日本和牛，既然這麼貴，總要吃得物有所值

喜歡牛肉的吃貨們大都夢想吃一口正宗的日本和牛，除了馬桶圈、保溫杯、藥品等等，不少去日本旅行的人除了在當地享受一頓和牛大餐外，還會不遠千裡帶回國一塊給家人嘗嘗，儘管價格不菲，但卻絕對物有所值。

日本和牛是目前全球公認的頂級肉牛，和牛肉有明顯的大理石花紋，所以又被叫做「雪花肉」，稍加炙烤便會肉質飽滿、焦香四溢，嫩滑的口感纏綿於唇齒之間，又因為和牛肌肉中的飽和脂肪含量很低，具有很高的營養價值，因此長期以來被日本奉為「國寶」，即便是在日本，也不是隨便什麼館子都可以吃得到的。

1、日本和牛的演變

公元675年，日本天皇頒布「肉食禁止令」，在每年的農耕期間禁止食用牛馬狗雞等動物。後來又受到佛教僧侶的影響，認為獸肉是不凈之物，有身份的人基本只吃魚類，老百姓太饞了或者生病了需要滋補身體，只能偷偷吃牛肉或是其它獸肉。江戶時代的日本男子，平均身高只有160公分，是日本史上最矮的一群，應該就是獸肉吃得太少的緣故。到了江戶末期，肉食禁止令逐漸放開，也有了公開的屠宰場，於是出現了鹿肉或野豬肉為主料的紅葉鍋和牡丹鍋。

牡丹鍋

紅葉鍋

明治維新後，新政府提倡「文明開化」，明治天皇親自吃牛肉，鼓勵國民多吃肉，以期提升國民的身體素質，並迅速成為一種風尚。當時很火的牛肉料理有牛肉火鍋、壽喜燒、烤肉等等。

牛肉太受歡迎，導致很快出現了市場上的供不應求，於是商人引入了國外的牛種，加速雜交繁殖的過程，但卻極大影響了肉質和產量，特別是日本原產牛肉中的精華—霜降比例大幅下降。鑒於此，日本政府頒布新的章程，將「黑毛和牛」、「褐毛和牛」、「短角和牛」和「無角和牛」定義為「和牛」，必須在日本國內出生和飼養，並且禁止與國外牛雜交，一定要是純種才可以，每頭出生後的和牛都會有自己專屬的「身份證」。

所以，大家看到「Made in Japan」，不要以為就是和牛了，很多都是雜交的日本國產牛。

2、和牛的品質和等級

判定和牛的標準除了大家熟悉的評級外，其實脂肪形成的花紋多少也是一項重要依據。通常來說，牛肉中大理石花紋的脂肪含量達到8%即可視為頂級牛肉，而和牛的脂肪含量在20%以上，產生的油花也比其它品種的牛肉多，油花在攝氏25度融化，因此會帶來入口即溶的口感。

日本和牛的等級有BMS和格付け兩種標準。

BMS

Beef marbling standard，是指牛肉的大理石花紋標準，在日本又被稱為「霜降度」，一共有12個等級，等級越高，油花（霜降）比例也越高，BMS7就算是高級牛肉了。

格付け等級

這是由日本食肉格付協會（JMGA）制定的標準，分為精肉率（Yield Grade）和肉質（Meat Quality）兩個平行考查項。

精肉率又叫步留等級，分為A、B和C級，是將牛左半部第6-7根肋骨間切開看切面的凈肉（枝肉），由「胸部最長肌肉面積」、「牛腹肉厚度」、「皮下脂肪厚度」和「枝肉冷藏處理後的重量」決定的，A等級最高，日本和牛基本上都是A級的。

肉質等級分為5級，主要依據「霜降度（BMS）」、「肉的色澤」、「肉的緊緻度」和「脂肪色澤」4項指標來決定，等級5最高。在評級的時候，最終的等級以4項指標中的最低級為準，通常和牛不能低於4。

大多數情況下，日本牛肉等級會將BMS和格付け結合起來綜合評定，簡單來講，數字越大越好。

3、日本三大和牛

日本的神戶牛、松阪牛和近江牛肉質最好，價格也最昂貴。

神戶牛

神戶牛在日本最出名，不但要求純種，而且必須是處女牛，主要放養在神戶縣的但馬地區，吃著「葯膳」，喝著礦物質豐富的泉水長大，因為產量極低，所以是不會出口的，一定要到日本才吃得到，就連前美國總統奧巴馬都極為青睞，可見神戶牛的人氣！

松阪牛

被譽為「肉類中的藝術品」，是日本最頂尖的和牛，曾經在拍賣會上拍出了5000萬日元（約290萬人民幣）一頭的天價。

近江牛

近江牛的脂肪含量沒有上面兩種牛多，所以味道偏淡，但卻更加細膩柔和，帶著一絲微甜。

4、和牛的吃法

壽喜燒

關東叫「牛鍋」，關西叫「鋤燒」，現在就是各種日式暖鍋。

日式烤肉

A3、A4級的牛肉都適合做烤肉，因為脂肪充沛，所以不少人會用Galbi（カルビ）這種未經任何加工的牛肉，烤好後只要撒鹽就可以吃了。也有人喜歡事先腌漬過的牛肉再烤，所以會選擇Bulgogi（プルコギ）。

刺身

A5級牛肉最適合做刺身了，口感柔軟，滿口生香，喜愛生食的日本人當然也不會錯過了。

和牛握壽司

牛排

三成熟最好，既不會太老，還能充分體驗和牛入口即化的獨特風味。

5、去哪兒吃

由於受到日本政府的嚴格保護，真正的頂級和牛隻有在日本才吃得到，大家別在國內浪費時間浪費銀子上當受騙了。日本各地都有一些高級餐廳可以吃到和牛，以後鼠二會陸續分享，這裡先分享三家餐廳，是分別享受日本三大和牛的好去處。

神戶牛

Mouriya

120年老店了，價格很貴，適合土豪去吃，但是絕對物有所值，有神戶牛套餐和精選牛套餐，鼠二推薦A5神戶牛套餐。

地址：神戶市中央區下山手通2丁目1-17

松阪牛

松阪牛燒肉

這家餐廳被譽為外國人最喜愛的日本餐廳，除了牛肉燒，還有松阪牛壽司、刺身等等。

地址：542-0076 大阪府大阪市中央區難波1-1-19

近江牛

Tiffany近江牛餐廳

這家店本身就做牛肉直營，所以牛肉非常新鮮，現加工上桌，去吃午餐套餐比晚餐套餐能便宜30%-40%，所以很划算。

地址：滋賀縣近江八幡市鷹飼町558

微信公眾號：樂鼠基地

內容為原創

轉載請註明出處

圖片來源於網路（侵刪）

官方網站:樂鼠基地 | 國內外精品美食資訊分享