閑話鐵觀音（三）：觀音韻
「只可意會，不可言傳！」最常聽到的就是這句話了。也就是只能自己去體會，說是說不出來的。所以我想能否從另外一個角度來看待和解釋觀音韻？然後再和一些說法進行對照，看能否得出結論。
我收集了《中國茶葉》《茶葉科學》等雜誌上面的一些研究資料，希望能從得到一些啟發。
現在採用SPME 技術萃取茶葉香氣成分，經GC-MS 進行分析，可以得到茶葉的香氣成分。我試著總結了一下，有以下幾點：
1、經檢測，鐵觀音的香氣成分有90幾種，其中有10幾種是鐵觀音所獨有的。（也有檢測出更多或者是更少的。檢測香氣成分的多少與檢測條件、檢測方法、茶樣品質有關）
2、檢測得出清香型鐵觀音主要賦香成分為橙花叔醇、α-法尼烯、丁酸反-2-己烯酯、乙酸苯乙酯、吲哚、茉莉酸甲酯、己酸己酯、香葉基丙酮、苯甲酸葉醇酯、β-紫羅酮、順-羅勒烯、二十烷、茉莉酮、β-法尼烯、3,7-甲基-1,5,7-三辛烯-3-醇、雪松烯等。而鐵觀音香氣給予品茗者「如花帶果」感受的化學依據在於：似蘭花香，如茉莉酸甲酯；似桂花香，如順-羅勒烯及多種單萜類和倍半萜類物質；似梔子花香，如芳樟醇、香葉醇、苯甲酸甲酯；似梅花香如乙酸苯甲酯；似蜜桃香，如內酯。已測得鐵觀音香氣成分或與其相同，或經異構、轉化能形成該類香氣，由此作為鐵觀音形成濃郁花果香氣的化學依據。
3、檢測得出濃香型鐵觀音以β-芳樟醇、水楊酸甲酷、苯甲酸、苯乙腈、順式茉莉酮、四氫-6-戊基-2H-2-吡喃酮、β-法尼烯等呈現花果香的化合物；N-乙基吡咯、糠醛、1-乙基-2-甲醯吡咯、2-乙基-2,3-二甲基吡嗪等呈現焙烤香的化合物；吲哚、棕櫚酸甲酯、2,6-二甲基-3,7-辛二稀-2,6-二醇等主要呈現清香型香氣性質的化合物和茉莉酮酸甲酯、(E)-2-己烯酸、3 -反式羅勒烯等主要呈現甜花香的化合物為主要代表的主成分。
4、不同香型（如正味、消青、拖酸、炭焙）的鐵觀音，香氣物質種類、香氣總量、香氣物質的排序也有所不同。
5、一般情況下，鐵觀音的香氣物質種類、香氣總量和鐵觀音的品質成正比；
6、鐵觀音的烯類、醇類化合物佔比及其峰面積值（香氣總量）均大於其他類化合物，則揮發性香氣中烯類、醇類化合物是形成鐵觀音香氣的關鍵物質；酯類佔比居中，但組成其香氣成分個數最多，變幅最大，該類化合物對鐵觀音香氣形成起重要作用；烷烴類、酮類及其他化合物佔比較少，但其組成成分較為複雜，香氣特點豐富，其對鐵觀音香氣形成作用不可忽視。
7、鐵觀音與色種茶（毛蟹、本山）相比，因地區和加工風格相同, 它們香氣濃縮物呈現出相近似G C圖譜。只是由於茶樹品種不同，鐵觀音茶中低沸點香氣成分明顯增多。而閩北「武夷水仙茶」和「武夷奇種茶」跟閩南「鐵觀音茶」和「色種茶」香氣濃縮物的G C 圖譜有較大差異。
8、其他地方生產的鐵觀音（非安溪生產的鐵觀音）不含順式茉莉酮，與安溪當地產的鐵觀音在香氣種類上有所區別。
4、品種性（上面第7點）
5、地域性（上面第8點）關於觀音韻，以下是專家的說法：
茶葉專家陳彬藩的《茶經新篇》中寫道：「鐵觀音的香氣，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，達到超凡人聖的境界，使人雅興悠遠，詩意盎然。鐵觀音的滋味十分濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，餘味回甘，有如陸遊詩句『舌根常留甘盡日』的感受。這種風味，來自良種本身的優異品質，所以具有天真純樸的情趣，茗茶鑒評家認為安溪鐵觀音才有這種『天真味』和『聖妙香』，所以稱之為『音韻』，意即鐵觀音的獨特韻味。」
