四百年前,京都南禪寺畔|瓢亭 本店
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神無月（十月）瓢亭食記
對於愛吃之人而言，京都有一點好，便是餐廳預訂多可提前許久托酒店或在日本的熟人代訂。不似東京那些個人風格極其濃郁的餐廳，多數只允許本月一日預訂下一月的位置。因此雖然我後半旅程才去關西，餐廳卻早早訂好，最後確定的反倒是第一站東京的餐廳。
到得京都已是晚上八點多，京都站雖然依舊熱鬧，但旅客中心、巴士客服處等都已關門。看來京都確實是個早眠的城市。我們住在祗園森庄旅館，既然下塌在谷崎潤一郎生前喜歡的旅館，那麼他熱愛的南禪寺瓢亭也須品嘗下了。第二天早早起來，逛完了清水寺；沿著三年坂二年坂慢慢走去，路上吃了些小吃；很快就路過了知恩院；穿過幾條靜謐小道後，南禪寺畔便到了。而瓢亭本店（別館在隔壁）就在無隣庵名園旁邊，低矮屋檐下，兩位身著和服的女侍在門口等待來賓，綠邊白底的店家旌旗在中午的陽光下隨微風飄動。在京都，隨處的景色人物都帶著幾分無須矯飾的古意。
瓢亭本店門口迎賓女侍
照例，這些迎賓女侍英語非常一般，溝通了半天才確定我們的訂位信息。期間我們就坐在門口的木凳上等待。通往南禪寺的小路依舊是石子鋪就，或許相比四百年前，這路面已平整許多；周圍的景物也多多少少發生了些變化；在此間生活的人轉眼間換了十數代之多，但瓢亭依舊在。據說在瓢亭本店的玄關處仍存有當年遺迹。
四百餘年前，瓢亭前身南禪寺總門外松林茶店為過路行人（據說其位於東海道上，為行人必經之所在）提供茶水和小食。其中最受人歡迎的便是半熟的瓢亭玉子（雞蛋），這種看似簡單的溏心蛋一直傳承了四百年，至今仍是朝粥必備，八寸常客。天保年間（1830-1844），瓢亭逐漸轉型為一間料亭，提供京料理。早在元治元年（1864），瓢亭就已經出現在了《花洛名勝圖會》中，可見其成名日早。成名早並不稀奇，稀奇在於四百年來，瓢亭一子相傳，悉心經營，依然盛名遠揚。2009年，雖十四代主人高橋英一婉拒，但米其林指南還是授予了其三星榮譽，連續幾年至今仍穩拿三星。不過四百年食客口碑應該比外國指南來的真切吧？
找到我們的訂位信息後，一位女侍領我們走進了這古老的庭院。小小庭院錯落有致，雖則一看便知年代久遠，但無絲毫腐朽氣息。灌木小林，間雜潺潺水流。水中各色鯉魚暢遊，岸邊則青苔繁盛，好似厚厚的綠毯鋪地。交代完洗手間位置後，女侍將我們帶進一間小巧的包間中。這包間極為簡樸，我生怕一不小心撞壞了這小木屋。不過好在裡面是桌椅，而非榻榻米，不需要跪坐著吃了……
包間兩面開窗，並無玻璃阻隔。清風習習，流水棲鳥，水流聲襯著鳥鳴聲，渾然一體，讓走了一上午的我們身心無比放鬆。坐定，茶水奉上，菜單便放在我們面前了。瓢亭午餐與晚餐各一餐單，價格相差無多，不似一些料亭分開若干個菜單，讓選擇障礙症的食客心頭著慌。中午餐單八道菜（止椀、御飯、香物算在一道里），悠悠吃來，兩個小時神不知鬼不覺就過去了。瓢亭受茶懷石影響極深，無餐前酒，不過也沒有開頭便吃飯……喝了一會兒茶後，菜品就來了。
