維納斯的偷情神器，馬賽的馬賽魚湯
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《知·食——法國》目錄
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【知·食——題記】
坐在靠窗的法國餐廳中，絲滑馥郁的馬賽魚湯，在窗外透進的陽光下，閃耀著金色的光輝……
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
不為人知的是，馬賽魚湯有個辣眼睛的傳說。好污！原來是這樣的維納斯~
【傳說有點污】
如今的馬賽魚湯（Bouillabaisse Marseillaise），因加入了黃油和藏紅花，而更加豐盛美味。但不為人知的是，馬賽魚湯有一個辣眼睛的傳說：
馬賽魚湯，原本是愛神維納斯（Venus）調配的催眠秘方。
她的丈夫火神伏爾甘（Vulcan）喝了魚湯後，便有了非常好的深度睡眠。
（這簡直就是天然的安眠藥好嗎？）
然而，令吃瓜群眾一臉懵逼的是，維納斯這樣做的目的……
居然是，為了與隔壁老王戰神瑪爾斯（Mars）私會調情！
這個傳說有點污！原來是這樣的愛神...
傳說不過是茶餘飯後的樂趣，事實上真正的馬賽魚湯，原本不過是一道漁民的簡單家常菜。
這道漁家燉菜，一開始是這樣發明的：
馬賽的漁夫們，在打魚歸來後，會在捕撈的魚和海產中進行篩選。
骨頭比較少、味道比較好的魚，會拿到市場上賣給顧客，剩下的魚貨就帶回家。
這些骨頭多、口感不好的小魚，還有不得不剝殼的蝦、蟹……在海灘上一個咕咕冒泡的鍋中，一起煮爛後，搭配上蒜味麵包和Rouille（裸食註：一種辣味蛋黃醬形態的醬料）食用。
辣味蛋黃醬（Rouille）
如此，便產生了這道食材經濟實惠、烹調簡單方便、味道也鮮美可口的魚湯料理。
後來，馬賽在19世紀逐漸成為重要的商業港口，魚湯的做法也進入了上流社會。有錢人家的廚師把魚湯進行了改良，最終打造出今天這種奢華複雜的做法。
馬賽魚湯，也最終從漁民的簡單菜肴，duang的一聲，成為世界上頗受歡迎的海鮮燉菜。
【傳統的馬賽魚湯】
就傳統而言，馬賽魚湯通常是由兩道菜式組成的。
首先是一碗湯，加上大量的蒜味油炸麵包丁，再用蛋黃醬中和味道。
蒜味麵包丁不能在湯好後加入
不得漂浮在湯上面
也不能用融化的乾酪將其蓋住
Rose Wine
第二道才是魚，侍者會當面將魚進行切割。
搭配的葡萄酒應該是：干白卡西斯（Cassis，黑加侖）或邦多桃紅（Bandol Rosé，桃紅葡萄酒）。
當然了，馬賽人認為，最好是馬賽附近出產的酒。
【馬賽魚湯的食材標準】
這道料理是旅遊地區的熱銷菜，然而真正把它做成高級料理的，卻是馬賽。
馬賽魚湯（Bouillabaisse Marseillaise）中的「bouillabaisse」一詞，來自動詞烹煮（Bouillir）和降低、減少（Abaisser）。
體小多骨的岩魚（Rockfish）和獅子魚作為湯底，一起熬煮收汁。
直到散發出，如同儲存海魴（Zeus Faber，也叫John Dory，多利魚）的食品櫃一樣，帶著濃烈刺鼻的氣味。
但馬賽魚湯中，到底有哪些食材，卻一直是眾說紛紜。
不過，有幾個不同的，但值得參考的標準。
正統主義者堅持認為，馬賽魚湯中必須、至少有四種——地中海出產的魚類。常見的是：
岩魚（Rascasse）（裸食註：就是石狗公一類的魚）
海鰻（Congre）
紅體綠鰭魚（Galinette）
鯖魚（St.Pierre）
魚必須和新鮮番茄、土豆、大把茴香（裸食註：也許再加一些茴香酒）共同熬制。
這樣才算的上真正的馬賽魚湯。
甚至，還有官方的馬賽魚湯指南（Charter Of Bouillabaisse），列出了這道菜里必須含有的食材，其中至少得包括四種魚。
羊魚（Red mullet）
海魴（John Dory）
岩魚（Rascasse）
鮟鱇魚（Monkifish）
海鰻（Congereel）……
在1980年，為傳承馬賽魚湯的傳統和料理水準，馬賽的廚師們特意制定了：馬賽魚湯憲章。
