烘焙入門丨零失敗奶油打發教程

01-30

通常做杯子蛋糕、奶油裱花蛋糕或者做奶油夾餡、慕斯等都需要用到打發過的奶油。

用來打發的奶油有兩種，一種是動物性淡奶油，一種是植物奶油（也叫植脂奶油、甜奶油、人造奶油）。由於植物奶油是用植物油氫化而成，含有大量反式脂肪酸，對人體健康有害，並且味道遠不如動物奶油好吃，所以家庭烘焙愛好者通常都會在烘焙中使用動物性淡奶油。今天我給大家的打發教程也只是專門針對動物性淡奶油的，大家要注意咯。

很多人都說動物性淡奶油的打發很難把握，但其實只要掌握幾個關鍵步驟就可以了，下面大家就跟著我一起來看看吧：

準備工作：

將淡奶油冷藏至少12小時，在天氣炎熱時，還需要準備一盆冰水，墊在盛著淡奶油的打蛋盆下方。

趁著淡奶油溫度還夠低，我們趕緊開始打發吧！

1、根據方子的要求加入適量細砂糖/糖粉（或不加），

用電動打蛋器低速緩慢畫圈打發。

*淡奶油一開始會飛濺得很厲害，所以不建議一開始動靜太大，不要開高速或瘋狂晃動打蛋器和轉盆，不然一米外的桌子地板都還得擦。

此時淡奶油產生表面會有大泡，體積開始膨大，但還是很稀，流動性很強。

2、 一兩分鐘後，你會看到淡奶油泡沫變得很細，狀態突然濃稠了，打蛋頭經過時會有明顯紋路。此時立刻停下，關掉打蛋器，提起打蛋頭，變稠的淡奶油滴落但馬上消失，提起一邊打蛋盆還是能看到奶油在流動。

這個狀態就是6分發，可以拿來做慕斯了。

3、繼續低速打發淡奶油，十秒左右就能看到打蛋頭經過的位置紋路不再消失，提起一邊打蛋盆也不會流動了，此時淡奶油明顯是固體，但狀態還是比較軟，用刮刀鏟起時感覺奶油非常順滑。這個狀態就是7、8分的狀態，適合用來做奶油抹面、夾餡等。

4、再繼續打幾秒鐘，奶油的狀態就會比較硬了，此時停下打蛋器，用刮刀鏟起時會感覺奶油很挺，刮開的位置不會變形。

這個狀態就是9、10分的狀態，可以用來做裱花了。

打到這個狀態就千萬不能再打下去啦！不然你就會收穫豆腐渣一份：

注意事項！！！

淡奶油的購買：

淡奶油的乳脂含量越高，就越容易打發，建議購買乳脂含量35%以上的淡奶油用於打發。如果你一直打發不起來，可以看看自己的奶油乳脂含量是不是太低了，雀巢什麼的就真心不要再用了。

淡奶油的儲存：

1、絕大部分的淡奶油須儲存在2-8攝氏度的冰箱內，注意不要放在冰箱最裡面，貼著冰箱內壁可能會把淡奶油凍傷，也千萬不能冷凍！！！

2、淡奶油在開封之後需要儘快放回冰箱冷藏。由於動物性淡奶油的特殊性質，一般都是要在2-8度之間密封冷藏保存，且註明了開封后最好在3-7天內使用完。但是，大部分淡奶油是1升裝的，對一般家庭來說，很難在規定日期內使用完，所以在這我再告訴你們一個延長開封淡奶油儲存時間的小秘訣：

? 淡奶油開封時，折起一個小角，用酒精棉球擦拭消毒；

? 剪開一個很小的孔，把奶油擠出來；

? 把剩下的淡奶油包裝擠一下，排出裡面的空氣，用酒精棉球擦拭這個小孔周邊；

? 用錫紙包好剪開的小孔，夾上密封夾（最好再用保鮮膜纏繞整盒淡奶油），放入2-8攝氏度的冰箱冷藏保存。

這個方法的重點是消毒+密封。按照這個方法來處理淡奶油，一般可以保存大半個月到一個月不變質。不過大家還是需要儘快使用完畢哈，不然就購買小盒的淡奶油吧。

淡奶油的打發：

1、淡奶油在打發時狀態的變化是比較突然的。在前面一兩分鐘它可能都是流動性很強的液體狀，但到達某個點時，它就會突然變稠，並且狀態就開始變化得非常快了，用電動打蛋器的話每幾秒、十幾秒就可能就會變個狀態。所以我建議大家在使用電動打蛋器打發淡奶油時始終保持低速，或者先中速，在6分發後轉低速，不然的話一不注意就會打過的。當然，你也可以在6分發後換成手動打蛋器來打發，比較好控制。

2、如果想從頭到尾都用手動打蛋器的話，墊冰水、使用乳脂含量高的淡奶油、少量淡奶油配上大盆和根數多的打蛋器就會是最省時省力的做法。