先付與向付一同上來，兩道菜都是相對簡單的：先付為焯水菜及松茸，用鰹魚醬油涼拌；向付（刺身）則僅有一款明石鯛。松茸和明石鯛都是季節性食材，在秋天的懷石中佔有重要地位。日本料理所講究的「旬」開宗明義地體現了出來。水菜即日本蕪菁葉，是日本料理中常用的菜蔬。京都不臨海，歷史上沿海捕獲的海鮮經特殊處理後，要以極快速度運往京都。如今交通便捷，京都名料亭各有貨源，魚生自然不會差，但要大快朵頤還需去臨海之地。
明石鯛肉質細膩，彈性很好。所配的醬油除了土佐醬油，還有一款番茄醬油。這醬油顏色很淡，聞上去有股不同於豆味的清香，嘗著鹹味極淡，透出一絲甜，配明石鯛正好。點少許山葵，蘸一點醬油，慢慢咀嚼，可以讓明石鯛的鮮甜緩緩釋放出來。而一旁的菊花和紫蘇花正好去腥清口，絕不是簡單的裝飾而已。
由於和食的季節性極強，因此同一個季節，不同的料亭往往會使用極其相似的食材，而其中一些菜式也極其相似。這便是比較各家大廚烹飪細節的時候了。煮物自不用說必以海鰻（鱧）為主角，配以水菜、松茸和香橙（日本人稱為「柚子」），而這其中的高湯則大有來頭。傳統的日本高湯多以海帶（昆布）及鰹魚花為原料，兩種材料的不同份量和處理方式可以產生各具特色的高湯。而瓢亭的高湯則是以海帶與鮪魚花煮制，打開精美的漆椀蓋，一股鮮香迎面撲來。用細緻刀工切斷所有細骨的海鰻如一朵輕盈百合般浸潤於清澈的高湯中。捧起湯椀嘗一口，這高湯鮮美異常，與以往以及之後旅途中所品嘗的高湯截然不同。而其中要義便在這鮪魚與鰹魚的區別上，松茸雖有助力，但絕不是關鍵所在；香橙皮則是起到提香去腥之效。鰹魚高湯亦有極品者，但瓢亭鮪魚高湯的個性異常鮮明。回憶整個日本旅程，這椀高湯讓我思念萬分。
瓢亭的午餐八寸並不算豐盛，其中的明星自然是傳承了四百年之久的瓢亭玉子。非要說瓢亭的溏心蛋有何天下無雙之處，那也是妄言。但任何好的溏心蛋都有令人心頭一暖之功效，試想四百年前，道路難行，行至此處的旅人可以在松林茶店喝上一壺熱茶，啖一個溏心蛋，歇歇腳再繼續上路。這是多麼舒人心脾的一次短憩？而此刻的我，也是一位京都過客而已，在某年某天停留在瓢亭里品嘗一次偶發的午餐，正合了所謂的一期一會之意。當年幕末藩士品川彌二郎也愛這瓢亭玉子，親自題寫了"一子相傳，半熟雞卵"。
八寸中的鱒魚卵顆粒飽滿，雖不是其中極品，但亦粒粒有聲，鮮甜潤口。甜栗子雖味道突出，但卻敗給了鹽燒的白果。銀杏樹在日本十分常見，尤其東京街頭多有以銀杏樹做行道樹之處，一到了秋天銀杏葉紛紛黃落，此景雖美，卻不好聞。只因新鮮白果落地，被行人一踩，漿汁爆出，奇臭難聞。最早嘗試烹飪白果者也是勇士啊。梭魚壽司和燒沙鮻（鱚）中規中矩。
炊合裝在簡潔淡雅的瓷碗中，由小蕪菁菜頭、星鰻（穴子）、菊菜燜煮而成，香橙皮末使得整道菜品清香撲鼻。星鰻透著淡淡的甜味，而菜頭則糯軟可口，菊菜清香獨特，吃完之後腹中暖洋洋。聽著窗外的流水鳥鳴，感覺時光便在舉箸收筷間停滯。
秋日時令的燒物非子持香魚（鯰）不可，雖則北大魯山人很不喜歡子持香魚，但我等凡夫俗子卻覺得抱籽的香魚也別有一番風味。據說香魚一月長一寸，至十月止。一年而盡，故稱「鯰魚」（日語名可能是「年」字音轉而來）。初夏小香魚上市，可取之作天婦羅，香氣獨特，肉質回甘鮮甜；夏中的香魚自然是要鹽燒，內臟飽滿，肉質細膩，正是香魚最豐腴的時節。浙江天台一帶亦產香魚，然而一大盆炸制而成，將香魚細膩、多層次的味道全部抹殺，和普通溪灘炸魚無異，不是妙法。
