米其林只選了上海，但上海人民並不太買賬

9月21日，以生產輪胎為主的米其林公司公布了《2017年上海米其林指南》，這是米其林指南首次進入中國。簡單來說，就是評哪兒的餐廳最好吃，以一星、二星、三星分等級，能拿一星的已實屬不易，三星就是「好吃到逆天」的程度。

米其林嚴苛的標準在這次評選中得到了體現。被評上的餐廳大多質量上佳，廚師即匠人。不過對於這個結果，一些本地食客並不能買賬。事實上，「水土不服」是任何想進入中國的公司幾乎都會遇到的問題，換句話說，這才是正常的。解決方式也只能是隨著進駐時間變長，逐漸與這個語境磨合。

在米其林上海指南發布當天，一位被邀請至現場的自媒體人發現「米其林」原來是輪胎製造廠商，露出了驚訝的表情。

作為「史上最成功的內容營銷」， 時至今日，在消費者心目中，「米其林」一詞幾乎等同於「美食」。但事實上，米其林指南的誕生與「輪胎」密不可分。

1900年，為了增加米其林輪胎的銷量，創始人米其林兄弟將地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助於汽車旅行的資訊集結起來，出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書，免費在修車廠和輪胎經銷店發放。1926年，指南開始評選優良的餐廳並增加星號標誌，1931年正式啟用三星分級評選餐廳，「星級推薦」逐漸成為米其林指南中傳播最廣的部分，也是美食界的權威指標。

餐廳指南系列至今已編纂29個版本，覆蓋28個國家，總銷量超過3000萬本，成為享譽全球的「美食寶典」。

2016年9月21日，米其林發布首版《2017年上海米其林指南》，正式進入中國內地市場。

近年來，米其林致力開拓海外市場，但它的全球化之路並不順遂。文化、飲食、語言上的隔閡，都給這個以「嚴謹」著稱的餐飲指南增加了測評難度。每進入一個新地區，米其林的專業性都會受到不同程度的質疑。在上海同樣如此。

喊了十年，終於來了

在5月塵埃落定之前，「米其林要進入上海」的傳聞已經年復一年地在上海高端餐飲界流傳。

2004年，史蒂芬·斯帝勒（Stefan Stiller）因為工作調動，同妻子一起搬至中國定居，一直在上海從事餐飲方面的工作。從那時起，他幾乎每年都聽說「米其林要來了」的傳聞。但這些小道消息最後都不了了之。

「後來，每當別人告訴我米其林要來了，我告訴他們，在我看到『紅色指南』之前我是不會相信的。」斯帝勒對《中國新聞周刊》說。

米其林指南分為紅、綠兩個版本。 斯帝勒所指的「紅色指南」，是米其林指南中紅色封面冊子，以為餐廳評級和推薦住宿為主。而綠色指南的主要內容為旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等等。被公眾熟知的米其林指南，一般指紅色指南。

米其林指南國際總監米高·艾利斯在9月21的發布會上表示，「上海我們已經關注了非常長的時間。現在是我們認為進入上海的一個最佳時機，我們希望儘快地讓米其林指南覆蓋所有的地區。 」米其林中國區總裁方諾德在接受媒體採訪時也表示，上海地區的評審團隊四五年前就已開始籌建。

根據商務部發布的餐飲行業運行報告，2004年，上海市人均餐飲消費水平為全國人均水平的3倍。而這些年，得益於新鮮食材供應鏈的完善、國外米其林餐廳大廚的加盟和本地食客的消費能力、品鑒水準的提高，上海高端餐飲業發展迅速，為米其林的到來做好了準備。

美食公眾號「一片吃心」的作者高燕經常會去吃上海有口碑的餐廳，其間也會通過和服務員、廚師聊天來了解情況。她記得今年過完春節前後，就已經有服務員告訴她「疑似米其林偵探來過了，是一個老外和一個華裔」。「 我問了好幾家，基本上是這樣幾個人。」高燕回憶道。

斯帝勒也再一次「從不同渠道聽說，今年米其林會發布上海的指南」。但他仍然保持懷疑。一直到米其林的美食偵探來到他的餐廳泰安門用餐並付款後，遞上名片， 斯帝勒才確認，米其林真的來了。

斯帝勒被要求填寫了一份表格，包括「誰是老闆」「營業和休息時間」「是否接受信用卡」等餐廳信息。除此之外，評審與他沒有太多交流。 「那一次（美食偵探）是一個中國人，一個法國人。 我想他們來了幾次，但在這之後，他們再來我們是不知道的。」 斯帝勒說。

一直到今年5月17日，米其林才向公眾確認這個消息。當天，米其林在官方公眾號上發文正式宣布「將於今年秋天發布上海指南」，並表示「米其林評審員們已經開始匿名探訪。文章也引述了選擇上海的原因「上海沉澱了深厚的美食文化，擁有高水平餐飲環境和豐富的創造力。」「中國是個交通運輸快速發展，潛力巨大的市場，期待為更多消費者帶來精彩而舒適的出行體驗。」

