古卷食遺——兩宋
一.主食
據《宋代經濟史》（以及《北宋中期耕地面積及其空間分布格局重建》）計算，北宋熙寧末年（約在1077年）全國墾田面積達到了7.2億畝（宋代1畝≈0.876今畝），面積和畝產都遠超前代。宋真宗時，從越南一帶引進了耐旱、高產的占城稻，在江淮地區推廣種植。大幅度提高了中國水稻及糧食總產量。北宋，南方耕地面積佔全國耕地總面積將近60%，到南宋，終於形成「蘇湖熟，天下足。 國家根本，仰給東南」的局面。
另外，稻穀產量增長，從漕運數據也可見一斑：唐天寶年間漕運稻米250萬石，大中（唐宣宗，847-860年）年間1407846石，當然藩鎮跋扈，課稅懈怠，不按國家定量納糧是導致數量下降的主因之一。南宋雖偏居一隅，而漕運稻米已達600萬石（《能改齋漫錄》）。糧食增產，隨之而來的就是人口增長，以及商品經濟，包括飲食業進一步發展。
兩宋商業登峰造極，較盛世大唐更見繁榮。唐代施行的坊市分區制度徹底被顛覆，居民區同市肆相混，宵禁也取消，有些店鋪通宵營業。買賣晝夜不絕，無論風雪，行人如織。龍津觀夜市，燈火亦煌煌。夜市一直喧鬧到夜半三更，不等將將安靜片刻，四更時分，山寺鳴鐘，街上有人報曉，早市又開張了。
有人拿北宋汴京人口密度同今天北上廣深對比，結果發現汴梁堪比2010年的北京老城區。且不論這次比較精確性如何，至少提供了具象化的類比，結合《清明上河圖》或《東京夢華錄》，很容易能夠想像到當時人口如此稠密的大宋都城，其飲食業的需求和發達程度。
北宋汴梁城一些油餅店能添置到五十多座烤爐，買餅的大排長龍，每日售餅無算。蒸餅、糖餅、門油、菊花、寬焦、側厚、髓餅……帶餡兒的麵食更受歡迎，南宋臨安，處處張羅包子，水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒。小時候讀舊小說，見某人遠行前「帶上些饅頭作點心」覺得條件艱苦，饅頭怎麼作點心，噎死？其實這一時期的饅頭是有餡兒的。背上一葫蘆黃酒，一口袋皮薄肚大的肉饅頭，西風古道，策馬徐行，吃得滿嘴流油，路上偶爾劫個色什麼的，似乎是很棒的旅行呢。
很多人不清楚殭屍為什麼怕糯米。糯米性粘，是做粽子、糍粑這類東西的首選食材，九月初九重陽節的重陽糕，大多也用糯米製成。《搜神記》說重陽節「食蓬餌以祓妖邪」，蓬餌就是重陽糕，可見糯米製品禳邪的說法由來已久，糯米慢慢演變成一件至陽法寶，專克陰邪。五月初五端午，被認為是全年最惡毒的一天，九毒日之首，要掛艾葉、系五彩繩防毒。本來這天吃粽子的原因，中國人都知道，是要守護屈原睡在江底的屍骨免遭魚吻。但久而久之，有人就提出端午吃粽子也防毒，辟邪拔毒，糯米身價再次提升，被後世方術吸收成降魔至寶。劉愷威挺有水平。所以任誰變成殭屍，屈原是一定變不成殭屍了。
宋人的重陽糕，外形就相當粗獷。宦門富室的蜜煎局，在這天用五色米粉、熟栗子肉泥，入麝香糖蜜，捏成獅子、蠻王形象，韻上糖霜。在純陽的節日吃純陽的東西，企望百毒不侵。
瓠羹是一種湯麵，搭配各種澆頭：有隻要肥肉的膘澆、只要瘦肉的精澆，有隻配菜蔬的造齏，熱面、冷麵、細面、面片，以及大骨面。《吳氏中饋錄》里，一碗普通的水滑面，澆頭已相當豐盛，包括：芝麻醬、杏仁醬、咸筍乾、醬瓜、糟茄、姜、腌韭菜、黃瓜絲和煎肉。
