春日金陵啖江鮮，不負人間四月天
要知道，鵝君不光是個學術派的「吃戶」，還能吟得兩句跟吃有關的詩詞，比如這首江南「吃魚詞」：
「正月菜花鱸，二月刀魚，三月鱖魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鯿魚，七月鰻魚，八月?魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚……」
鵝君你別溜，哪來的這首詞？！
按你胃（Anyway），春天來了，江鮮還會遠嗎？
海鮮、河鮮、江鮮，美味水中游——魚是道好食材，自帶好吸收的蛋白質和滑嫩清鮮的口感，「鮮」字里它佔了一半。在老南京人的記憶里，煙花三月不光是是賞花踏青的好時節，更是一年中吃江鮮的好時機。
春江水暖，江鮮上市
近倚長江的南京城，坐擁鎮江、揚州、江陰周邊豐富的水產，自然不乏品種優良的江鮮；六朝古都的食鮮史煅造了對江鮮的精心烹飪技巧，也形成了江南春天食江鮮的飲食文化。數不清的文人墨客曾在此地一邊花前醉下，一邊示愛江鮮魚肉的菜香：「桃花流水春筍出，最是江鮮味美時」。
今天就由變（zhuang）得很文雅的鵝君，帶著小夥伴們一邊背詩一邊吃鮮。
1 | 刀魚
「清明時節江魚鮮，恣看收網出刀魚」
江鮮一哥，春饌妙物
作為春季里最早一撥的江鮮，刀魚形如其名，似一把行走江湖、線條快意恩仇的銀刀——「肩窄乍驚雷，腮紅新出水」（宋·劉宰）。
野生刀魚根據產卵地的不同又分為海刀、湖刀和江刀。被譽為「江鮮第一」的，就是平時生活在沿海口，性腺成熟時洄遊到長江產卵的江刀，以其皮薄多汁最為食客推崇。
刀不過清明
刀魚講究「食·時」。「刀不過清明」，說的就是要珍惜清明節前一個月左右啖刀魚的好時光。這時的刀魚刺軟肉嫩，過了時節硬了些「骨氣」，口感和身價也會落一截。
金陵一帶對於刀魚的作法很多，比如「文武刀魚」（一條清蒸、一條紅燒）；「雙皮魚」（揭開一個完整的刀魚皮包裹在去皮隨魚刺敲爛的魚肉上清蒸成一條「完整」的無刺魚）；過去達官貴人的刀魚宴里，還有「蓮蓬刀魚竹蓀翅」、「刀魚絲官燕」、「酥皮刀魚明太子」、「灌湯刀魚球」「刀魚餛飩」的菜式，不一而足。
不過吃刀魚，最好還是清蒸，方不負這春饌妙物。
吃刀魚的正確姿勢
刀魚很貴。
有多貴呢？吃條野生江刀，也就差不多吃下一個新款的驢牌包包了。而且，因為過度捕撈和環境污染導致江刀瀕臨滅絕，已經被列為國家二級保護動物，從明年開始不得捕撈。
其實對於食客來說，人工養殖的刀魚味道同樣鮮美。作為全球三大無污染的動物之一的企鵝君，不推崇對野味的迷信，尤其是以傷害荷包和環境為代價。
鵝君在湖濱江鮮吃到了不錯的古法清蒸刀魚：「用蜜酒釀，清醬放入盆中，不必加水，用火腿湯、雞湯、筍湯煨之。」店家還很貼心地提供刀魚去骨的選擇服務，由主廚以精細的技巧挑去魚脊上的主刺，又不破壞魚的外形。
飽含脂肪的魚鱗在高溫下化成晶亮的魚油，輕挑筷頭從魚頭划到魚尾，粉嫩的魚肉隨之翻轉，連同魚汁一起放進口中吮吸，立即成為鮮美的魚蓉。細膩若芋艿，鮮味賽螃蟹，最後以蒸出魚油的晶亮湯汁拌飯收尾，簡直是吃到了春天的精髓，從頭到尾一個大寫的鮮。
湖濱江鮮刀魚：198元/條
地址：南京江寧區雙龍大道1680號百家湖1912街區16號
Tel：025-52395777 025-52392777
2 | 河豚
「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」
