艾蒿、蘆蒿、茼蒿，這些好吃的草為什麼都叫蒿？
馬上就要迎來清明節假期了，天氣不僅漸漸轉暖，各種野菜也逐漸上市，上周我做了時令的艾草青團。但看完我的青團後，有小夥伴反應不知道艾草是什麼，還有很多人說自家青團是用清明草做的，所以這周乾貨館我打算來講講艾草和它的小夥伴們。
?點擊看如何製作艾草青團
艾草也叫艾蒿，在講艾草本人之前我們先認識一下「蒿」。我們常說的「蒿」，在植物分類學中，是菊科·春黃菊族·蒿屬（Asteraceae·Anthemideae·Artemisia）這個大家族所有植物的統稱（來再背一次界門綱目科屬種吧~）。蒿屬植物的定義是：花小、葉子作羽狀分裂（翻譯成人話，就是葉子長得有點像羽毛）、有某種特殊氣味的草本植物。
我知道大家對植物學肯定沒什麼興趣，我們了解一種植物只是想研究一下能不能吃以及怎麼吃這兩大哲學命題，下面就說幾種能吃且好吃的蒿。
艾蒿 Artemisia argyi
作為蒿家族最廣為人知的的一位，第一個肯定得介紹它，除了艾蒿這個名字，它還有艾、艾草、艾葉之類的好多叫法，它分布極廣，除了特別乾旱和高寒的地區，幾乎全國都有分布。田間地頭，小區綠化帶都有可能看見它。
▲ 艾蒿。圖片來源：Wikipedia
它的外貌，符合蒿屬植物的特徵：花小、葉子作羽狀分裂、有特殊氣味。艾草的氣味有一定驅蟲作用，所以古人會把它懸掛在屋內門外。現在初春時節，正是艾蒿抽芽的時候，嫩嫩的艾蒿氣味正淡莖葉正嫩，適合做成青團、艾餅一類的點心；到了端午節，艾蒿成熟了，氣味也濃郁多了，就適合掛出來驅蟲了。
▲ 鼠麹草。圖片來源：Wikipedia
雖然艾蒿分布廣泛，但並不是所有人都拿它來做青團的，還有很多地方是用上面這種叫做鼠麹草的植物來做青汁的。這種草的別稱也很多，像鼠麴草、田艾、蒿菜、清明草之類的。實際上，它和艾草勉強還能攀個親戚，它也是菊科，不過是鼠麹草屬（Gnaphalium）的一種，和「蒿」家族的成員相比，除了花小這一點是一樣的，其他兩點完全不同，鼠麹草既沒有羽毛一樣的葉子，也沒有蒿類標誌性的特殊氣味。
蔞蒿 Artemisia selengensis
▲ 蔞蒿
除了艾蒿，「蒿」家族另一個經常被端上餐桌的成員就是蔞蒿了。和艾草一樣，蔞蒿在各個地方也有不同的叫法：蘆蒿、水蒿、藜蒿、泥蒿......但能夠享用蔞蒿的地區，相比艾草就少了很多，因為蔞蒿需要濕潤的氣候，多生長在亞洲東、北部的湖澤江畔。
?點擊觀看製作藜蒿炒臘肉
我們平常吃進肚子的蔞蒿桿其實是蔞蒿的嬰兒期。初春時節，蔞蒿芽從泥里鑽出來，柔嫩的細桿頂著幾片嫩綠的小葉子，就是最佳食用狀態了！這時候就可以趕緊採回家，掐掉葉子，可以清炒也可以辣炒，可以炒香乾、可以炒肉絲也可以炒臘肉，我最推薦炒熏肉，煙熏後的肉香配上蔞蒿自身奇妙的香氣，我能連吃三碗米飯不帶停。
龍蒿 Artemisia dracunculus
對習慣中餐的人來說，不知道龍蒿是什麼很正常，但如果你喜歡西餐尤其是法國料理的話，你一定聽說過龍蒿。在西方，龍蒿算是「蒿」家族中出鏡率最高的一個成員了，龍蒿（tarragon）和歐芹（parsley）、細葉芹（chervil）、細香蔥（chive）一起，並稱法國料理中的「香草四天王」。
▲ 龍蒿
龍蒿長得有點像蔞蒿，葉片也是細細長長的，烹飪中會用來調味的就是這部分葉子了。作為香草的龍蒿，嘗起來有香料特有的辛辣味，有點像茴香，但它比茴香多了一股濃郁且不刺鼻的清香，喜歡的人會對這股味道上癮，但也有人不太能接受這個味道。
▲ 龍蒿醋
法國人喜歡把新鮮龍蒿切碎，拌在美乃滋中，用龍蒿的清香去平衡美乃滋的油膩。這種龍蒿醬配簡單的白煮蛋或白煮土豆就能很出彩。此外，龍蒿還很適合搭配酸性的配料像醋、芥末或檸檬汁，來充分發揮出它自身的香味。
中亞苦蒿 Artemisia absinthium
▲ 中亞苦蒿。圖片來源：Wikipedia
直接報它的俗名「苦艾」你應該就認出它了，作為釀造苦艾酒的核心原料，中亞苦蒿和艾草長得有點像。但明顯的區別在於苦蒿的莖桿上會有比較多長長的分支，所以一棵苦蒿很容易長出密密一叢的氣勢，艾草分支相對就少一些，而且枝會很短。和艾草在歐亞大陸的廣泛分布不一樣，苦蒿在國內主要只分布在新疆。
▲ 文森特·梵高的畫作《苦艾酒與水瓶》
苦艾酒的歷史非常古老，酒液一般呈非常美麗的綠色，有明顯的茴香味。最初的苦艾酒有致幻作用，所以一度曾被禁掉，直到2000年左右規定了致幻成分的含量後才重新合法上市。這種有爭議的東西曆來都很受文藝青年的追捧，海明威、王爾德、蘭波、梵高等人都抒發過自己對苦艾酒的熱愛。
黃花蒿 Artemisia annua
下面再插播一種雖然不能吃但你一定知道的蒿屬植物——黃花蒿。前年屠呦呦就是從黃花蒿中提取了青蒿素從而獲得諾貝爾獎的。但黃花蒿中提取的為什麼是青蒿素而不是黃花蒿素？簡單直白點來講：屠呦呦看到東晉葛洪的《肘後備急方》寫道「青蒿一握，以水二升漬，絞取汁，盡服之」，受啟發而從植物學上的「黃花蒿」中提煉出了可以對抗瘧疾的「青蒿素」（Artemisinin）。那麼問題就來了......