元朝《飲膳正要》提供了一種瓠羹做法：
羊肉帶骨剁成大塊，草果為佐料，熬一大鍋羊肉湯。撈出羊肉切片，取瓠瓜挖瓤削皮，也切片，同羊肉、細麵條下鍋爆炒，加姜、蔥、鹽、醋，起鍋添入肉湯。
這樣一碗濃湯大骨羊肉面配上豐盛的澆頭，即使放到今天，想必也能大受歡迎。
瓠羹店門前通常會搭起山棚，掛著幾十邊豬羊，相當醒目。當時不創建文明城市，這般在當街門前大事張置並不虞有人干涉。甫一進門，喧嘩頓起，熱氣撲面，食客、小二穿梭往來。落座後，就有小二著紙筆詢問客官吃點啥，一一問遍，報予後廚烹調。上菜時，小二左手抓三隻碗，右臂從肩至腕堆疊著十幾二十隻碗，逐一分給食客。倘若上錯了，食客投訴，則小二挨罵罰薪，甚至當場辭退。
一些產業較大的蘭若做道場時也會準備豐富的食物。禪宗五宗七派之一的溈仰宗初祖仰山慧寂大師，備下的道場羹里甚至會放果脯。彼時大型道場，僧眾會唱導佛經故事，有頂尖的素齋，商販畢至，行人云集，不啻於大型廟會，熱鬧非凡。
臘八粥就是在這樣的場合出現的。至晚在南宋，已經明確記載有臘八粥。佛教將臘月初八作為釋迦牟尼成道紀念日，這天對外施粥。在佛教影響力下，臘八煮粥漸漸演化成民間食俗，後世過節，除了春節有歲之更替、中秋講究團圓少數幾個節日外，食俗大抵已經超過了節日本身的意義，成為節日標籤，很多節日因食物得以延續下來，臘八就是典例。今天，也許人們不再記得臘八這天佛祖成道，卻仍記得在這天喝一碗臘八粥。
水產
宋有許多名菜一直傳到現在，比如東坡肉、東坡肘子、東坡魚、東坡豆腐、東坡茯苓餅……蘇軾：「你有沒有完？」除了蘇東坡系列，宋嫂魚羹也出自宋朝，在當時已是名動京華的字型大小。
當時天下美食，蘇東坡沒吃過的恐怕不多。
他和蘇轍同在京城時，有一次，附近人鑿井挖到一種植物，嫩白如嬰兒胳膊，指掌具備，宛然若真，現場都不識此物，於是請教見多識廣的蘇軾。蘇軾說，啊，幸好你們沒有貿然處理，快快交給我。大家見他神情嚴肅，料想許是什麼妖物，多虧有蘇學士在，才沒惹出什麼亂子，大家望著蘇軾捧著那植物離去的背影，紛紛讚佩感激不已。蘇軾回家，就請來蘇轍一塊把這玩意兒燉著吃了……蘇轍真攤上個好哥哥。蘇軾患有痔瘡，也沒能妨礙他胡吃海吃。吃遍天下後，他評選出心中三絕，荔枝、河豚、江珧柱。
江珧柱就是江珧的閉殼肌，貝類閉殼肌在宋代大受歡迎，紹興三年（1133），宋高宗詔令福唐（福建福清縣）、明州（寧波）每歲貢車螯的肉柱五十斤。
有些貝類的閉殼肌不容易取下來，比如蛤蜊。宋朝的處女座發現吃蛤蜊時這枚肉粒總是吃不幹凈，百爪撓心，簡直不能忍！在吃這件事上，任何問題都不應成為問題，豈能因吃不幹凈蛤蜊廢食焉！於是祭出煉丹精神，神農嘗百草精神，上窮碧落，下臨九淵，不知試了多少材料，煮死了多少蛤蜊，終於找到解決方案，就是在煮蛤蜊的時候，鍋里加入枇杷核里的仁，閉殼肌會很容易剝落。另外宋朝人還總結出，燉魚時，河魚，冷水下鍋熬，骨酥；江海魚，沸湯下鍋，骨堅。中國人用治學的態度研究做飯，做個飯跟搞科研似得，高山仰止。
