低調的潮汕牛肉火鍋，連老頑童蔡瀾都對它心心念念！

著名的美食家蔡瀾先生曾經說過「食在廣州，味在潮汕」，祖籍潮州的蔡瀾，儘管嘗遍天下美食，卻始終保留著對潮汕滋味的眷戀和執念。國人大多熟知重慶的麻辣火鍋，而一向低調的潮汕牛肉火鍋也是近些年才越來越被老百姓所了解。和火辣辣的川渝火鍋比起來，潮汕的牛肉打邊爐，一鍋清湯甚至是清水、幾盤新鮮的牛肉，外表看似簡單，卻鮮嫩得讓人慾罷不能。

2016年，北京一下子多了不少潮汕牛肉火鍋的館子，商人總是很善於利用造勢來捕捉商機的，儘管打著「正宗」的旗號，不過在鼠二汕頭的朋友吃過幾家之後，給出的評語是：「牛味不對，再新鮮也白搭，個別還湊活，不過在潮汕當地肯定是不及格的」，可能有些苛刻，不過本著對潮汕味道的尊重和傳承，還是讓我們撥開北方的重重霧霾，穿越到潮汕之鄉去尋訪真正的牛肉火鍋吧。

1、火鍋的湯底

湯底是火鍋的大背景，據說汕頭地區最早的牛肉火鍋，湯底的做法是將沙茶醬直接加入鍋里，口感較濃郁，後來逐漸化繁為簡，現在潮汕火鍋的鍋底湯頭講究一個「清」字，雖然也有厚重的葯膳鍋，但清湯鍋始終最受推崇，這樣的湯底就十分考驗各種涮材的新鮮度和本來的滋味了。

主流的潮汕牛肉火鍋鍋底有清水和牛骨清湯，清水鍋底有時會放幾塊白蘿蔔，而牛骨清湯會加幾塊牛肋排，有時候還會有牛肉丸，白蘿蔔和玉米，每鍋牛骨清湯出來，都透著牛骨天然的鮮香清潤。之所以放白蘿蔔和玉米，既有吸油解膩的作用，還能夠提鮮，增加涮肉中的清香之氣。

鍋底上桌，鍋開後，先舀一碗清湯，加點兒芹菜末在碗里，趁熱喝著先。

2、牛肉

出了當地，就很難再吃到正宗的潮汕牛肉鍋，原因就在於主角—潮汕牛肉十分講究「鮮切」二字，潮汕人對牛肉要求很高，要吃當天現宰的黃牛肉，牛肉丸也要吃現打的，會摻入少量豬肉末或粉。此外，切片成盤的牛肉放置時間，也會影響口感和味道。

潮汕火鍋的牛大多來自四川貴州一帶的山地牛，做火鍋的需要大概2歲的牛，通常一頭土黃牛，適合做火鍋的肉只佔35%左右，可謂口口珍貴，次一些的牛肉打成牛肉丸，再次做成牛筋丸、牛肉餅，最後剩下的還可以做牛腩，反正周身都不會浪費。

不少講究的店家還會甄別牛的性別，公牛的肉堅韌，適合打肉丸，母牛和腌牛的肉柔軟一些，更適合涮火鍋。汕頭很多火鍋店都在屠宰場附近，甚至有自己的牛場，為的就是確保能給食客們提供新鮮宰殺的牛肉。

除了肉質新鮮，刀工也不可或缺。一定要師傅手切牛肉，千萬不能用機器，這是門技術活兒，切不好，牛肉的口感就會顯得粗糙，甚至咬不動。

3、分解牛肉各個部位

潮汕火鍋店裡有幾十種不同部位的牛肉和內臟可選，當地人對牛肉各個部位的叫法也很有特色，經常讓外地食客分不清楚：脖仁、吊龍、匙仁、匙柄、五花趾......部位不同，口感各異，堪稱潮汕版的「庖丁解牛」。

脖仁

又叫「雪花」，是潮汕牛肉火鍋中最頂級的部位，位於牛脖子微微突起的那塊兒，因為經常活動且富含油脂，所以肉質肥嫩而有嚼頭，特別受食客的歡迎，所以運氣好的話，到店裡還能吃得到，否則就只能看到「售罄」了。

