泛著「彩虹綠」色澤的牛肉竟然還不算腐敗變質？

原創 2017-02-09話食團readfood

本期作者：劉梓韜 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

肉肉肉！對於無肉不歡的人來說，沒有肉就沒有人生，人生的意義就在於大口吃肉！然而我們肉食星人在日常購買或烹飪牛肉製品的過程中，會偶爾發現牛肉的表面泛有以綠色為主的彩虹色斑，如下圖：

請問各位肉食星人，你們遇到這種肉的第一反應是吃呢？還是扔呢？還是維權呢？

話食團今天給您靠譜結論：切片後的牛肉出現彩虹色斑屬於正常情況，是可以食用的。而腐綠色、熒光綠的肉一定要敬而遠之！

國外學者研究認為這種「彩虹色斑「不代表肉品的腐敗變質。因為他們發現：

1、就算剛屠宰後的牛肉也會出現該現象，而且彩虹色斑只存在於成塊的肉品中的橫切面，而肉糜中和縱切面中則不存在；

2、光源角度，觀察角度等都影響切面彩虹色斑的強度和面積；

3、而在生牛肉中，不同部位的肌肉中存在情況不同，其中半鍵肌中現象最為明顯。

所以，科學家得出推論，「彩虹色斑」是一種光的衍射現象。如下圖：

該圖說明：①肉片表面被切斷的、整齊排列的肌纖維構成了一個「二維衍射光柵」，正是它的作用使得肉片表面產生了顏色；②肌肉組織中的多層膜結構使光線經過多次反射、折射，在這個過程中干涉就會產生虹彩。

但除了上面介紹的彩虹色肉是安全的以外，由微生物繁殖導致肉品變綠暗示肉質已經在腐敗的途中。

肉製品放置時間過長，萬能的微生物就會開始分解肉中的蛋白質。此時，肉品外表發粘，切面出現褐紅色、灰色或淡綠色。此外，微生物還會使得肉品中脂肪敗壞，產生不愉快的酸敗味，嚴重的話脂肪也會呈現污濁的淡綠色。所以，這樣的肉品應該儘快丟棄。

肉表面的熒光綠色也是由於微生物——磷光發光桿菌導致，該菌在肉製品表面生長會分泌一種綠色的發光蛋白，詳細可見下圖。雖然毒性測試表明這種陰森的發光蛋白對人體無害，臨床上也尚未出現因食用發光畜肉、魚肉導致發病的案例。而且，發光桿菌加熱到70度也可以很快被殺死。但是，由於發光桿菌原本就是環境中的雜菌,它的出現也暗示著肉品可能在儲存或者運輸過程中沾染了其他對人體有害的微生物。所以已經發現肉品出現了熒光,還是盡量不要食用了。

由此也可以看出，彩虹色斑點的肉品與腐敗變綠肉、熒光色肉是有本質區別的，歸納如下表：

參考文獻：

[1]吉艷峰. 牛肉製品彩虹色斑的控制技術研究[D]. 南京農業大學, 2007.

[2]Martinez-Hurtado J L, Akram M S, Yetisen A K. Iridescence in meat caused by surface gratings[J]. Foods, 2013, 2(4): 499-506.