蘇軾食域之廣，堪稱站在大宋食物鏈頂尖的男子。雖然仕途多舛，然而屢挫不倒，寄情於吃。他從京城遭政敵排擠去到杭州，東坡肉問世了；貶去黃州，驚喜於黃州豬肉又便宜又好；貶去嶺南惠州，他發現這裡荔枝太多了簡直是天堂；貶去海南儋州，那已是不毛之地，他又發現，當地的牡蠣特別好吃……
看看蘇東坡吃過哪些不是人類能吃的東西：
- 珊瑚：「鏘然敲折青珊瑚，味如蜜藕如雞蘇」
- 牡丹：「明日春陰花未老，故應未忍著酥煎」牛酥煎牡丹
- 老鼠：流放海南，口裡淡出鳥來，這樣哪行啊，於是蘇軾抓蝙蝠、抓果子狸、抓蟾蜍來吃，最後，他寫信告訴蘇轍，說蟾蜍味道挺好的，但是有一種「蜜唧」我有點吃不慣。唐《朝野僉載》有關於蜜唧的吃法：剛出生粉紅色的小老鼠，餵飽了蜂蜜，釘在桌子上，小老鼠緩緩蠕動，用筷子夾起一咬，小鼠唧唧做聲，所以叫「蜜唧」。
可惜了蘇軾沒有做外交官，否則可能大大提前部分食材傳入中國時間。
有一種生物，至少存活了4億年，抗過了4次物種大滅絕，真正見證過無數滄海桑田地球巨變，如今成為盤中餐，這就是鱟。恐龍尚未出現的古生代，鱟已經徜徉在萬仞鯨波。遠古的翼鱟，體長能達到3米。
北宋初年，民間有料理鱔魚的高手，擅長做去骨白鱔，他做得這道菜叫作「軟釘雪龍」，是京洛一絕，名達天聽，常常應詔入宮為御宴服務，酬勞豐厚。
吃刺身的習慣一直在延續，擺盤越發考究：廣陵（江蘇揚州）有一道「縷子膾」，是鯽魚、鯉魚肉細細批作薄片，襯以嫩鮮筍、菊花幼株作胎骨（《清異錄》）。在吳越一帶，把魚片拼成牡丹花樣，擺放在盎里，色微紅，如初開之牡丹，美名曰「玲瓏牡丹鮓」，以花入菜，以菜比花。一枚精雅瓷碟里，盛裝的似乎就是那個窮奢極麗的南宋王朝。
臨安，南朝魚米之鄉的中心，水產之豐饒，與北國不可同日而語。沿街水產攤肆櫛比，叫賣各種鮮活魚貨，海蜇、蝦蟹、田雞、螺螄、蛤蜊……從主要記載江南飲饌的《吳氏中饋錄》里，我們有幸得以追想當年青樓畫閣、寶馬雕車的臨安味道。
《魏晉篇》有腌蟹，《隋唐篇》有醉蟹，那麼宋人的洗手蟹也不得不提。
蟹子剁碎，麻油熬熟，涼拌。
草果、茴香、縮砂仁、花椒、姜、胡椒諸味研成細末，再加蔥、鹽、醋，拌勻，與蟹共計十種食材。由於做法簡單快捷，盥洗之間，菜已備好，因名「洗手蟹」，又叫「蟹生」。
今天浙江，尤其溫州一帶還是常常能見到「蟹生」這道菜，同樣取活蟹（梭子蟹為宜）去蓋去腮切碎，高度白酒腌一小時，撈起，加醬油、醋、姜蒜，靜置片刻入味即可食。由於屬於生食，可能引起腸胃不適，切不可用死蟹。
除了「洗手蟹」，還有「蟹釀橙」，蟹肉塞進橙子皮里蒸熟，螃蟹同橙子的默契一直延續到現代人餐桌上，蟹釀橙做法如下：
大閘蟹以草繩綁上，冷水入鍋大火蒸20分鐘
蒸好的大閘蟹稍稍放涼
待蟹放涼期間，將橙子用小刀以鋸齒狀將橙頂揭下，剜去橙瓤，留橙汁備用取蟹黃蟹膏蟹肉，即所謂的全蟹粉，全蟹粉下炒鍋煸炒個三分鐘左右加適量薑末、白糖、橙汁、水澱粉、鹽、黃酒翻炒，再入蟹油炒香即可將炒好的全蟹粉填入剜空的橙中，蓋上橙頂以錫紙包裹放入蒸鍋隔水蒸個三五分即可
- 風魚：青魚或鯉魚，擇去內臟，每斤用四五錢鹽腌制。七日後取出洗凈擦乾，腮下剖一刀，塞入川椒、茴香、炒鹽，腹中也多塞些，用紙盒麻皮包著，懸於當風處。晨光熹微，透過窗欞，一列風魚搖曳在屋瓦下，貓咪怔怔盯著，鳥雀呼晴，侵曉窺檐語。