戲份十足的萌物
河豚的學（真）名為「河魨」（真正的河豚其實是哺乳類動物如白暨豚），不過歷經以訛傳訛到最後約定俗成，今天我們講的河豚基本默認為「一朝食得河豚肉，終身不愛天下魚」的盤中物。
南京的江鮮館裡，價格品質由高到低最常見的是暗紋魨、條紋魨和橘（菊）黃魨這三種。不管是哪種，都是萌物，且不說一生氣就吸進空氣秒變球形身材，光是那粉紅的性感小厚唇，就已經足夠矚目。
建議美妝界以河豚唇色開發一款新唇膏，就叫「誘惑毒色」好了
再不用拚死吃河豚
「拚死吃河豚」古已有之，但是河豚實在太好吃了啊，讓一眾饕餮客前仆後繼。這種提心弔膽又欲罷不能的快感，日本人還寫成了俳句：
偷人家妻子
驚心動魄又美味
有如嘗河豚
（鵝君還是個寶寶，完全不懂他們在說啥）
河豚的毒素集中在肝臟、卵巢、精巢，皮膚和肉質也會輕微帶有，所以一度被禁止出售。好在得益於烹飪手法的規範和人工養殖河豚毒素的降低，如今好吃客們再也不用博著小命去嘗鮮了。
不過，為了安全起見，企鵝君建議：
不要吃野生的、未經正當途徑獲取和烹飪的河豚。（人工養殖再添一分！）
河豚和秧草來相配
河豚還有一個美好的伴侶叫做秧草，俗稱「草頭」。其色澤碧綠青翠，質感柔軟鮮嫩，與河豚同燒不但可以解膩，據說還能解毒。清心沁脾的草汁還帶領醇厚的河豚肉走向妙曼口味的新一波高峰。
在日料中，河豚多被做成生魚片，而在國內江南一帶，經典的吃法主要有紅燒、白湯、或者生涮。
河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向內裹起，蘸著濃湯大口嚼下，滿口彈滑馥郁；二要吃肉，雪花魚片未熟先香，入口有似魚又似肉的沉醉；三要吃河豚的，咳咳，卵巢和精巢（又叫「西施乳」，為啥河豚的滋味總是跟食色有關），口感像鵝肝醬但更鮮美（你們猜鵝君有沒有吃過）。
涮完河豚肉，再繼續以冒著馥香熱氣的河豚湯鍋涮秧草來吃，在乍暖還寒的初春季節是一種特別宜人的享受。
典雅閣生涮河豚：208／位
地址：江蘇省南京市江東中路2號
Tel：025-86473877
江南灶的紅燒菊黃豚，用的是品種最佳的雄性菊黃。作為淮揚菜的扛把子，江南灶端出的這盤紅燒（雄）菊黃豚性價比還是不錯的。湯底濃郁入味，河豚滿滿的膠原蛋白肉質彈牙，口感濃烈。
最精華的部分就是兩大包顫顫悠悠的「西施乳」了，嗯，這是一隻很雄壯的河豚。
香格里拉江南灶紅燒菊黃豚：228/條
地址：南京市中央路329號
Tel：025-86305988
3 | 鰣魚
「鰣魚出網蔽江渚，荻筍肥甘勝牛乳」
刀魚 plus 版
鰣魚，滿足了你對一條完美魚類的所有想像：體寬似橢圓白玉盤、鱗片大而薄，上側略閃著藍綠色光澤，下側和腹部則是銀白色的光澤，所謂「四月櫻桃紅滿市，雪片鰣魚刀」。如同是刀魚的plus版，長江「四鮮」里最高富帥的就是它，最早成為貢品的也是它。
「五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未能先」講的就是金陵城外臨江，舊設鰣魚廠，一路「白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船」的獻祭權貴之路。
「鰣」不再來
張愛玲曾說人生三大恨事為「一是鰣魚多刺，二是海棠無香，三是紅樓未完」，不過放在今天，對於食客人們來說最恨的不是多刺，而是「鰣」不再來。如果說長江刀魚是瀕臨滅絕的一個魚群，到了鰣魚這裡，已是功能性滅絕。