潮汕牛肉鍋的牛肉是不能冷凍的，不過脖仁在切之前卻需要用乾淨的濕布裹起來，外面再套上保鮮袋，迅速冷凍一下，否則很難切得很薄。

匙仁

又叫匙皮，位於脖仁的下方，接近肋骨，肥瘦適中，脂肪含量比脖仁更高，所以很是鮮嫩。

匙柄

在潮汕吃火鍋的時候，店家如果問起要幾盤嫩的，多半指的就是「匙柄」了，這是匙仁靠下的部位，切面呈樹葉狀，肉筋文理清晰，很容易分辨，口感鮮甜，肉質柔軟又彈牙。

吊龍

這是牛脊背上的一條長肉，前半部分屬於肉眼（Rib Eye），後半部分屬於西冷（Sirloin）,

是牛肉火鍋的必點肉，涮熟的吊龍香氣四溢，還可以吃到淡淡的油質甘香。

吊龍伴

又叫吊菱膀，是吊龍的兩條帶著肥肉的側邊，比吊龍更加香滑肥嫩，這兩邊最好的部位又叫「龍蝦須」或是「伴仔」，樣子很像龍蝦的大觸角，一條只有幾兩重，是精華中的精華。

三花趾

又叫三花腱，三花趾和接下來要講的五花趾都是牛腱子肉，三花趾是牛前腿，牛肉帶著筋，所以很有嚼勁，涮過後口感脆嫩。

五花趾

又叫五花腱，屬於牛後腿的腱子肉，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花紋，口感也更加脆彈。每頭黃牛隻有半斤五花趾，所以更受行家們的青睞。

胸口朥

又叫牛胸口油，顧名思義，就是牛胸口部位的肥肉，別看肥，涮出來卻很爽脆，毫不油膩。

肥胼

牛腹部的夾層肉，一頭牛的頂級肥胼只佔到3%，帶著厚厚的黃色脂肪，涮出來肥香肥香的，第一口吃的時候，千萬別蘸料。

嫩肉

牛臀和後腿上部的肉，肥瘦適中，鮮嫩可口。

除了鮮切牛肉，剩餘次一些的牛肉和碎肉經過千錘百鍊，還可以打成牛肉丸、牛筋丸，口感爽脆，肉汁四溢，滿口的彈彈彈！

此外，牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百葉、牛蹄筋、牛尾、牛精神......妥妥的全牛宴！

牛舌

牛百葉

牛蹄筋

涮牛肉都要配一把漏勺，鮮肉倒入滾燙的鍋中，稍微涮涮，色變即熟。

4、配菜

吃潮汕牛肉火鍋，最好從肥到瘦先涮牛肉吃，再下配菜。和重慶火鍋不同，潮汕本地人不會涮太多配菜，常見的不過兩三樣，以免喧賓奪主。

炸腐皮

潮汕人不常在牛肉火鍋里吃，金黃酥脆的炸腐竹燙煮後，會充分吸收湯底的醇香，口感鮮香。

潮汕粿條

看起來像河粉，是當地常見的吃食。在鍋里涮熟，倒點兒湯在碗里，加入芹菜末和煮熟的粿條湯吃；也可以放點兒肉，倒點兒沙茶醬拌著吃。

別忘了還有白蘿蔔和玉米呢，長時間熬煮後，相當入味。

5、蘸醬

一頓暢快淋漓的牛肉火鍋，怎麼少得了蘸醬？

沙茶醬

潮汕是沙茶醬的發源地，將魚、海米、花生、白芝麻、椰絲、蔥姜蒜、辣椒、芥末、丁香、胡椒粉、陳皮、香草等混合而成，口感咸鮮甜辣俱全，和牛肉的味道很是相得益彰，而且還讓牛肉帶著一絲海的味道。喜歡辣的人還會加入一點潮汕辣椒醬。

普寧豆醬

潮汕人吃海鮮有時候會選擇蘸普寧豆醬，現在也用來蘸牛肉。當地很多人都會自己發酵新鮮黃豆製作這種咸鮮微甜的蘸醬。

此外，還有店家會提供炸蒜油做醬料。

牛肉性熱，所以不少店還備了自製的涼茶，配方多為當地的傳統秘方：黑豆、生地、熟地等熬制而成，所以牛肉火鍋配涼茶，也是不錯的選擇哦。

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