著名茶葉專家陳椽在《中國茗茶》一書中寫道：「品質優異的鐵觀音具有獨特的『音韻』，回味香甜濃郁，沖泡七次仍有餘香，堪稱茶中之王。」
福建省茶葉質量檢測站原站長、國家一級高級評茶師陳郁榕：「鐵觀音品種特徵。觀音韻是鐵觀音樹種所獨有的一種品種特徵，它有別於「岩韻」（岩韻是產於武夷山的茶葉所特有的地域特徵）。同時，它是安溪鐵觀音所特有的品種香和滋味的綜合體現，而其他烏龍茶品種則不具備這種韻味。觀音韻是安溪鐵觀音茶樹品種本身所固有的本底物質經過加工所形成的香、味。其香芬芳似蘭，清新甘醇，味中有香，香中帶甜；其味醇厚鮮爽，飲後喉底回甘，齒頰留香，品其音韻花香之勝。」
安溪縣農業與茶果局局長蔡建明：「與其他茶相比所特有的味道。首先，觀音韻是形容安溪鐵觀音品質的一個形容詞，它所描述的範圍包括鐵觀音的整體香氣和滋味，並非單指某一種香氣特徵和滋味特徵。鐵觀音的韻味是由它的品種特徵、生長環境和製作工藝等要素所共同產生的，就如吃羊肉和吃牛肉，你會知道這是羊肉的氣味和滋味，那是牛肉的氣味和滋味，喝鐵觀音也是同樣的道理，與其他品種的茶葉相比它特有的香氣和滋味就是它的韻味。」
日春茶業副總裁、技術總監林陽順：「物質與精神的綜合感悟。韻是安溪鐵觀音的靈魂，是天地人種的自然融合，是安溪鐵觀音樹種在特定的生態環境里（包括土壤、海拔、氣溫、光照、雨水等）生長，在特定的節氣採摘，經過特定的工藝製作而形成的綜合內涵。從感官層面講，觀音韻強的茶香氣清新不嗆鼻，口感甘潤不生澀，回味長久不發乾。從物質層面講，觀音韻需要同時具備茶樹生長環境好、鮮葉採制時節好、後期加工製作好等要素。其中，搖青是影響觀音韻的重要環節。從精神層面講，觀音韻是一種精神體驗，它讓你通體舒暢、精神愉悅，就像人一樣，歷經磨難而又堅持到底的總顯得特別有魅力。鐵觀音茶葉如果在經歷了搖青、揉捻等環節後還能去除多餘的水分保留茶氣，那麼它肯定是一泡音韻顯的好茶。對鐵觀音的韻可以通過六根六識來體驗和領悟。六根即指眼耳鼻舌身意，六識是指色聲香味觸法。此品鑒過程也是一位茶師面對鐵觀音進行從采青到成形的一系列層層歷練的深刻體驗，也是品茗人從茶園到茶杯的神奇之旅。凡此種種或許可以認為觀音韻是一種天地人茶盡在人心的感悟，是一種怡情怡景、人文物化的情懷。因此，觀音韻也是一種「道可道非常道，茗可茗非常茗」的審美品鑒。」
三和茶業企劃經理蘇振煌：「是一種綜合的感受。橘生淮南為橘，生於淮北則為枳。一樣的道理，安溪鐵觀音的韻是一種個性化的地域特徵，來自於它特有的品種特徵、生長土壤和氣候環境、製作工藝和人文積澱。這種韻不是簡單的香氣和滋味表現出來的特點，而是一種綜合的物質。因為每個人的感覺和經歷不同，對觀音韻的體會也就有所不同。有的人覺得聞到的氣味是蘭花香，而有的人覺得是桂花香，這跟個體對不同香氣類型的記憶和感知能力有關係。但不管怎樣，觀音韻給人的感覺是綜合的，既有嗅覺的體驗又有視覺和味覺的體驗，還有精神的體驗——舒服。」
最後我不敢對「觀音韻」枉加結論，用海帆、謝文哲、羅炎秀撰寫的《安溪鐵觀音－一顆偉大值物的傳奇》裡面一段話做為結尾：
安溪鐵觀音獨有的「觀音韻」向來撲朔迷離，難以描繪。雖然海拔、水質、土壤、氣候適宜才會有韻，但觀音韻又同中國古老的書法、繪畫等藝術一樣，所涵蓋的內容已遠遠超過了形式本身，能將人帶入一種境界。《文心雕龍聲律》篇中寫道：「異音相從謂之和，同聲相應謂之韻。」觀音韻就是與一種美妙的境界同聲相應。吳傳家說「有心才能會韻」，在他的個人經驗中，一杯好茶的觀音韻，好比住在高山茶園裡，清早起來推開門，霧氣浮蕩之中，一瞬間陽光普照了全身，而新鮮空氣撲面而來——那種心曠神怡，非言語所能表達。
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