感官良好的米飯卻導致嘔吐腹瀉？隱形殺手究竟是誰？

原創 2017-03-20話食團readfood

本期作者：谷立慧 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

說到細菌引起的食物中毒，首先進入你腦海的往往是金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血弧菌等這些常見食源性致病菌。但蠟樣芽孢桿菌是哪位？很多人聽到這個名字可能都是一臉懵逼。。。

它造成的危害也不小。請看：

首先，什麼是蠟樣芽孢桿菌？有什麼危害？

蠟樣芽孢桿菌廣泛分布於土壤、水、空氣以及動物腸道內，在食品生產製作、運輸和銷售等環節容易繁殖從而導致污染。特別在澱粉類製品，如穀物、米飯、稀飯中，極易繁殖。最適生長溫度為28～35℃，剛好是室溫環境，但在15℃以下會抑制其生長。

蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌主要是會產生腹瀉毒素和嘔吐毒素，嘔吐型中毒的潛伏期較短, 一般為0.5-5 h，以噁心、嘔吐為主，同時還伴有頭暈、四肢無力等癥狀。腹瀉型中毒一般在8-16 h 內出現以腹痛、腹瀉為主的癥狀。

兩種中毒情況中，又以嘔吐型中毒居多，因為嘔吐毒素極其耐熱，需要在126 ℃的高溫加熱 90 min才能能破壞。大家在熱飯的過程中，如果時間短、溫度低，毒素就不會被破壞。嘔吐型中毒後易出現嘔吐型胃腸炎，對健康危害更大。

所以，吃剩米飯、剩菜、涼拌菜、米粉、甜酒釀、甜點心及乳、肉類等食物容易中毒。

為什麼蠟樣芽孢桿菌容易被忽略？

因為蠟樣芽孢桿菌主要分解糖類, 所以食品就算已經被污染，但也不會出現明顯的腐敗現象, 也沒有什麼異常氣味，感觀基本正常，除有時稍有發黏。人們判斷食物是否變質往往用過眼睛和鼻子，所以蠟樣芽孢桿菌導致的食物污染不易察覺, 誤食的幾率很大。

既然蠟樣芽胞桿菌產生的毒素這麼厲害，那怎樣能減輕它中毒的概率？

且讓話食君來為你支招：

1、 食物在烹飪時保證足夠的溫度，不吃未經徹底加熱的剩飯、剩面類食物。

2、 未吃完的食物不宜放置於室溫過久，並儘快放入冰箱內保存，因為該菌在15℃以下不能繁殖！

3、 生熟食品應分開保存，避免交叉污染。

4、 保持盛裝食物的容器、冰箱的乾淨衛生。

5、 從冰箱內拿出的食物在食用前應充分加熱。

6、 不進食腐敗變質的剩飯、剩菜。

7、 衛生部門應加強對人民群眾的衛生知識培訓和宣傳

廣州雙螺旋基因技術有限公司研發的蠟樣芽孢桿菌核酸檢測試劑盒，配合使用ZYD-S1恆溫熒光檢測儀，能夠準確、快速檢測出大米中的蠟樣芽孢桿菌，適用於樣品初篩，助力食品安全！

以上圖片來源於網路

參考文獻：

[1] 應用病例－ 對照研究方法調查一起蠟樣芽胞桿菌食物中毒暴發事件. 華南預防醫學, 2016 : 42 （2）：159-162.

[2] 褚小菊: 米飯中蠟樣芽孢桿菌引起食物中毒的風險分析. 糧食與飼料工業 2011:12-15.