烘焙入門丨零失敗奶油打發教程

通常做杯子蛋糕、奶油裱花蛋糕或者做奶油夾餡、慕斯等都需要用到打發過的奶油。

用來打發的奶油有兩種,一種是動物性淡奶油,一種是植物奶油(也叫植脂奶油、甜奶油、人造奶油)。由於植物奶油是用植物油氫化而成,含有大量反式脂肪酸,對人體健康有害,並且味道遠不如動物奶油好吃,所以家庭烘焙愛好者通常都會在烘焙中使用動物性淡奶油。今天我給大家的打發教程也只是專門針對動物性淡奶油的,大家要注意咯。

很多人都說動物性淡奶油的打發很難把握,但其實只要掌握幾個關鍵步驟就可以了,下面大家就跟著我一起來看看吧:

準備工作:

將淡奶油冷藏至少12小時,在天氣炎熱時,還需要準備一盆冰水,墊在盛著淡奶油的打蛋盆下方。

趁著淡奶油溫度還夠低,我們趕緊開始打發吧!

1、 根據方子的要求加入適量細砂糖/糖粉(或不加),

用電動打蛋器低速緩慢畫圈打發

*淡奶油一開始會飛濺得很厲害,所以不建議一開始動靜太大,不要開高速或瘋狂晃動打蛋器和轉盆,不然一米外的桌子地板都還得擦。

此時淡奶油產生表面會有大泡,體積開始膨大,但還是很稀,流動性很強。

2、 一兩分鐘後,你會看到淡奶油泡沫變得很細,狀態突然濃稠了,打蛋頭經過時會有明顯紋路。此時立刻停下,關掉打蛋器,提起打蛋頭,變稠的淡奶油滴落但馬上消失,提起一邊打蛋盆還是能看到奶油在流動。

這個狀態就是6分發,可以拿來做慕斯了。

3、 繼續低速打發淡奶油,十秒左右就能看到打蛋頭經過的位置紋路不再消失,提起一邊打蛋盆也不會流動了,此時淡奶油明顯是固體,但狀態還是比較軟,用刮刀鏟起時感覺奶油非常順滑。這個狀態就是7、8分的狀態,適合用來做奶油抹面、夾餡等。

4、 再繼續打幾秒鐘,奶油的狀態就會比較硬了,此時停下打蛋器,用刮刀鏟起時會感覺奶油很挺,刮開的位置不會變形

這個狀態就是9、10分的狀態,可以用來做裱花了。

打到這個狀態就千萬不能再打下去啦!不然你就會收穫豆腐渣一份:

注意事項!!!

淡奶油的購買:

淡奶油的乳脂含量越高,就越容易打發,建議購買乳脂含量35%以上的淡奶油用於打發。如果你一直打發不起來,可以看看自己的奶油乳脂含量是不是太低了,雀巢什麼的就真心不要再用了。

淡奶油的儲存:

1、絕大部分的淡奶油須儲存在2-8攝氏度的冰箱內,注意不要放在冰箱最裡面,貼著冰箱內壁可能會把淡奶油凍傷,也千萬不能冷凍!!!

2、淡奶油在開封之後需要儘快放回冰箱冷藏。由於動物性淡奶油的特殊性質,一般都是要在2-8度之間密封冷藏保存,且註明了開封后最好在3-7天內使用完。但是,大部分淡奶油是1升裝的,對一般家庭來說,很難在規定日期內使用完,所以在這我再告訴你們一個延長開封淡奶油儲存時間的小秘訣:

? 淡奶油開封時,折起一個小角,用酒精棉球擦拭消毒;

? 剪開一個很小的孔,把奶油擠出來;

? 把剩下的淡奶油包裝擠一下,排出裡面的空氣,用酒精棉球擦拭這個小孔周邊;

? 用錫紙包好剪開的小孔,夾上密封夾(最好再用保鮮膜纏繞整盒淡奶油),放入2-8攝氏度的冰箱冷藏保存。

這個方法的重點是消毒+密封。按照這個方法來處理淡奶油,一般可以保存大半個月到一個月不變質。不過大家還是需要儘快使用完畢哈,不然就購買小盒的淡奶油吧。

淡奶油的打發:

1、淡奶油在打發時狀態的變化是比較突然的。在前面一兩分鐘它可能都是流動性很強的液體狀,但到達某個點時,它就會突然變稠,並且狀態就開始變化得非常快了,用電動打蛋器的話每幾秒、十幾秒就可能就會變個狀態。所以我建議大家在使用電動打蛋器打發淡奶油時始終保持低速,或者先中速,在6分發後轉低速,不然的話一不注意就會打過的。當然,你也可以在6分發後換成手動打蛋器來打發,比較好控制。

2、如果想從頭到尾都用手動打蛋器的話,墊冰水、使用乳脂含量高的淡奶油、少量淡奶油配上大盆和根數多的打蛋器就會是最省時省力的做法。

彩蛋時間!

我真的打過了怎麼辦?——附上貼心的黃油自製攻略

打發過頭的淡奶油,會呈現難看鬆散的豆腐渣的狀態,如果繼續使用的話只會毀掉你最後的成品,所以千萬千萬不要這樣做!

但照這樣說的話,打發過頭的淡奶油是不是就只能丟掉了呢?

那也不是的,打過的奶油有一個很簡單的處理方法,就是——做黃油。

不造大家知不知道,黃油本來就是從奶油中分離出來的油脂,所以如果不想浪費自己打發過頭的奶油,就不妨看看這份攻略吧~

第一步:請放心地用電動打蛋器繼續攪打。

這樣還不夠,繼續打:

大概十幾二十秒鐘之後,豆腐渣狀的奶油就會分離出黃色的固體(即黃油)和白色的液體(buttermilk,製作黃油的副產品,中文叫酪乳或脫脂奶),當你看不到原本的豆腐渣奶油的時候,就算是分離好了。

第二步:在一個大碗上套個紗布袋(煲湯袋、中藥袋等),將黃油酪乳混合物倒進去,收緊袋口,把剩餘的水份擠出,直至沒有酪乳滴落。

像這樣就可以啦,接下來把黃油連紗布袋一起密封放冰箱冷藏一小時定型吧~

注意啦:

這種簡單粗暴的方式做出來的黃油可以拿去正常使用,但保質期會很短,建議不要放超過三天。酪乳的話做可以直接飲用或拿去做紅絲絨蛋糕什麼的,但可能需要調整一下糖量,並且盡量在當天用完

打發奶油是新手們必須掌握的技能之一,想要給自己的蛋糕好好做裝飾的話,這個一定要多加練習喲~

加油,筆芯?

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