咖啡的萃取 咖啡科學小課堂

咖啡的製作核心就在於萃取的過程，而萃取的方法與工具多種多樣，意式機？手沖？法壓壺？等等，到底哪個更好喝？哪一種又更適合自己，在這裡，動物君就簡單的把咖啡的萃取分為意式與非意式兩種，雖然有簡單粗暴之嫌，但也方便大家選擇。

那麼，下面就讓我們一起來看看，意式和非意式究竟在原理與工具上，有著怎麼樣的分別呢？

意式咖啡

意式咖啡（Espresso）就是通過意式濃縮咖啡機所製作出來的咖啡，以及以濃縮咖啡為底，加入牛奶或可可製作的其他咖啡飲料，例如拿鐵、卡布奇諾、摩卡、瑪奇朵等等，即使經過稀釋，仍可算為意式咖啡。

在9個大氣壓，90度的水溫，極高的粉水比（大約比例為1:2），在30秒內萃取出30毫升左右的濃縮咖啡，這是意式咖啡的顯著特徵。在高溫、高壓下，水蒸氣浸透咖啡粉內部，將咖啡的成分迅速萃取出來，造就了濃縮咖啡濃稠的質感和香濃的口味。

而且如今意式半自動機、全自動機選擇眾多，令人眼花繚亂。半自動機的話，咖啡粉量的多寡，顆粒粗細，裝法等因素，都能改變一杯咖啡的口感，而如果喜歡簡單粗暴，一個按鈕即可獲得各種咖啡及咖啡飲料的全自動機也極多，不用學習太多的知識，只需開機等待幾分鐘，就可以得到一杯還不錯的咖啡飲料，對於現代快速的生活節奏來說也不失為一個好的選擇。

非意式咖啡

非意式咖啡即是指用各種非意式咖啡機所製作出來的咖啡。（我好像說了句廢話）非意式咖啡可以說是一個極其廣大的世界，可以選擇的工具眾多，可玩性極高，今天在這裡動物君就先簡單介紹手沖、虹吸壺、法壓壺、摩卡壺、愛樂壓這幾種比較主流的，其他的就留待以後再說嘍。

手沖

手沖咖啡需要的裝備有濾杯、底壺、手沖壺和濾紙。

手沖咖啡的製作過程極具樂趣，可以自由搭配粉水比和水溫，操作方法也僅是簡單的在濾杯上放上濾紙，布上咖啡粉，沖泡和滴濾，即可完成出杯。在這個過程中，不同的咖啡豆、不同的水溫、不同的粉水比、不同的水流速度，甚至是不同的水與濾杯，都能帶來不同的咖啡體驗，可以任意調節，沒有標準答案，僅有的，就是對自己的胃口就可以了，無論是喜歡和諧的果酸的你，還是喜歡苦盡甘來的你，或是愛好溫潤平和的你，都能找到最完美的那一杯。

不過，手沖的話也有一些基本的法則，各位看官老爺可以參考：

• 一般水溫在80-90度之間

• 儘可能使用新鮮的咖啡豆與咖啡粉

• 咖啡粉越粗口感越清爽，咖啡粉越細口感越濃厚

• 水溫越低酸味越強，水溫越高苦味越強

• 萃取時間不宜過長，一般在2-4分鐘之間（過快容易萃取過度，過慢則風味會減弱）

虹吸壺

虹吸壺是頗受許多咖啡館青睞的咖啡製作工具，因為其極具視覺衝擊力，讓人能得到視覺、嗅覺和味覺的三重享受，堪稱是集表演與製作於一身。

虹吸壺製作咖啡的原理是通過加熱，燒瓶中氣體膨脹，將開水推至上半部分，並與其中的咖啡粉充分接觸，萃取出咖啡液，火熄滅後，水蒸氣遇冷收縮，則咖啡液又會回到燒瓶中，咖啡渣則會被濾網過濾掉。

使用近乎沸騰的水，在1分鐘以內快速完成萃取，因此虹吸壺製作的咖啡香氣濃郁，醇厚度較高的特點，且在熟練操作後，虹吸壺的變化性相對較少，能製作出穩定度更高的標準化品種。雖然能標準化，但什麼時機攪拌，什麼時機離火，都是關鍵，之後，動物君將來單獨說一下虹吸壺，因為真的相當有趣。（但是，事後清理起來也稍微有點費事呢）

法壓壺

法壓壺是一個傳統的咖啡器具，是通過慢節奏的浸泡，讓咖啡粉與水全面接觸，逐步完成萃取的過程，一般認為3-4分鐘最佳，但如果比較大膽的話，6-10分鐘也許會有意外的收穫。通過單純改變水與咖啡的接觸時間，即可調整咖啡的口感，相當方便。

法壓壺動物君建議將咖啡豆研磨的較粗，這樣可以長時間的萃取以獲得更平衡柔和的口感，且清洗的時候也會相對更輕鬆一些。雖然也有認為萃取時間過長的話，容易連雜質也一併釋放出來，不過為了獲得更豐富的產地風味，還是值得一試的。

一般來說，希望口味變淡，則只需減少粉量，研磨的更粗，用更低的水溫和更短的時間即可。相反的，如果希望口味變濃郁，則只需增加粉量，研磨的更細，用更高的水溫和更高的時間即可。

摩卡壺

如果預算有限，不能購買數千元上萬元的意式咖啡機，但又希望有一杯極濃郁的咖啡的話，那摩卡壺簡直是你的不二之選。

摩卡壺的原理是通過在底部水加熱沸騰後產生壓力，繼而通過裝有咖啡粉的頂部，完成萃取。不過相比意式機的9個大氣壓，摩卡壺大約只有1.5個大氣壓左右，因此其實還是更接近於滴濾浸泡式的原理。出杯後的咖啡，雖然在濃郁度上不及濃縮咖啡，但已經非常不錯了。不過，近些年精品咖啡盛行，而摩卡壺普遍被認為不能完美的展現其風味，且使用起來又相對繁瑣，現在摩卡壺更偏向玩家級別。

愛樂壓

愛樂壓是一個非常簡單有趣的咖啡萃取工具，它的外型小巧玲瓏，在辦公室或者外出野餐都可以隨身攜帶，猶如一個針筒，加入咖啡粉與熱水後，即可萃取出咖啡液。

動物君覺得愛樂壓最大的特點就在於方便，1-2分鐘就可以喝上一杯自己喜歡的咖啡，速度簡直堪比自動機，且不受地域的限制，到哪裡都可以隨身攜帶，而且如果喜歡研究的話，不同的時間和力道，還是能打造出相當不同的口感，折騰折騰也是相當不錯的。

其實，非意式的工具還有很多，而且即使是已經簡單介紹的手沖、虹吸壺、法壓壺、摩卡壺、愛樂壓這些工具也各具趣味，今後也會給大家介紹更多如何使用的方法和創意，不要走開，馬上回來喲。

文 || 王大喵

編輯 || 小狼

校對 || 小蛋&小虎

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