開了瓶紅酒不好喝？這些情況，你的酒還有救

01 | 瓶塞被TCA污染的味道

如果葡萄酒聞起來帶著明顯的發霉紙板味——經常還可以感覺到帶著穿透性的刺鼻青澀氣味，聞一下軟木塞如果也明顯有這樣類似的味道，可以初步判斷這瓶酒有可能出現了瓶塞污染問題。然後品嘗一下，如果味覺上葡萄酒的果味被這種怪味完全壓制展現不出來，就可以確定這瓶酒出現了「瓶塞污染」（英語里叫corked，法語說bouchonné）。

這種味道通常來自於瓶塞生產過程中必不可少的清潔劑——氯化物被微生物腐蝕產生的難聞的氣味分子——三氯苯甲醚，往往被我們簡寫為TCA。只需要非常微量的TCA，葡萄酒中的「瓶塞味」就會非常明顯。為了解決軟木塞出現的TCA污染問題，最近十多年來瓶塞行業做出了大量革新的努力，天然軟木塞的生產和質檢篩選越來越嚴格，也有越來越多的酒庄開始實驗或者已經完全轉向使用不會出現TCA污染的替代瓶塞——比如DIAM瓶塞、螺旋蓋、玻璃瓶塞等。

應對方法：碰到TCA，基本可以確診為「絕症」，無論是多貴的酒都只好放棄了——甚至都不值得作為廚用酒，因為TCA強烈的怪味足以毀掉一盤佳肴。有的時候會碰到一些酒，帶著一些輕微的類似TCA的味道，但喝起來似乎狀態又還好，這時候只需要醒酒一會兒，如果怪味變得更重，那基本可以斷定是酒是被瓶塞里的TCA污染了。

02 | 木桶味

有時候會碰到木桶味特別重的酒，濃郁的木頭風味把果味壓製得死死的，甚至讓人想到上面的瓶塞味，但兩者確實不是一回事。80年代初期，美國酒評家羅伯特·帕克曾經引領過一場名為「美國味道」的風潮：用大比例長時間的新橡木桶陳釀來釀酒。這場風潮的結果導致越來越多的酒庄木桶過分地使用木桶，讓葡萄酒喝起來像是一杯「木頭汁」。橡木桶對葡萄酒的作用就好像化妝，太過濃妝艷抹未免讓人覺得膩味難受。

應對方法：當碰到一杯木桶味過重的葡萄酒時，倒不像是碰到瓶塞污染的「絕症」那樣讓人束手無策。轉動酒杯讓酒透透氣，或者把剩下的酒全部倒入醒酒器，果味會更加舒展開來，能夠減輕過重的木桶味。

03 | 洗滌劑味

洗酒杯用的洗滌劑氣味太大，沒有沖洗乾淨，或者擦拭酒杯用的抹布上沾染了雜味，這時候就出現了被一些酒友戲稱為「抹布味」的令人不快的味道。作為一名葡萄酒愛好者，家裡也應該準備一瓶「無香」型酒杯酒具清洗劑。如果清潔酒杯的時候，記得反覆重新乾淨。

應對方法：更換酒杯（或者重新清洗），但不用換酒。

04 | 霉味

這種感覺不太乾淨的可能因為將酒杯放置在不通風的木頭櫥櫃或者陳年的紙箱內產生的，當然也可能是因為酒庄在釀造的時候使用了不幹凈的木桶或者酒瓶，也有可能是因為過濾葡萄酒的濾紙有雜味、採摘時有不健康的葡萄或者酒窖的衛生不佳狀況帶來的。

應對方法：如果酒杯很久沒有使用過，那麼在使用前兩小時將它們重洗一次。注意只用熱水，並儘快用乾淨無異味的抹布擦乾。如果換過酒杯還是有霉味，很可能問題出在酒上。可以讓葡萄酒過一下醒酒器，看看不潔的味道是否會減弱或者消失，有時候確實會碰到一些陳年過的酒有這類的味道出現。

擦拭酒杯的正確方法：用純棉的大塊布料旋轉來擦

05 | 還原性氣味：臭雞蛋味

有的時候，我們會在剛剛打開一瓶酒的時候聞到一些類似臭雞蛋的刺鼻氣息，在白葡萄酒中更為常見，這些都是與硫有關的「還原性」氣味。

氧化和還原是一對相反的化學作用，在一次化學反應中，一種物質被氧化了，就必然有另一種物質被還原。在葡萄酒的桶中陳化和瓶中陳年過程中，我們會刻意創造一個相對封閉的環境，讓殘留的氧氣的含量相對有限，同時讓還原性的二氧化硫（SO2）優先與氧氣反應，消耗掉一部分封閉空間中本來就不多的氧氣，讓葡萄酒得以緩慢地氧化陳年。這些二氧化硫通常是由人工添加的，但其實在發酵過程中，酵母代謝也會自然產生一些二氧化硫。