秋季的香魚雖然因為準備產卵，營養被消耗很多，但香魚卵本身亦是一種美味。烤簽穿過活香魚，在腹部橫刀一划，烤制完成後魚籽自然湧出魚身，造型獨特。配上蓼醋，從頭至尾無一口多餘處，骨頭都已酥軟至極，無骨無渣。不過香魚旁邊的舞茸我倒覺得可有可無。
止椀
燒物之後便是御飯、香物和止椀了。止椀是紅味噌湯，裡面有炸制過的蓮根糰子（已消弭在了湯汁中）以及豆腐皮（湯葉）。而止椀的漆器雖小，卻十分精美。我倆的椀樣式並不一樣，一個的椀蓋內側是日月圖案，另一個則是富士山。寥寥數筆，卻又顯出一股華美氣勢。這些餐具亦不知服務了多少年，至少有些餐具在40年前的一本叫做《京料理瓢亭》的專著中便已出現。而且瓢亭還藏有大量北大魯山人製作的陶瓷餐具。食器之美是懷石料理的基本要素，食物之美、食器之美和食肆之美，三者缺一不可，因而並不是所有和食會席都可冠以「懷石」二字的。
椀蓋一
說回御飯，松茸既然時令，便要用到盡處。御飯是松茸同蒸的，沒有太多噱頭，卻粒粒鮮甜。不似吉泉將御飯搞得費盡心機，卻適得其反。香物（鹹菜）中的蘿蔔片還連著葉桿，很有意思。京都人對漬物似乎極有熱情，街頭上各種鹹菜店，其中不乏百年老鋪。無論現代懷石的套路如何改變，香物、止椀和御飯都是雷打不動的固定搭配。畢竟一汁三菜是和食的原始套餐起點。
上甜品前，女侍奉上烘茶，慢慢喝幾口，望望窗外庭院，都有點不捨得走了。水物有葡萄、無花果、柿子、桃子、石榴及香橙雪葩和水果凍，底下則是薑汁。每樣水果雖然分量不大，但搭配在一起卻異常令人滿足。清新的水果自然讓後面跟著的和菓子顯得甜膩，不過配上抹茶則正好。主菓子是用栗子做的，栗子的香氣很明顯，但甜度依舊維持著和菓子甜死人不償命的水平。在京都料亭吃飯，抹茶的質素顯著提高。高級餐廳提供的抹茶而言，東京高于海外，而京都高於關東。濃密的乳狀泡沫下是明綠的茶汁，不澀不苦，回甘怡人，正好解了主菓子的毒。
水物
午餐之後，我們繼續坐著喝了會兒茶，之後去院子里逛了下。這庭院雖然不大，卻別有洞天，走幾步便有玄機。小溪雖淺，裡面的住戶可著實大——各色大鯉魚游曳其中，岸邊的草木看似雜亂，卻又自有格局。陽光透過樹蔭屋頂射下，顯得斑駁昏然，幾百年時光就在這一道道料理中悄然溜走……一看時間，已經快三點了，而晚飯還要趕去另一家餐廳，於是我們趕緊跑去平安神宮遊盪了。
哦，對了，瓢亭男洗手間的小便池裡插滿了柏葉，水落下去，一陣柏葉清香，這也是十分霸氣的事情。下次去京都，瓢亭我是一定會再去的。（其實我食言了！！！）
2015年10月20日n香港
2015年10月4日n造訪
P.S.話說我們坐在包間里，然而不在現場的女侍們總能精準的踩對每道菜的節奏，她們肯定在什麼地方觀察每一個包間，真是神奇。
餐廳信息
餐廳名稱：瓢亭
地點：日本京都市左京區南禪寺草川町35
電話：81-75-771-4116
類別：日本料理，懷石料理
人均：午餐23000JPY+；晚餐27000JPY+
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