如同制定葡萄酒與食品原產地名稱制度的法國人，這份憲章的條文規定非常詳細。
食材必須是馬賽近海捕捉的魚，最少四種以上入菜。比如：
刺絲鰭魚（Cheildonichthys Spinosus）
安康魚（Lophiiformes）
海魴（John Dory）
褐菖鮋（Sebastiscus Marmoratus）
石頭魚（Inimicus Japonicus）
並且規定，鯛魚、比目魚、龍蝦（Homard）、淡菜、章魚、烏賊……不能入菜。
馬賽魚湯的上菜方式也有講究。
魚經過個別調理，快煮15—20分鐘後，魚肉和魚湯要分別裝盤上桌。
先享用魚湯的美味，再為客人提供切魚的服務。
冒著泡泡的魚湯最先上桌，搭配塗著蒜香蛋黃醬（Rouille）（裸食註：一種加有紅辣椒的艷紅蛋黃醬）的油煎麵包片，再配上一盤盤燉煮過的魚肉。
【馬賽魚湯的變化】
隨著時間和空間的變化，料理的定位和精緻度會逐漸改變，調味和烹飪方法也會有所變化（裸食註：請各位看官認真記住這句話）。
像馬賽魚湯這樣的海鮮燉湯，在法國北部的布列塔尼也有。
但是布列塔尼魚湯（Cotriade），不用番紅花，主流的做法是用鹽味黃油。
但想要吃到地道的馬賽魚湯，還是需要特別的食材組合，按照傳統方式進行。
這道菜將當地的鮮魚、貝類、橄欖油、洋蔥、大蒜、茴香、番茄、土豆、芹菜和金色的藏紅花融合在一鍋之中。
儘管地中海存在過度捕撈的問題。
BUT，業內仍然無法接受用三文魚做馬賽魚湯，對於貝類水產是否合適，也存在分歧。
【代表餐廳】
燉魚湯雖然隨處可見，但想要品嘗地道的馬賽魚湯？千萬不要隨便找個地方。
不然，就可能會喝了一碗假的馬賽魚湯哦！
有的餐廳，甚至會用Soupes Des Pêchueurs或Bouillabaisseà Notre Fa?on這樣的名字，來冒充馬賽魚湯（裸食註：這些其實就是常規的當地魚湯）。
這些與正統的馬賽魚湯簡直是雲泥之別。
品嘗馬賽魚湯的好去處
Le Petet Nice
這家米其林三星級餐廳，地處田園風情的崎嶇海岬上。
不僅可以品嘗地道的馬賽魚湯，還能欣賞湛藍無比的地中海風光。
大廚傑拉德·帕塞德（Gerald Passedat），鍾情於馬賽的傳統烹飪，因此這裡的美味菜單里，全是關於馬賽魚湯的佳肴。
帕塞德出生在當地，他的創作靈感來自童年的記憶。
這裡做出的馬賽魚湯味道濃烈、風味正宗。
最先奉上的，自然是魚湯：
將活石蟹和類似的小岩魚一起蒸煮（裸食註：3公斤的鮮魚才能烹制出1升的湯），做成馥郁濃香的打底湯菜。
然後是馬賽魚湯菜譜里的另外三道菜：
先是貽貝和蛤蜊白汁紅肉，配有炸盔魚條（Girelle），
接著，是在洋薊湯中烹飪好的，剛捕獲的鮮魚，
最後是加有紅蠍魚、海鯉和土豆的藏紅花肉湯，當然也少不了大蒜蛋黃醬（Rouille）。
L』Epuisette
在馬賽的L』Epuisette餐廳，紀堯姆·索里（Guillaume Sourrieu）烹制的馬賽魚湯，也同樣讓人過口不忘。
這家餐廳位於奧菲斯谷（Vallon Des Auffes）的一個小山灣的防洪提上。
按照《馬賽魚湯指南》中的規定食材，鮮安康魚、紅蠍魚、海魴、海鰻……做出精緻的魚湯。
還有柔軟的黃土豆、可口的藏紅花燉湯，都值得品嘗。
去法國吃馬賽魚湯，這些常識怎能不知？
旅行時間：
每年的六七月間，會舉辦有音樂、舞蹈、戲劇和電影等節目演出的馬賽節。
法國人在夏季的八月全民外出度假，很多餐館會關門一個月。
旅行小貼士：
黎明時分的貝格斯碼頭（Quai Des Belges），能看到漁民剛捕獲的魚貨。
想要欣賞城市的美景和威克斯港的風光，可以登上馬賽最高山頂的守護聖母聖殿（No-Tre-Dame De La Garde），這座19世紀中葉修建的拜占庭式長方形會堂。
馬賽，這個古老的法國城市，它的魅力在於迷人的地中海風情，更在於堅守傳統烹飪的地道馬賽魚湯。
豐盛濃郁的鹹味海鮮燉湯，用碼頭上清晨捕獲的鮮魚做成，鮮美的滋味誘惑著味蕾。
然而，知道了愛神傳說的你，面對這碗濃濃的馬賽魚湯，要來試一下嗎？
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