▲ 植物學上的黃花蒿。圖片來源：Wikipedia
Q： 古醫書中的「青蒿」和現在植物學中的「青蒿」是什麼關係呢？
A：沒關係，是兩種不同的植物。
Q：古醫書中的「青蒿」和植物學中「黃花蒿」是什麼關係呢？
A：除去根部的地上部分的「黃花蒿」晾乾後=古醫書中的藥材「青蒿」。
Q：好繞啊，為什麼不能把提取物簡單直白地命名成「黃花蒿素」呢？
A：因為是從中藥得到的啟發……
Q：那為什麼植物學上的「黃花蒿」不能改個名字叫「青蒿」呢！
A：因為很尷尬的，植物學上已經另有一種植物佔了「青蒿」（Artemisia carvifolia）這個名字，而這個佔了「青蒿」名字的植物和上面提到的「黃花蒿」「青蒿素」沒有半點關係。
至於為什麼古醫術中的青蒿在現代植物學中不叫青蒿這個名字，則可能是由李時珍在記載中的小錯誤和世紀初日本學者研究中醫典籍時犯的翻譯錯誤共同導致的。詳細情形大家可以去看果殼上一位叫ArtemisiaLiu的植物學博士寫的文章。
▲ 植物學上的青蒿。圖片來源：Wikipedia
最後再吐槽一句，屠呦呦憑藉青蒿素獲得了諾貝爾獎之後，不少小吃店都蹭著熱度打出了自家艾餅青團富含青蒿素的噱頭。然而並無卵，因為這些艾餅鐵定還是艾草做的，畢竟不是誰都抗得住黃花蒿的濃烈氣味的，而且，最關鍵的是青蒿素怕高溫，超過60℃就分解，就算真有用青蒿素做的青團，蒸煮之後早就沒藥效了！
= = = = = = = 此 處 應 有 急 剎 車 = = = = = = =
下面還有幾種植物，都是和蒿類不同但又各有聯繫的。
「 茼 蒿 」
▲ 茼蒿的花。圖片來源：Wikipedia
因為名字里掛著一個「蒿」字，吃起來又挺清爽的，很多人會下意識會把茼蒿划進「蒿家族」。但請你先看一眼上面黃花蒿的花，蒿家族開出的大多就是這樣樸素的小花花。然後你再看一下茼蒿開的花，又大又奔放！
▲茼蒿拌豆腐
事實上，和艾蒿蘆蒿比起來，茼蒿和菊花的關係才更近一些，因為它就是屬於菊科·春黃菊族·菊屬（Asteraceae·Anthemideae·Chrysanthemum）的。茼蒿原本是歐洲庭院中的景觀類植物，然而引入國內後，我也不知道發生了什麼，大家就看中了茼蒿，生嫩的莖葉從此成了餐盤裡的美味。
「 菊 花 」
不過當菊花屬植物開出花之後，兩類植物的差距就拉大了，「蒿」開出的花是小小的略灰頭土臉的樸素小花，而「菊花」屬開出的花就華麗得多了~
「 蒲 公 英 」
蒲公英本身也是一個大家族，是菊科·菊苣族·蒲公英屬（Asteraceae· Cichorieae·Taraxacum）所有成員的統稱，蒲公英在全國各地都有分布，東北蒲公英、白花蒲公英、川藏蒲公英一共有70種之多，不要小看絨球的力量啊。很多地方也有吃蒲公英的習慣，還未抽穗開花的蒲公英嫩葉焯水後可以涼拌或做餡，帶有微微的苦味，吃起來非常爽口。
◆ ◆ ◆ - END - ◆ ◆ ◆
對於吃貨來說，認識上面這幾種日（hao）常（chi）的「蒿」，應該就足夠了，至於其他日常中也常會見到的白蒿、野艾蒿、南艾蒿、牡蒿、絹蒿、牛尾蒿……因為不能吃，今天就不講了……如果你覺得有用，歡迎分享給你的小夥伴。
*部分圖片來源於網路，如侵刪*
*本文參考自中國植物志、維基百科、果殼網*
微信關注「曼食慢語」，每周有乾貨！
推薦閱讀：