什麼樣的材料是你最愛而且每次做飯都離不開的？
MB: 好的材料不僅事關自身的品質而且關乎整個菜品概念的成功與否，而在這個理念上，除去使用的原材料，最重要的是廚師自身的想法。如果沒有想法的話在廚房忙來忙去也於事無補，烹飪是一個需要想像力的職業。第二點則是對於烹飪的激情，如果沒有熱情，那烹飪也只是一件用於養家糊口的工作罷了，對於有熱情的廚師來說，烹飪是一種生活方式，一種使命，一種從不會結束的夢想。最後一點是謙遜，當今這個時代有無數的目光都焦距在那些明星廚師的一點一滴，所以很輕易的可以讓人忘記一個事實 - 廚師依舊是一個在幕後付出無數汗水跟辛勤努力的工作，積年累月下，你的背會酸痛，你的腳會腫脹，你的手會被燙傷和切破無數次，而你下半輩子都會聞起來跟洋蔥一個味道，所以一定要謙卑，不停地學習，儘可能的幫助其他人，謙卑可以幫你開啟很多扇門跟結交許多朋友。
知行: 哪家餐館是你的最愛，讓你欲罷不能去過一次又一次？
MB: 我曾經最喜歡的餐館應該就是我母親的餐桌了，而現在她已經離我們而去。如今，我最喜歡的大概是我家附近街邊的一家披薩店了，每次我吃到剛出爐熱騰騰的披薩的時候，我可以將烹飪的一切拋之腦後然後在接下來的十五分鐘里好好品嘗我的西紅柿馬蘇里拉乳酪披薩。吃完飯後我會回到我自己的餐廳然後開始準備今晚的菜單。當然，如果我都能吃到東京的二郎壽司的話那吃一輩子我也願意，不過考慮到我住在義大利的摩德納，那我家旁邊的披薩店大概是我最好的選擇了。
知行: 你是如何看待你的職業發展的? 為什麼你喜歡當一個廚師？
MB: 我喜歡當一個廚師因為我喜歡一切美好的食物，我把這種熱情投入到了我一生對於職業的追求中：做好每一道菜。 然後如果這道菜之後還能有一個好的想法，那品嘗起來會更加美味，那麼如果這個想法自身也是無與倫比，那麼也許這道菜就會變成經典流傳於世 。或許這就是我如何看待我的職業發展的，我一直在考慮我給這個世界留下來什麼 - 我的菜譜、我的經驗、我的想法以及我對於義大利廚房的研究。而在這麼多年廚師生涯中一直使我用向前的則是與我每天一同工作的人們，我廚房的團隊、我的餐廳以及我的辦公室，就像一個足球隊一樣，我們每一個人發揮不同的作用但一同將Osteria Francescana變成它可以變成的最好的餐廳，這不代表它就是世界上最好的餐廳，但是我堅信並且一直在踐行我們可以一直改變、成長直到找到我們自己最好的待客之道。
聯繫方式
聯繫電話：010 6591 0705
聯繫手機：188 029 39777
Email: tonyzhao@china.com
知行官網：知行漫步 | 摯友同途
地址：北京市朝陽區小亮馬橋西路華遠九都匯7-318
更多關於知行漫步旅遊，請微信搜索公眾號 Zhixingmanbutour 了解詳情
推薦閱讀：
※受師傅囑託八年後，他終於帶領這家餐廳奪得了米其林三星
※80多歲了還在吃這家米其林一星的The Glasshouse
※丹麥篇（8）：吃聖誕鹿？怎麼下得去口！
※在巴黎，我只吃了一頓日系法餐
※當我們在說米其林的時候，我們到底在說什麼？