餓過的都知道,油了吃了才解饞

《紅樓夢》里,給老太太上小食,一寸來大的小餃兒。老太太問什麼餡兒?婆子們回說「是螃蟹的。」老太太聽了皺眉:「油膩膩的,誰吃這個!」

這時候,我就想舉手:老太太,我要吃!螃蟹餡兒啊,老太太嫌膩,一定不是蟹肉,卻是蟹黃蟹油悶的餡兒;這玩意下一點在面上,好吃;包了餃子,如果再一個油煎,出鍋時香脆,入口蟹油潤口,美哉!老太太,您身在福中不知福,可不知道,油是這世上最好吃的!要不然,油鹽醬醋,油幹嘛排第一呢?

且說《儒林外史》里,胡屠戶給了范進一個大嘴巴。街坊玩笑,「少頃范老爺洗臉,還要洗下半盆豬油來!」我小時候,沒覺得這是揶揄,還暗思:手上帶豬油,多好啊!

我故鄉,有種吃法,叫做豬油渣。熬出豬油後,剩下的固體塊,貌不驚人,但脆而且香。豬油渣上撒白糖,可以拿來哄小孩子吃。熬出的豬油放在搪瓷杯里,待需要時取用:熬湯時,刮一勺;炒菜時,刮一勺;捏餃子,刮一點——餃子里菜肉餡,加豬油,煮熟了,豬油融化,麵皮濡潤,餡兒酥融,好吃。《儒林外史》里有所謂豬油餌餃,大概就是這個意思。

古龍筆下陰險的反派,律香川和唐玉,都愛吃蛋炒飯。唐玉是,前一晚殺了人,早起半斤豬油、十個雞蛋,炒了一大鍋蛋炒飯。看著妖異,其實很妙。袁枚認為,葷油炒素菜,素油炒葷菜。蛋炒飯不葷不素,用葷油炒,既不會太膩,又有味道,聰明。豬油炒的蛋炒飯,金黃油亮,除了蛋香,還有脂肪香,妙哉。

在重慶吃火鍋,許多鋪子會這麼玩:一個鍋請你看著;一個足球大的牛油,當著你面放下去,頗有點老年間海鮮鋪子請客人吃前先過目的勁頭。重慶火鍋就是愛牛油的重味,講究火鍋湯滴在桌布上,須臾便凝結為蠟狀;所以在重慶紅鍋里吃蔬菜,是件極考驗技巧的事:一來蔬菜吸油,二來容易夾雜花椒;一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚膩。所以重慶人吃鍋子,比如毛肚下去一頓,用牛油紅湯燙熟了,正在鮮脆當口,再用香油蒜泥過一下,多了蒜泥香油味,保留了滲入筋骨的麻辣,又略洗掉一點牛油的厚重——如此,麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等渾融一氣,一口「吱」的脆勁,方是重慶火鍋真味。去了牛油,就少了那份厚重。

香港人說的牛油,是大陸的黃油,所謂butter,雖是乳製品而非動物脂肪,也能勾動饞腸。港式茶餐廳里菠蘿油麵包,剛烤好的麵包,香酥蓬鬆,配冷黃油,一刀切下,冷黃油被熱麵包一烤,表面略融,就勢一口下去,香濃得勢不可擋。

法國人飲食里,少不了黃油。正統的法式煎蛋omelette,用銅鍋或鐵鍋,加溫到下水既蒸發的地步,下核桃那麼大的黃油,在高溫鍋里融化到金色,下雞蛋,等它變成金黃色,最後最多加一點鹽或胡椒,不能加其他味道了。做土豆泥,土豆煮熟後,黃油加熱融化,加一點牛奶來拌打,到柔韌成泥的地步,最多加一點鹽,不能加其他味道了。法式煎蛋和土豆泥體現著法國人的口感:要黃油帶來的那點香味、那點黏膩柔軟之感、那點半固體的蓬鬆感和柔滑感。

中國古代人,愛吃鵝油。《紅樓夢》里,有所謂松瓤鵝油卷;《金瓶梅》里,有玫瑰鵝油燙麵蒸餅。我在廣東館子見過鵝油,白得欺霜賽雪,虧我想像中油大多金黃金黃的。鵝油的點心帶點豐腴感,起酥拌餡,都香甜。台灣有作者說過「鵝油翻毛月餅」,想來好吃。

我自己在巴黎做鴨子多,每次切完一隻鴨子,留下一個鴨架,一大碗鴨油。鴨油可以拿來炒蔬菜,真只需要幾滴鴨油,立時可以讓空心菜、蓬蒿菜到大白菜,統統點石成金,從冰清變為玉潔——鴨油是能讓蔬菜呈現玉質的。據說梅蘭芳之前獨愛北平恩承居的鴨油炒豆苗,我想來會心不遠:豆苗青綠,鴨油如玉,真是翡翠碧玉鮮,想著都饞。

秋末時分,我清冰箱時,把剩下的材料湊了湊,做了碗鴨油鮭魚空心菜蛋炒飯。我知道這黑暗料理聽著神經,但鴨油的確是:炒一切都好吃。

話說回頭,為什麼賈府老太太嫌油膩不中吃呢?一來她老人家有年紀,二來沒吃過苦。你餓著肚子呢,一盤冷切牛肉粒疊松仁配果子凍,一碗吱啦啦響的辣子油潑面,哪個更動人呢?

《武林外傳》里,邢捕頭淪落行乞回到七俠鎮,吃個燒雞喪心病狂。小米問他「這麼油的你也敢吃?」邢捕頭回了句神來之筆,沒餓過的,沒法銘心刻骨明白這句話:

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