炒一鍋五湖四海的青菜

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打霜後的矮腳青菜

大概是品種原因，上海的本地青菜特別好吃，入冬後，菜攤上的矮腳青菜長得很敦實，肥肥白白的梗、墨綠色的葉片好誘人，很難不買。打霜後的青菜，含糖量更高，一炒就熟，吃口軟糯，這是共識。

想起來，在上海工作、生活的時間基本佔據生命的一半時間了（之前都在成都），這個炒青菜不知道炒了多少回了，但我炒法肯定和大多數上海本地人不同，下面就簡單說一下。

青菜先要洗凈，把梗和頁切斷、分開，在炒之前，一定要濾干水分。

起油鍋，燒熱之後放幾粒花椒，對，花椒有股特別的香氣很適合青菜。

同時還要在油里加一些薑末，一勺鹽。火力要大，一般我先下青菜梗，再下青菜葉，這樣保證同時熟。實際上，好的矮腳青菜非常水嫩，青菜梗和葉子同時下鍋也沒問題。

炒到軟化，斷生立刻關火，鍋里的餘熱就可以把青菜正好再做到熟透。如果喜歡更軟糯的口感，那麼必須要適量水，少加、可以加多次，裝盤後不應該滴湯滴水的最好。

最重要的是，炒青菜期間不要蓋蓋子，一蓋就顏色就會捂黃。

整個過程就這麼簡單。

花椒和味醂

這是一個很有趣的事情，不同地域的人炒青菜都有些本地做法，我會用花椒，也有人喜歡扔一枚辣椒熗炒。

上海本地人炒青菜，多少都會加少許白糖提鮮，而我在近幾年更愛用日本味醂，味醂略帶甜味，而且可以有更好的光澤感。

在網路上，總會有人爭吵起來，怎樣怎樣炒才最好吃，怎樣處理才是最正宗的做法，這種爭論幾乎在每個菜都有，但真的跑偏了。

我個人來說，除了醬油（因為著色太重），還試過用味噌醬、普寧豆醬來炒，也試過加白酒像草頭那般炒法，還試過換用洋酒，從食材的處理原則上來說，這樣做並沒有什麼不可以。

一道五湖四海的家常菜

太有趣了，真的，我們生活在這個時代，東西南北，你想找到的材料，基本都能找到。所以，為什麼要拒絕一些新的嘗試呢？

接受食物處理的多種可能性，這種可能性會帶來更多新鮮的東西，大概也是現在融合菜（Fusion Cuisine）大行其道的原因，所以，哪怕是做一道小小的家常菜都可以做得這麼五湖四海，這正是我所認為的 —— 烹飪的樂趣。

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