- 炙魚相當常見，街衢魚肆有售，家庭烹治起來也容易：鱭魚烤乾，去頭尾，切段，下油煎熟，每段分別包在箬葉里納入瓦罐，泥封口，瓮中自成一世界，與瓮外一切潮濕、塵埃、空氣流動隔絕，隨吃隨用，能延長儲存期。屈原：「卧槽太好了，粽子終於換口味了！」
- 酒腌蝦：大蝦，勿沾生水，剪掉須尾。每斤先用鹽五錢腌半日，水分漬出，瀝干，收入瓶子，多放花椒粒。平均每斤蝦，用酒化開三兩鹽澆進去，泥封腌著。春秋季節五七日後開瓶即食，冬季要等到十天後才能腌好啟封。
三.禽獸
宋室疆域偏南，隨著人口爆炸增長，羊肉的人均供給量並不樂觀，豬賤羊貴，皇室甚至一度只吃羊肉，「御廚止用羊肉」（《 續資治通鑒長編》）以示階層有別。民間肉食更多依賴豬肉。
東京汴梁，每天下午，豬倌們趕著數以萬計的豬從南薰門進城，作為這座人口逾百萬的超級城市一天的口糧。
北宋仁宗朝宰相晏殊寫給其兄的一封手帖提到，他家僕人平均每隔兩天就吃一頓豬肉，表示這是約束僕人儉省開銷的理財計劃組成部分，如果不吃豬肉，則予以同樣資費叫他們去買魚替換著吃。晏殊官至宰相，家僕或者比尋常人家吃得優渥。不過《能改齋漫錄》的作者吳曾將這則事迹列入「節儉」類，可見在當時「兩天吃一頓豬肉」已經是罕見的戒奢省費的例子了。
走在汴京街上，隨處能買到熟食肉類、肉包子果腹解饞，足見豬肉供應量充足。王樓山洞梅花包子、曹婆婆肉餅、鹿家包子都是有名的字型大小，尋常肉包子十五文錢一個，還能買到鱔魚餡兒包子，宋人確實喜歡吃鱔魚。
「炒」幾乎是今天最常見的烹飪工藝，但「炒」出現的時間遠遠晚於蒸、煮、烤。炒脫胎於將食材置於油脂加熱的煎熬之法。
《齊民要術》數次提到「炒」，比如「鴨煎」，去掉頭、尻、臟腑的鴨肉切丁，加蔥、鹽、豆豉汁炒透，吃前撒花椒末和薑末。還有「炒雞子」（炒雞蛋），雞蛋打在銅鐺里，下蔥白、鹽、麻油炒。注意，炒菜用得是成本高昂的銅鐺，尋常人家根本沒法置辦。所以，炒雞蛋在當時算得上相當稀罕的奇味。唐人也有炒菜，顧況的《和知章詩》「鈒鏤銀盤盛炒蝦,鏡湖蒓菜亂如麻」。
炒菜技術至晚始於《齊民要術》成書的北魏，之所以一直未能推廣發展起來，主要限制因素還在於炊具。鐵質鑊、釜、鼎早已出現，但與多數銅器一樣，器壁太厚，成本也高，相比起炒，更適合煮和熬。
宋代，鐵鍋這一划時代神器終於可以批量生產，雖然前期照樣售價不菲，不過素封之家、貴胄豪門、都市酒樓食肆，鐵鍋漸漸成為常規配備。鐵鍋引領了中國烹飪技術革命，乏味久矣的胃口終於迎來全新的精彩，先民迅速愛上這種炒出來的味道，各種炒菜百花齊放。
精瘦肉批成極薄的肉片，泡在醬油里，燒熱鍋，下肉片爆炒，略炒起鍋。肉片經加熱變硬，切細絲。加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、縮砂仁、草果、花椒、桔絲、香油拌勻，再下鍋炒。吃時佐醋。
一大盤炒肉，真是讓人猝不及防。
冬日，熟食鋪子將兔子去掉大骨，肉切碎，同蘿蔔丁、羊尾肉片，加蔥、醋、佐料爆炒，出鍋前，下入細麵條同炒，盛出。
這道兔肉羊尾面，這就是從北宋一直火到元朝的「盤兔」，以面絲盤於兔肉上，故名。同前文的「瓠羹」近似，麵條都是先炒後澆湯，而不是直接下鍋煮。
