絕妙的北京烤鴨，隱藏在故宮深深處

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「北京哪家餐廳的烤鴨最好吃？」是每一位來旅行的朋友都會提的一個問題。幾年前來到北京生活，試了大小名店的烤鴨，吃過一些不錯的，但總覺得距離驚艷都還差那麼一點點。

去年底，得知故宮低調的開了一家新餐廳，朋友表示「聽說餐廳的烤鴨非常厲害，要不要一起去試？」毫不猶豫的答應了下來。（以下圖文均為原創，首發於公眾號「味之道」，請勿抄襲，作者與餐廳無利益關係，都是自己花錢去吃的。）

和大多數開在故宮周邊，打著「北京烤鴨」的旗號，卻基本只有遊客光顧的餐廳不同，這家低調的連餐廳標誌都很難發現的新店，開在宮牆之內。

從故宮檢票口進入，一路沿著城牆走了十分鐘後，朋友提醒說「到了。」抬頭一看，朱紅高牆內，小小的印著兩個字「冰窖」。

門口的造景，照片是朋友在上個月北京大雪時拍到的。

餐廳位於原故宮藏冰處，也因此得名「冰窖」。從門廳穿過一個石磚拱門，來到餐廳大堂，冰窖原有的弧頂結構展露眼前，置身其中，還真有一種時空穿越感。

餐廳分為地上和地下兩層，地下層更明亮，牆面可以看到冰窖的基石。

「冰窖」的菜單簡潔，除了烤鴨，只有幾樣小菜加一些主食套餐。醬肘花是每次必點，咸鮮柔韌，醬香均衡，空口吃不咸也不膩。

另一款醬蘿蔔也很喜歡，腌漬程度把握的很好，酸甜適口，咬下去還有輕脆的咔嚓聲。

因為烤鴨都是現場烤制，需要等到一個小時左右，我們先點了一些糕點墊墊肚子。棗花酥有乾淨的棗香，小金磚外皮酥鬆，簡單的幾隻老北京糕點，比我之前吃過的都好，後來才得知是主廚特別向老糕點師傅定製。

一小時後，大堂一陣躁動，回頭一看，一隻飽滿的，閃著亮紅光澤烤鴨被送到我們身邊，和朋友忍不住低呼一聲，「哇~~~」

每次去新餐廳，我喜歡先空口試一片鴨胸肉，如果鴨肉本身品質不高，很容易帶毛腥味，而烘烤技術不到位，口感則易偏乾柴。趁熱試了一片鴨胸肉，鮮甜柔嫩，全無腥膻味，汁水感也很好。再夾一片鴨皮，蓬鬆酥脆，輕輕一咬，鴨油的香氣瞬間溢滿口腔。

▲ 一盤美的讓人忍不住想鼓掌喝彩的烤鴨。

眼前的烤鴨，無論從選鴨，還是烤制技巧，都不像是只有一兩年經驗的廚師能呈現的出品。議論時，正好碰上主廚出來巡桌，很好奇對方到底是何許人，趕緊上前搭訕。

一聊才發現，主廚原來是新派掛爐烤鴨的創始人劉恩來先生，北京現在各大烤鴨店採用的「抹刀片法」，正是由他創始。聊得開心，劉老師請片鴨師傅給我們展示了「抹刀片法」和傳統片法的差別。

▲ 快速的抹刀片法，在 1 分半鐘里完成片條裝盤，烤鴨上餐桌時，依然能保持 80 ℃ 的最佳食用溫度，照片來自同行小夥伴 Cilla 。

主廚推薦我們用一張餅卷三片鴨肉，不蘸醬，也不加配料，只撒一點椒鹽卷好食用，因為足夠好的鴨肉，完全不需要過多風味的疊加，但也只有足夠好的鴨肉，才敢用這個方法來試。

吃完烤鴨，每人又點了一隻招牌的燒餅夾肉。

燒餅烘的酥香，可以選擇夾鹵牛肉和肘花兩種，牛腱柔軟，滷水的層次感非常好，很喜歡，果斷又買了一份打包帶走。

自去年底去過冰窖之後，又陸續陪朋友去了幾次，下面這道宮爆蝦球也很喜歡，蝦肉彈嫩，調味和火候也都很好。

素羅漢齋的芡汁勾的薄而透，用了高湯提鮮，好吃的。蝦球和羅漢齋不在常規菜單上，不一定每天都有，建議提前預定。

滿意的吃完中飯，還可以在旁邊的咖啡店買一杯拿鐵。

再在故宮裡逛一圈，真是美妙又愜意的一天呀。

其他：

北京烤鴨這類市場化極高的菜式，再提什麼獨家烤法，特調醬汁之類的噱頭，已經毫無意義。最終影響品質的，就是從選鴨，到烤制，到最後片鴨技巧的層層嚴密把關。
冰窖的烤鴨不做大批量烤制，每天供應量很小，更難得的是有名師每日坐鎮把關，烤鴨的品質和穩定性自然遠高於其他連鎖店。餐廳因特殊的地理位置，還提供一些供遊客選擇的簡單套餐，比較推薦燒餅的套餐。
向曾在故宮工作的朋友請教了大家最關心的問題，「故宮到底什麼時候人比較少？」「嗯，早上九點前和下午四點以後。」只能幫你們到這裡咯，祝在故宮逛吃開心~

更多餐廳和食譜都在我的公眾號「味之道」更新，歡迎關注。

餐廳：故宮冰窖

地址：故宮博物院冰窖

電話：010-85007758

提示：冰窖在故宮裡，去時需要買門票，因故宮下午五點就閉館，餐廳只在中午營業，沒有晚餐，建議提前一天電話預定，烤鴨都是現場烤制，需要等待一個小時左右，趕時間的朋友不建議嘗試。