關於牛奶當中的脂肪，那些與美味和健康都有關係的知識

上篇文章跳進了牛奶這個大坑，講了巴氏奶和UHT奶口味的區別。這一篇算是上次的延續——對於牛奶這種秀外慧中的美食，既然說過了顏值（風味），那就不妨再來說說才藝（營養）。論起牛奶的營養，大家應該並不陌生，無論是糖、蛋白質和脂肪三大營養素，還是維生素、礦物質，牛奶中的含量都很豐富。不過，除了爛大街的廣告詞之外，還有哪些關於它們的有趣知識呢？我們今天就來講講這個。

↑↑↑顯微鏡下乳汁中的脂肪液滴

脂肪是牛奶中最美妙的成分（唔可能有的小夥伴並不承認），牛奶綿密細膩的口感、醇香馥郁的滋味，最要歸功於乳脂肪的存在。熱牛奶稍涼後，上面凝成的一層「奶皮」，想必是無數人小時候最愛的美味之一了。不過現在，這層奶皮似乎越來越薄，有時幾乎都要沒有了。那是不是「黑心的廠商」在裡邊摻的水越來越多，讓牛奶越來越稀了呢？這個當然不敢說沒有，不過還有種科學的解釋，我覺得小夥伴們應該聽一下。

脂肪和水是不互溶的，按理說，密度較小的乳脂肪應該漂到水（也就是乳清）的上邊，而在乳汁中，脂肪則以一個個微小液滴的形式存在，均勻分散在乳清當中。乳汁，還有鯽魚湯、骨頭湯呈現的乳白色，都是因為這些脂肪液滴。不過，這樣的體系畢竟不是穩定的存在，脂肪液滴會隨著分子的無規則運動四處飄蕩。而在發生持續的震動，或者對乳汁進行加熱時，這些脂肪液滴就會有更多的機會彼此碰撞，液滴也會越變越大。當表面張力已經不足以將這些大的液滴懸停在乳清當中時，它們便會上浮到表面——這便是那一層奶皮的來源了。

不過，脂肪液滴的集聚發生在喝奶之前，當然能帶來一番美味，但如果發生在運輸或者貯存當中，那就是悲劇了。所以對於廠商來說，脂肪液滴的集聚應該是一件需要避免的事情，而方法呢也很簡單粗暴，藉助均質機的剪切力和壓力使牛乳高速通過狹縫，在湍流與氣穴的聯合作用下打碎乳中的脂肪球，使脂肪球的平均直徑變小，從而避免了它們的過度集聚——這就是所謂的均質化。更小的脂肪液滴使得牛奶的口感更加濃厚，但同時也無法通過短時間的加熱得到美味的「奶皮」了。

不同於鯽魚湯、骨頭湯中的脂肪液滴，乳汁中脂肪液滴的來歷可大不簡單。它們最初是在乳腺小泡分泌細胞的內質網上產生的，主要成分是甘油三酯。在細胞中，這些由單層磷脂包裹的脂肪液滴互相碰撞、融合，一邊長大，一邊向細胞膜移動。它們會和細胞膜接觸，並被細胞膜漸漸包裹起來，最後通過分泌泡的形式進入到乳汁當中。它還有個高大上的名字叫「乳脂球」，而包被乳脂球的膜則直接來源於乳腺分泌細胞的細胞膜——所以喝牛奶在某種程度上，也算啃了一口牛乳咪咪了。

↑↑↑乳脂球（MFG，milk fat globule）的形成過程

這邊之所以提到乳脂球膜，是因為DHA大家炒得差不多了，去年似乎炒乳脂球膜概念的配方奶粉漸漸多了起來。首先呢，乳脂球膜的確是個好東西，事實上，乳脂球膜上的磷脂佔到了乳汁中總磷脂含量的70%——誰讓人家本來就是細胞膜的一部分呢，細胞膜的骨架就是磷脂呀。其次，人乳中神經鞘磷脂的含量比牛乳高了將近一倍，而人腦中神經鞘磷脂又非常多——這就容易讓人拍腦袋說：添加了乳脂球膜的配方奶粉是不是會有助於提高智力呢？其實除了2012年有一項來自印尼的研究外，還沒有其它公開發表的證據證明這一點。

最後要黑一把脫脂奶。乳脂肪的分解是呈味物質產生的重要途徑，而許多呈味物質，也需溶於乳脂肪才能存留在牛奶中。所以如果說巴氏奶和常溫奶的口味見仁見智，但是脫脂奶難喝應該是公認的。比如二甲基硫醚（DMS），上次我們說到它是牛奶最特徵的風味物質。不巧的是它難溶於水，於是在脫脂奶當中無論如何也不會有牛奶這番最原初的風味了。

對於UHT的脫脂奶，那些由脂肪酸氧化而來的甲基酮與δ-內酯類物質通通都不會有，多出來的只不過是高溫處理後產生的2,3-丁二酮以及各種含硫化合物了——就是那種煮的時間長的雞蛋的味道。為了掩蓋這些種種，脫脂奶中就不得不加入的香蘭素、麥芽酚等等來調合口味。而真正脫脂奶的味道……大概可以問一下用脫脂奶粉當封閉劑做western blot的小夥伴了：

大概就是這個東西，一股……甩了臭雞蛋的牆皮味。