今天常見的煮熟的大塊肉、熟肝、肚肺、灌腸，汴梁街市上隨處可見。還有種種野味，野鴨肉、獾肉、狐狸肉。也有走街串巷，挑著食擔，專到那大酒樓、高門甲第之前叫賣的，替買辦們省了去市場的腳程。城市的小資，不願做飯，或沒工夫做飯，吃飯基本在外面搞定，菜品既多、口味又精，根本沒有回家開火做飯的必要。（《東京夢華錄》）
- 「旋炙豬皮肉」，肉皮在炭火上反覆翻轉，蘸蒜泥，蘸醋吃。
- 「旋煎羊」，油煎的羊肉片。
- 「滴酥水晶鱠」，各種肉凍魚凍，宋元習慣用魚鱗熬凍，什麼鬼，南宋陳元靚《事林廣記》里有一味魚凍，用赤梢鯉魚鱗，洗凈了慢火熬煮，待湯濃時，撇去魚鱗，借著冬月寒天，湯放冷凝，切塊，澆五辛醋。這種魚鱗凍是醒酒的好東西，黃庭堅醉酒後吃過一回，印象深刻，稱其為「醒酒冰」，其他酒徒紛紛表示貼切。
關於醒酒菜，宋人一部飄然出塵、清新洗俗的菜譜《山家清供》也有一例。這部菜譜只收錄野味，不屑庸庖俗飣，處處透著漱石枕流的林泉味道：
石花菜泡軟，煮化成膠（就是今天的瓊脂），投入梅花幾十片，凝成凍後，切塊，薑末、鮮橙肉佐味，果然爽口，山裡人真會玩。
街旁小吃尚且繁榮如此，酒樓更不消說。汴京幾處大酒樓，長慶樓、八仙樓、會仙樓、唐家酒店，肴饌極豐：
- 羹湯有：百味羹、頭羹、鵪子羹、三脆羹、群仙羹、湯鴨、金絲肚羹、石肚羹；
- 水產有：蝦蕈、肉醋托胎襯腸沙魚、兩熟紫蘇魚、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹；
- 肉食有：二色腰子、雞蕈、白肉夾面子茸割肉、乳炊羊、羊鬧廳、羊角腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細項蓮花鴨、簽酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊羊頭、簽鵝鴨、簽雞、簽盤兔、炒兔、蔥潑兔、煎鵪子、生炒肺。
當時酒樓也算開放平台，允許小販兒進來兜售些熟食，有賣燒雞、烤鴨、鹿肉乾的，有小孩子賣鹹菜以及堅果零食的。酒樓本身主食供應有限，於是外來寄賣包子之類主食的生意往往不錯。
酒樓必有庭院，廊廡掩映，吊窗花竹，各垂簾幕。向晚燈燭熒煌，濃妝妓女，堂集廊上，以待酒客呼喚。絲竹唱和、推杯換盞聲，自日暮至中宵，蜩螗沸羹，響徹不夜城。
宋人頗著迷於吃鮓，肉類、蔬菜、魚類，甚至蟶子也能做鮓。當然最聲名卓著的，還是黃雀鮓。黃庭堅在《謝張泰伯惠黃雀鮓》里對黃雀鮓讚不絕口，這種奇味的擁躉還包括宋徽宗朝的宰相蔡京，以至於晚年被貶南徙，京中家產抄沒，搜出滿滿三倉庫黃雀鮓。「黃雀鮓自地積至棟者滿三楹」（《清波雜誌》）。蘇黃米蔡四大家，起碼有兩位被這種東西征服。蘇東坡……恐怕更不消說。
《吳氏中饋錄》提供了黃雀鮓的做法參考：
黃雀拔毛、清臟腑，里里外外用酒洗乾淨，不要沾水，擦乾。
麥黃曲、紅曲、鹽、花椒、蔥絲，混合成料。黃雀入壇，一層黃雀一層料，壓得密實些，箬蓋蔑片封好壇口。等滷水被腌出來，倒掉，加酒沒過黃雀，密封貯存，隨吃隨開。
蔡京狼狽，寇準也曾在飲食上狼狽過。