「穀雨見鰣魚」,曾經每年初夏要溯江洄遊產卵的鰣魚，如今已經多年未見，原因同刀魚，不再贅述
現在一些養殖場通過全程模擬自然洄遊生態，成功養殖了鰣魚等長江珍稀魚類。於是，鰣魚又以人工養殖、或是非長江鰣魚的形式重返餐桌。
所以，明月清風仍在，食客啊你不要悲傷（不要迷信野味again）。
可以嚼著吃的魚鱗
吃鰣魚，最獨特之處在於吃魚不去鱗。刀魚的魚鱗不去除，是因為細小到可以忽略不計，而鰣魚是因為一片片大而薄的鱗片里，脂肪含量豐富，是一道不可捨棄的美味。
將浸透著魚汁的花雕澆在魚身，用筷子輕戳，魚汁就從皮下立即湧出。試著嚼嚼魚鱗，有滋有味，齒間像是在嚼浸了汁水的瓜子仁。再慢慢吃一塊被鰣魚蒸汽寵幸過的火腿、回味一下酒釀的酸香，簡直犯了選擇困難症，一邊感嘆著真好吃啊一邊激烈思考著下一筷子該夾哪裡。
湖濱江鮮雕花醉鰣魚：219/半面
地址：南京江寧區雙龍大道1680號百家湖1912街區16號
Tel：025-52395777
4 | 鮰魚
「粉紅石首仍無骨，雪白河豚不葯人」
是的，這句詩在寫鮰魚。
且聽企鵝詩詞賞析：春季，正是長江江鮰魚體壯膘肥的時候。出水的鮰魚腹部膨隆，白中透紅，狀似石首魚但沒有那麼多刺。鮰魚肉肥美鮮嫩好像一隻大號的雪白河豚，又沒有河豚的毒素。作者由此表達了對鮰魚好吃無害的讚美。
不以顏值以肉質取勝
鮰魚屬於鯰形目，上海話叫做「鮰老鼠」，因其長嘴、長鬍須、外加小眼睛。雖然顏值差了點，勝在長了一身好肉。這種魚生存能力比較強，長在大江大河水深之處，在春天的時候肉質最肥嫩，雖然近幾年來產量也在減少，但總還是能有機會嘗到。
有著上百年菜齡的鮰魚，也可以稱得上是江鮮的代表，早有「不吃鮰魚，不知魚味」這一說，是老南京春季菜單里必不可少的一樣。
最有「魚」味的魚
鮰魚身上有幾個部位的肉最出彩，一是吻部的軟肉，肥糯滑潤；二是帶軟邊的腹部，口感似甲魚裙邊；三是魚鰾，因為鮰魚身強體壯而特別肥厚，製成魚肚干氣味濃香。
鮰魚烹制重在火候，要味透而肉不老，保持鮰魚膠質。因為屬於鯰形目，鮰魚本身的味道比較強烈，喜歡的人覺得甚爽，不喜歡的人則感覺有股土腥甚至是「柴油」味。這個時候依據口味選擇燒法就很重要了。
吃鮰魚的正確方式
所以，對於不太能受的了強烈「魚」味卻貪念鮰魚肥厚肉感的小夥伴來說，可以到小廚娘點上一份清燉鮰魚獅子頭。
這道菜在典型的淮揚菜獅子頭裡，加入了刺少、肉質豐滿的鮰魚，再揉入少許的嫩藕，反覆揉打後，再用高湯吊底，經過長時間的熬煮滋味鮮爽到恨不得把湯盅端起來喝光。
小廚娘清燉鮰魚獅子頭：22元/客
地址：南京多家連鎖
Tel：025-87785095
煙波漁港的紅燒鮰魚也值得一試。一盆鮰魚端上桌，房間里滿是肥美鮮香的氣息，大塊的魚肉在熱氣里閃耀，讓人頓生征服欲。
紅燒的滷汁色澤紅亮、如膠似茸，蘸著濃稠膠汁的魚肉肥美滑潤，入口餘味悠長。
煙波漁港紅燒鮰魚：168/斤
江東北路88號
Tel：025-86209577
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春日吃江鮮，只羨鴛鴦不羨仙！
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文 | 艾栗斯
圖 | Min 、艾栗斯
編輯 | 阿七
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