京都米其林二星——建仁寺丸山

現在回看， 丸山好像有著特別的意義，當初豆瓣的賞味記被老羅搜到轉發微博，幾天後他自己也在京都吃了它家的料理。我跟飯搭子那會兒正在不遠處的中村擼另一頓懷石，看著蹭蹭上竄的關注人數還有些摸不著頭腦。

頻頻有人留言來試探說，你跟老羅什麼關係啊？

我想，我連微博都沒關注這號大V呢，能有什麼關係。

還有人說，能幫我要一個鎚子手機么？

心想鎚子可以做成手機是什麼鬼？

又有不少友鄰留言說，我也想吃啊要怎麼定？

網路上嘛曖昧不清的、妖言惑眾的、任你怎麼說都可以的，全都會在口口相傳中被搞成真的。不過也要感謝這位素不相識的大V，很多時候，自己想做的事、擅長的事也需要一個天時地利的契機。

所以才一拍腦袋，有了訂米其林餐廳的事，一晃都快兩年。

丸山有建仁寺和祗園兩家分店，相隔不遠，都是米其林二星餐館。祗園本店於昭和63年（1988）開張，十年後又在建仁寺南側的八坂通開了分店。

在玄關稍坐了一會，就被女將帶到二樓的個室，我跟飯君都是第一次在懷石料亭坐單獨房間，相視一笑，兩人想的一樣，「個室拍照時就不用顧忌主廚的眼光啦」。

6張榻榻米大小的和室中間放了一張普通桌子，個室總有種政治家來搞地下會談的氣氛。穿深藍色素雅和服的女招待過來上餐前酒，當時懷石還吃得少，各種生僻的單詞一個個蹦出來，開始手忙腳亂地查字典和記錄，問了幾遍才搞清楚是加了金木樨花的酒。

放在一整張芋葉里的八寸，半葫蘆形的碗里是甜玉米和香梭魚（カマス）壽司，青椒和小芋頭罩在葉脈網裡，小碟里是核桃豆腐、紫海膽和銀杏。玉米讓一個不愛吃的人也產生了多吃一點的慾望；奇怪的是這海膽嘗起來很不像海膽，倒像是蟹黃；兩節壽司之間夾著柑橘薄片，功能、美觀兼顧。

中間那張寫著店名的紙條，像是在作好戲登場前的宣告。八寸整個調子呈黃綠色系，恰逢夏入初秋之季，路邊的銀杏樹果子已經吧嗒掉一地，很快就滿樹金黃了，意境夠美。

女招待過來問喝什麼酒，看著那一頁頁的名字很迷茫，飯搭子說，那就挑個最怪的吧。

好，就「天狗舞」吧，產自京都南邊的伏見酒造，離家很近，總覺得有親切感。一合溫酒放在白底蝴蝶花紋的葫蘆形瓷瓶里，瓶底還壓著一根綠色的松針葉。

「好，乾杯！為了終於不用一個人寂寞吃的懷石！」

椀物一直最期待的，初秋興用海鰻（はも），加蘆筍、菌菇和小片冬瓜。對京都人來說，只有夏天才吃海鰻，而且白灼的吃法居多。曾看辻留的料理長說到海鰻的椀物，稱之為「白色的花」，放在熱湯里的去骨海鰻的確像層疊的花瓣般漂浮著，只是味道略堪平淡。

燒物是鱸魚（スズキ），澆黃瓜泥製成的略帶酸味的調味汁，本來一道中規中矩的烤魚，因為這個特別的汁而變得口感複雜豐富起來。就好像一碗平平的越南牛肉粉，會被幾滴青檸汁和羅勒葉而點化。

吃完還有好多美味的醬汁留在盤子里，飯搭子蠢蠢欲動地說，「好想把汁舔乾淨啊！」

「舔唄，反正是個室，也沒人會看到！」

「可是，舔得乾乾淨淨的話，不是一眼就看出來被舔過了吧！」

「還真是，怎麼沒想到。」你看，東西太好吃了也真是罪孽。

這一道可以算酢餚，撒了茗荷絲的涼素麵，裡面是煮到半熟的鵪鶉蛋。

茗荷是京料理常用的一種香料，國內很少見，吃不慣的人可能會覺得味道很怪，但跟素麵倒是絕配。

《料理歲時記》里就有說到，「雞蛋湯、醬油燒、炸物和素麵，沒有茗荷可不行。」

炊き合わせ通常是蔬菜和魚肉等食材切小塊一起燜煮。這道是整餐的驚喜，鰊魚本來在京都常常做「鰊蕎麥麵」，四條大橋的松葉就是把鰊魚放入蕎麥麵的創始者。

京都不臨海，以前運輸不便，只好將北海道運來的鰊魚乾用醬油、味醂、糖、酒等腌煮後，成為鰊棒煮，才可以長久保存，現在便發展成了獨特的風味。雖是腌制過的魚肉，但不知為何吃著有種很青春洋溢的心跳感覺。

擺在扇形盤上的珍味，每個人各有三樣，下酒小菜，但這排場有點震懾人。

小杯子里的醋汁海蘊（もずく）是海藻的一種，口感滑膩膩的，在日本常做成三杯醋。綠色芭蕉碟是麻醬鴨兒芹（三つ葉）和腌香魚（鮎），小圓碟里的是海鰻子夾酸奶油的新奇搭配，樣子像小蛋糕味道也有點洋風，倒是意外地好吃。

吃得快八成飽終於到御飯環節了。普通的白米飯，但丸山家特製的鱈魚子ふりかけ（特製灑在飯上的粉狀調料）很贊。

香物（腌菜）倒永遠跳不出這個框框，不是白菜昆布就是黃瓜大根，彷彿太刻意往原味靠近，倒不如外面那些京都漬物店家的好吃。丸山家香物的種類比較多，還有很下飯的昆布和梅子。

最後的水物是青梅果子露、菠蘿和芒果。這還是來日本第一次吃到新鮮的芒果塊，邊吃邊覺得辛酸，在這兒芒果菠蘿可是上的了懷石檯面的高級水果啊。

這樣想想，那些年在東南亞天天芒果飯菠蘿汁的日子簡直太奢侈。相比冰淇淋，還是喜歡果物的sorbet，不加奶油，直接就是果汁加糖和冰，才夠清爽。

期間女將和大將丸山嘉櫻先生都過來例行問候，還遞送了名片。不過還真是公事公辦的樣子，沒等看清對方的臉，就已經消失在走道了。

離開的時候，飯搭子吵著還要去四條吃抹茶甜品。我問，「是往左轉么？」

他答道，「就算走錯也只能往前走了，你看後面。」

果然，又是女將和大將恭恭敬敬地鞠躬目送著，我連忙調整了一下走姿。這就是京都給我們的「おもてなし」吧！

建仁寺 丸山

地址：京都府京都市東山區小松町566-15（京阪電車祇園四條站步行15分鐘）

營業時間：11:00～14:00 17:00～21:00

人均：15000~30000日元