放下身段的米其林

幾家「必定摘星」的西餐廳廚師曾在私底下說，「終於來了」，語氣中透露著興奮。雖然米其林指南只評選星級餐廳，從未頒給過任何的廚師，但因為米其林評選星級的唯一標準是「食物」，所服務的餐廳被米其林肯定，是一位廚師所能獲得的最高嘉獎。

1920年後，《米其林指南》開始改為售賣，而且售價不菲。這也成為此後米其林指南的主要收入。最新發售的米其林上海指南的標價為人民幣168元。

事實上，一直到2005年，米其林指南都未曾走出歐洲，而是法國浪漫奢華情調的一部分。「專程坐飛機去吃一次米其林大餐」也成為美食愛好者最奢侈的享受。

近年來，米其林指南的影響力有下降的趨勢。在互聯網社交媒體的包圍下，米其林面臨激烈的競爭，由普通用戶點評生成的美食指南，美國的Zagat，日本的Tabelog，中國的大眾點評，都在影響著米其林在美食領域的霸主地位。

而在專業榜單方面，米其林指南雖然保持領先，但也不再一枝獨秀。世界50最佳餐廳開始成為美食界的一個新的風向標。這份榜單由英國知名美食雜誌《餐廳》邀請近一千多位餐飲行業的國際成員投票而來，成員根據他們在過去 18 個月內最佳的餐廳用餐體驗，列出他們選擇的優先次序。

2005年首次跨越大西洋進入紐約後，米其林指南接連進入美國芝加哥、舊金山，日本的東京等諸多城市，不斷加速海外市場的擴張，尤其以亞洲為重。

截至今年6月，全球的米其林三星的餐廳一共119家，但從2007年開始評選的日本獨佔28家，數量超過法國本土。而2016年米其林新發布的4本指南中，新加坡、中國和韓國3個國家均在亞洲。2008年底《米其林指南香港、澳門篇》推出，為《米其林指南》進入中國內地市場奠定基礎。

米其林指南放棄了一貫的矜持和高傲， 在各國的社交網路上都設立主頁，互動活躍。在今年新加坡的指南中還入鄉隨俗，給街邊小攤雞油飯一星評價。今年上海指南發布的同時，也推出了免費的APP。

神秘的「米其林偵探」

和一些有經驗的西餐廳、粵菜餐廳不同，被評上一星的上海老字號「老正興」一直到米其林9月21日發布會當天都不知道米其林評審已經來過了。

在福州路的老正興餐廳的一樓大廳，「本店榮獲米其林一星餐廳」的招牌非常醒目。但他們對自己如何被選上的過程毫不知情。9月初，店內曾收到一份來自米其林的邀請函。邀請函上並無抬頭，正文寫有「2016年9月21日（周三），米其林將舉辦2017年米其林上海指南發布會和雞尾酒會」的字樣，並「誠邀貴店1-2位主廚代表光臨」，不過當時他們並未在意，也沒有派人前往。他們「糊裡糊塗」地就成為了星級餐廳。

餐廳工作人員說，「在5月份，集團公司就曾開會動員，希望服務部好好努力，爭取成為米其林餐廳。」但誰也沒奢望，米其林能給老字號評星，「聽說過米其林，（印象中）一般選擇高大上的飯店，被評上是很榮耀的感覺。但我們只把工作做好，沒有這方面的考慮。」

作為國營老字號餐廳，老正興並不缺榮譽，也不缺乏應對評審的經驗。他們的官網，密密麻麻羅列著各種獎狀。但這一次，米其林的評選方式，讓他們措手不及。「他們也沒說『我是評委我要來吃』。吃完就付錢走了，誰知道他們是評委，這對我們來說，就是暗訪模式。」

匿名評審是米其林長久以來的傳統，也是米其林保持評審獨立客觀的重要手段。評審員以匿名方式定期到訪餐廳和酒店，以一般顧客的身份對餐廳和酒店的食品與服務做出評估。結賬後，在需要時，評審會介紹自己，並獲取有關餐廳或酒店的資料。在「暴露身份」後，幾年內，同一評審不會在同一個地區再次出現。

所有米其林偵探均是米其林的全職員工，他們的生活方式就是不斷地旅行、品嘗美食。根據官方公布的一組數據：每名美食偵探平均每年旅行約3萬公里，在不同餐廳用餐約250次，入住超過160間酒店，以求從舒適程度及價格中選取最佳餐廳和酒店。在用餐過程中，他們不能記錄。只有每次用餐結束，才能開始填寫一份細緻的品鑒報告。

偵探大多擁有酒店管理類專業學歷背景，在酒店、餐飲行業有5-10年的從業經歷，另外，敏銳的味覺、觀察力和超強的記憶力也是必備條件。被米其林公司挑中後，他們需要接受至少6個月的培訓， 培訓主要是由一些資深的評審員和他們一道去同一家餐廳，了解米其林的評審細則。 這些米其林偵探的專業程度很高，能「逐一重複5年或7年前你為他做的每道菜」。