而帶有臭雞蛋味的硫化氫（H2S）通常會在發酵過程中生成，尤其是雷司令（Reisling）、霞多麗（Chardonnay）和西拉（Syrah）這樣的葡萄品種更容易產生。

二氧化硫和硫化氫與葡萄酒中的其他物質結合還會形成硫醇、二硫化物等物質，帶來大蒜、洋蔥、化石和橡膠等容易被形容為「臭臭」的味道。微量的還原性氣味通常被當做一些葡萄酒的典型風格來欣賞，如果含量太高，往往就不那麼受歡迎了。

應對方法：硫化氫的揮發性很強，可以通過醒酒和晃杯在一定時間內消逝，二氧化硫可能需要更長時間的通風讓其散去。甜白酒，如波爾多的蘇玳貴腐甜白、德國的白葡萄酒，因為殘餘含糖量高，通常會加入比較多的二氧化硫來防止意外的繼續發酵，所以碰到硫味的可能性比較大。所以我們說甜白通常也有提前醒酒散硫的必要。

品鑒通常含硫較高的甜白葡萄酒有提前醒酒散硫的必要，來源：Luc Viatour

06 | 氧化味

這類味道的主要來源是過度氧化作用在葡萄酒中產生的乙醛和乙酸，乙醛聞起來像是氧化的蘋果、甜玉米罐頭的味道，乙酸聞起來當然是醋的味道。產生氧化味的原因有可能是葡萄酒運輸環節中的受過高溫。但對於某些葡萄酒而言，氧化味是一種風格，比如西班牙的菲諾雪莉酒（Fino Sherry）中明顯的氧化堅果香氣，並不是一種缺陷。

應對方法：如果是受過熱的葡萄酒，那麼無計可施，找到這瓶葡萄酒的銷售商要求退貨吧。

08 | 馬廄味

這種動物類的味道令人非常難忘，我們稱為Brettanomyces，縮寫為Brett，通常只在紅葡萄酒中出現。在含量不高的時候還算是比較吸引人的野性動物香氣，但一旦過重聞起來就像是馬廄，甚至馬糞的味道。曾經人們認為這種味道是一種像南部羅納河谷這樣的產區才會出現的葡萄酒風格，但後來的研究發現是一類酵母產生的作用，而且這種酵母的出現和作用跟釀酒環境的潔凈度不夠有關係。

波爾多格拉夫名庄 克萊蒙教皇堡（Chateau Pape Clément）的釀酒車間，來源：知味葡萄酒雜誌/朱思維

應對方法：依然是醒酒，隨著氧化作用的加速和一些氣味分子的發散，惱人的馬廄味會慢慢減弱，也可能會轉變為其他的味道，比如更令人可以接受一些的動物皮革類風格。

09 | 沒有味道

有的時候打開一瓶酒，即使侍酒溫度沒有問題，也會發現口感一般，也沒什麼香氣。如果是從一箱還比較年輕的佳釀中取出來一瓶檢驗整箱酒陳年進度，有可能會碰到這種情況——這瓶酒還在「封閉期」中沉睡，這個封閉期可能長達8個月至1年的時間，通常是葡萄酒從一種香氣類型轉變到另一種的時期（比如從初級果香轉變到更為複雜的二級香氣）。

醒酒器和潷酒器的正確使用方法，圖片來源：FOOD-pictures / Fotolia

應對方法：碰到處在沉睡期的酒，需要一定的經驗和足夠耐心的醒酒

（有的新年份的酒，慢慢醒上2-3天的情況都可能出現），如果碰到一瓶有名的酒卻不確定是不是處在「封閉期」、應該醒酒多長時間，可以請教身邊或者微博上更有經驗的朋友，或者查閱一下網上愛好者們留下的記錄，都會有所幫助。

但有時候，可能即使通過醒酒也不會讓處在封閉期的酒的狀態有太大的改善，最好的辦法還是有耐心讓酒慢慢走出封閉期，自行蘇醒過來。知味君在波爾多走訪的時候聽莊主說離奇的故事：有一批酒一直在封閉期沉睡，但酒庄又急著要儘快上市出售，後來找了輛馬車拖著酒顛簸著走上幾十個來回用劇烈的晃動加速氧化，才讓酒「蘇醒」過來。

最後，知味君想問問諸位喝多識廣的讀者們，你碰到出現問題，尤其是瓶塞污染問題最「刻骨銘心」的酒是哪一款？答案一定觸目驚心，哈哈，希望大家在文末留言評論分享你的痛苦回憶。

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