寇準有酒癮，且海量，罕有人敵，罷相後居永興軍通判，遍招官吏、賓客善飲者共飲，只要能喝就可以來吃飯。即便如此，還是難得相捋的酒友。有官員日日應酬，喝垮了身子，寇準一向豪爽，以為劇飲千杯男兒事，不以為意，仍不斷催促來喝酒啊來啊。該官員的妻子實在看不下去，投訴寇準，才救下丈夫一命。這天有個野道士投謁鈴閣，自薦能豪飲，寇大喜延入。道士說，酒碗太小，換罈子！一壇凈含量一斗（十升，宋代一升相當於今0.65-0.7升，即7升酒），道士一飲而盡。即使宋代蒸餾酒工藝尚不成熟，一口氣灌7升米酒，也非脹死不可。寇準又不是喬峰，自然甘拜下風。道士不幹了，說咱倆可是有約在先，我幹了，你不跟是什麼意思，不給面子？瞧不起貧道？寇準挺尷尬的，說實在喝不了這許多。道士說，現在知道被人勸酒的滋味了？今後少勸人酒。言訖揚長而去。寇準自此改過，不怎麼勸人酒了。
關於寇準，素有「性剛自任」的評語，直腸直肚，又好飲酒，頗符合小說里豪俠形象。當年同宋太宗論事，意見不合，觸怒龍鱗，太宗振袖而起，眼看就要帶著一股子氣離去，倘若你把老闆氣得摔門走人，想想看那得是多大矛盾。寇準此時一把拿住太宗衣角，硬給皇上拽回座位上來了。也正是這樣的膽識，才有檀淵之戰前的力排眾議。太宗因此贊他"朕得寇準，猶文皇之得魏徵也"。故事裡道士云云，或者出於演義。不過寇準的確性格如此，喜怒由心，可能確實有勸酒的習慣。他不擅或者不屑體察細微，勸酒倒未必有什麼叵測的居心，大概只是為盡興。但強人所難實在討厭，即便貴為趙宋為數不多的良相，功在桑梓，但是勸酒被反殺這件事情上不得不說臉打得漂亮。
宋人食譜常見「焯」，間或有「汆」，這些在沸水中稍微加熱食材的方法。順理成章的，「涮」法也同樣出現了，涮出現，火鍋還會遠嗎？《山家清供》著者林洪，游武夷山訪止禪師，風雪阻歸途，留宿山寺。晚飯前，林洪捉到一隻兔子，但寺里無人會烹制，還是禪師比較有經驗，他說：「向得此獸，便薄切肉片，用酒醬、椒料作鍋底，風爐上燒半銚水，候湯沸，各人執筷子，自挾肉片入湯擺熟，啖之。」很明顯是涮火鍋，老和尚酒肉不禁，這一番風雪留人，倒便宜了林洪的口舌。
四.果蔬
古人腌菜醬菜極多，千百年傳承，形成了今天形形色色的醬菜體系和種類。如今，越來越多的醬菜手藝失傳，隨著健康飲食提倡和快餐化、飲食革新，傳統的腌菜醬菜不僅製作工藝正在消亡，餐桌上也漸漸看不見它們的影子，這裡略舉幾例宋朝腌菜和冷盤：
- 鵪鶉茄：嫩茄子切細條，熱水焯過，瀝干。下入鹽、醬、花椒末、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆粉，腌著（沒說腌多久，可惡啊），腌入味後晒乾，蒸熟收納。吃時開水泡軟，入油炸酥。雖然做法稍繁瑣，味道是不差的。
- 糖醋茄：新鮮嫩茄子切三角塊，開水焯過，擠出水分，放鹽腌一天。復晒乾，拌入薑絲、紫蘇，糖醋熬沸澆汁，納入瓷器貯藏。
- 蒜梅：青梅二斤，大蒜一斤剝皮，炒鹽三兩，入瓶，開水放涼，浸沒以上。五十天後，倒出滷水，再換過新水，七月後可食，梅無酸味，蒜無葷氣。
四月櫻桃熟，也到了吃筍的季節。《山家清供》有味「山家三脆」，用嫩筍、野蕈子、枸杞，加胡椒同炒，味道清奇。若圖方便，便在竹林摘了竹筍，直接就地聚葉生火煨熟，吃這口鮮味，叫作「傍林獻」。麵糊里拌勻佐料，滾入嫩筍片，施油煎炸到金黃色，乾脆可口，叫作「金煮玉」。
