烘焙進階丨零失敗全蛋打發教程

全蛋打發通常用來製作全蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。

大家都知道，全蛋打發比分蛋打發要難，原因是全蛋當中含有蛋黃，蛋黃中有1/3是脂質，脂質會破壞雞蛋的氣泡。正因如此，全蛋打發會相比分蛋打發耗時更長，穩定性也會稍差。然而全蛋打發也有不可代替的優點：首先它不需要分蛋，手殘星人就不用怕了，其次是烘烤時間也短，組織細緻緊密、蛋香更濃郁。

那麼現在我們就來看看全蛋要怎麼打發吧！

準備工作：

1、 將雞蛋和糖倒入無油無水的打蛋盆中，打蛋盆坐在裝有半鍋涼水的鍋中。

2、 隔水開小火加熱，邊加熱邊用手動打蛋器不斷攪拌，直至蛋液和砂糖混合均勻，蛋液溫度到達40度左右（用針式或紅外線溫度計探測，沒有的話可以手指觸碰蛋液，感覺稍高於體溫即可）。

把打蛋盆從鍋中取出，就可以開始打發了：

1、 用電動打蛋器高速攪打1至2分鐘，

此時蛋液氣泡很大，顏色稍微變淺，蛋液體積稍有變大。

2、繼續打發約3到4分鐘，此時蛋液氣泡變得很密，質感已經開始變濃稠，顏色也明顯變白，

提起打蛋頭會看到蛋糊流下比較快，落下的蛋糊在表面能留下痕迹但馬上消失。

3、 再攪打1至2分鐘，就會感到打發的阻力變得越來越大，蛋糊的紋路也越發明顯。

當提起打蛋頭後，蛋糊流下的非常緩慢，而且落下的蛋糊也能在表面留下不消失的痕迹時，就說明已經打發好了，但別忘了最後要再用低速攪打約2分鐘，整理一下氣泡。

沒錯，全蛋的打發就已經結束啦！步驟就這麼少！

關於最後狀態的判斷，常見的有三種方法，包括畫8字、量杯稱重和插牙籤。插牙籤我個人覺得不太准，所以在這就說說另外兩種吧：

畫「8」字

輕輕提起打蛋器用滴落的麵糊畫個「8」字，「8」字停留在表面並且沒有消失就代表打發成功，這種判斷方法最簡單，也很科學。

量杯稱重

用麵糊把100ML量杯裝滿，頂部抹平上秤，重量在24—26g之間，就代表狀態OK。這種方法準確度很高，但比較複雜，最開始練習時可以用，熟練之後心裡把握大了就不用每次都使用這種方法了。

別走！這裡還有全蛋打發的常見Q&A！

Q:為什麼要加熱（隔水打發）?

A:因為蛋黃中的油脂會抑制雞蛋的發泡性，比打發蛋白要困難。而預先隔水溫熱全蛋，可以減少雞蛋的表面張力，使粘稠的糖蛋液更具流動性，因此更容易打發。

Q:是否必須坐水打？

A:如果是我本人操作，一定是全程坐溫水，因為這樣蛋糊能一直保持合適溫度，打發效果更好。但新手在第一次嘗試時可能會因為全程坐溫水打發，手拿不穩盆，導致溫水濺入打蛋盆內，影響蛋糊的狀態；又或者可能把握不好加熱的溫度，最後導致蛋糊溫度過高，影響蛋糊的穩定性。雖說如此，還是建議大家在熟練之後全程坐溫水打，這樣打出來的全蛋會更穩定，烘烤時漲發效果也會更好。

Q:隔水加熱時的溫度以多少為宜?

A:室溫稍高的情況下，直接隔水加熱至鍋內的冷水變得些微燙手即可熄火，趁著餘溫繼續隔熱水攪拌蛋液。注意，冷水時就坐進去，不要一開始坐在熱水浴里，因為靠近盆邊的蛋液可能會被燙熟。

Q:全蛋打發的含糖量相比分蛋打發的糖量要多很多，可以減少糖量嗎?

A:全蛋打發時，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發，打發好的蛋液氣泡也更穩定。而且，因為全蛋法不能添加過多的液體，所以口感會比較乾澀，但砂糖可以增加蛋糕的濕潤度，所以糖量的減少意味著打法難度增加，口感變差。

打發系列就到這結束啦，如果你還想回顧一下之前的打發教程，歡迎點擊下面的鏈接：

新手入門丨零失敗蛋白打發教程

新手入門丨零失敗黃油打發教程

新手入門丨零失敗奶油打發教程

熟練掌握以上教程之後，大家可以安心來交作業啦，記得一定要多加練習喲~

加油，筆芯?

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