蜜漬是貯存果蔬的好辦法，北宋還有一種「爽團」：
金黃色的杏子，浸在水裡，取生薑、甘草、丁香、花椒、縮砂、白豆蔻、鹽、沉香、檀香、龍麝香，研磨成粉，撒入攪拌，晒乾，再撒香料，吃起來很爽，能解乏。
橄欖樹生的高大，不易採摘，宋人認為往橄欖樹上抹鹽，橄欖自落。蘇軾《橄欖》詩：「紛紛青子落紅鹽」即指此。然而江休復在《嘉祐雜誌》里指出，橄欖樹上抹薑汁也能落橄欖。這……鹹的辣的都行？這是打算涼拌橄欖樹吧。
古籍常見的「林檎」實際是原產中國的蘋果品種，個頭很小，也叫沙果、海棠果，古亦稱「來禽」，取其成熟後禽鳥常常駐棲之象。清末（約19世紀），體型更大的歐洲蘋果傳入並逐漸推廣開來，即是今天常見的蘋果。
五.點心
南宋人王灼的《糖霜譜》，是中國現存最早的介紹蔗糖製取的專著。甘蔗種植北漸、面積擴大，製糖術大成，各種甜點果子爆髮式出現，點心之精、種類之繁，前所未有：素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、雞頭穰沙糖、荔枝膏、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、香糖果子、間道糖荔枝、金絲黨梅、澤州餳、糍糕、磴砂糰子、香糖果子、蜜煎雕花、梨條、膠棗、桃圈、肉牙棗、海紅嘉慶子、林檎旋烏李、李子旋櫻桃、山楂條、西川乳糖、獅子糖……
數九寒天有火鍋禦寒，同樣的，溽暑時節，宋人有冰激凌消夏。回首先秦，只有王室能享用夏季的冰爽，千年後的北宋，終於在街市上開張。盛夏，開封城烈日炎炎，卻是冷飲生意最好的時候，冷飲在當時統稱「冰雪」。街頭冷飲攤張著清布巨傘遮陽，擺列床凳桌椅。「冰雪惟舊宋門外兩家最盛，悉用銀器」，相當奢華。一碟冰雪下肚，塊壘盡冰釋。
「酥蜜裹食」「天下無比，入口即化」，可惜沒有留下炮製方法。不過從另一種點心「糖薄脆」的做法，大約得以窺測：
五斤白面，一斤四兩白糖，一斤四兩清油，兩碗水，加酥油、椒鹽揉和成麵糰，擀薄片，如酒盅口大小，撒芝麻，入爐烤，甜香酥脆。
這是前所未有的甜蜜朝代，精緻糕點，從金池夜雨，到蘇堤春曉，繾綣了多少旖旎夢。
京洛風華絕代人，化作西樓一縷雲。生在這樣的大宋，不知幸耶？悲耶？「華夏民族之文化，曆數千載之演進，造極於趙宋之世。」這片土地上，無數公卿屠沽曾驕傲地活著，秦樓楚館間，朱門繡戶外，鐫刻著他們錦繡夢想和華彩人生。昔日繁華舊夢，今已盡為塵煙。八百年後，再回望燈火闌珊的煊赫王朝，一聲喟嘆，無比驚艷。而刀工里的風流，砧板上的江湖，酬酢間的大戲，隻言片語又豈能曲盡其妙。只好改一句伊斯蘭先哲的箴勸：吃飯去吧，哪怕遠在中國！
附：南宋清河郡王御宴食單（較長，慎入）：有什麼一般人不知道的「常識」？ - 知乎
【延伸】
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魏晉篇：古卷食遺--魏晉南北朝 - 知乎專欄
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