培養一批專業、匿名的米其林偵探，深入到各大餐館食肆，回去之後對餐館進行定級、評價，這是米其林星級得以成功的關鍵，也逐漸在消費者中樹立了公信力。根據一份2009年的數據，當時全世界約有90名偵探，平均年齡40歲，包括70名歐洲人、10名美國人和10名亞洲人。

雖然米其林偵探因為簽了保密協議而被「封口」，但近些年，還是有一些人打破沉默接受了媒體的匿名採訪。

一位接受《紐約客》採訪的美食偵探當被問及「喜歡某道菜的哪一點」，他回答說，「這無關喜歡與否，這是分析，你在吃的時候是在看這個產品的質量，你在看的是這道菜的每一個元素是否都完美，技術上是否正確，再來是看創意。創意是否奏效，每個成分是否都取得平衡，構造是否完善，盤中所有食材是否融合在一起，有沒有哪一樣強壓過另外一樣，是否有些食材太突兀？」這位偵探將烹飪視為一種科學，「沒有對或錯，這是非常客觀的。」他說，「要獲得三顆星，就必須要有創意，而這是天分，但時常發揮創意就犧牲了質量一致性。」

對於米其林，坊間流行這樣的傳聞：「米其林評委在吃飯時會突然掉刀叉在地上或製造聲響測試服務生的反應」「米其林評委會邊吃邊拿紙筆做記錄，看到陌生單身食客，點菜很在行，隨時做記錄，要注意了」。但也有人說，「評審是兩個人。一位點套餐，另外一位單點。」

美食資訊媒體Tastytrip的經理陳慶華是個有十多年「摘星」經歷的美食達人。食客前往全世界各地的米其林星級餐廳品嘗美食，被稱為「摘星」。兩年前，她開始組織華人美食團前往不同地區開啟「摘星之旅」，在圈中被認為是熟悉米其林規則的行家。

那段時間，經常有焦慮的餐廳經理向陳慶華諮詢，「米其林評審長什麼樣子」「評審來過之後，什麼時候我們會被通知是否被評上？」……雖然她也只通過以往的經驗給出答覆，但還是從細節上找出了一些蛛絲馬跡。在經理髮來的米其林評審名片的照片中，陳慶華髮現，剛開始幾張名片都是香港的米其林公司的，後來才變成上海的地址和電話。她推測，這次上海地區的測評主要由香港的團隊在負責。

但米其林官方在接受採訪時表示，「在上海米其林指南編撰過程當中，是有很多當地評審員參與的，畢竟語言相通，且他們更加熟悉中餐。但是我們所有米其林評審員都是能夠去品鑒世界各地食物的，無論是日餐、中餐、西餐、法餐，食物都是有共性的，食材、烹飪方式、它有著怎樣的口感等等。雖然我們在當地的米其林指南評審中會儘可能地使用當地評審員，但上海米其林指南更多反映的還是國際標準。」

無論是哪個團隊在負責，無論評選歐洲、亞洲或是美洲的哪個地區，米其林都只使用一套標準。

米其林餐廳菜品。圖｜受訪者提供

西餐標準的中餐解法

「盤中的食材、準備食物的技巧和口味的融合、創新水平、是否物有所值和烹飪水準的一致性。」米其林官方在接受《中國新聞周刊》（微信ID：china-newsweek）採訪中解釋了他們的標準，且被反覆提及了四次。

米其林表示，「對於米其林指南的評選，我們一直以來都是採取同樣的流程、同樣的方法和同樣的評審標準，過去一百多年來都是如此。消費者們之所以相信我們，是因為和我們的輪胎產品一樣，我們的指南也是提供高質量的產品。」

西餐有開胃菜、主菜、甜點，流程複雜，配以不同品種的酒水，每一個步驟都可以被拆解、評分。但在中餐體系里，如何設立標準，如何拆解評分，這些都是評委需要面對的全新的課題。

幾乎所有接受採訪的餐廳，都表示自己並沒有為米其林指南評審的到來做過特別的準備。這其中，有確實對米其林指南不了解的傳統老字號餐廳，小而美的滬菜小餐館，也有非常熟悉米其林指南評審規則的西餐廳和粵菜餐廳，它們中有部分本身就是海外米其林餐廳在上海的分店。

就像考試一樣，有標準答案，就容易產生固定的答題模式。根據慣例逐一對照達標，就有高於同行的勝算。最終公布的上海指南中，菜式雖有不同，但酒店集團旗下的餐廳和海外米其林餐廳的分店佔了半壁江山。

而此次一家爆冷門摘得二星的粵菜館，老闆曾經在澳門的米其林粵菜餐廳做經理，聽說米其林將到上海，他專門聘請了澳門星級酒店的服務生、有五十年廚師經驗的粵菜大廚來應對這次大考。

一家星級餐廳的員工向《中國新聞聞刊》透露，在米其林評審匿名評選的那段時間，老闆會通知特定的幾個員工，並對他們有特定的要求，比如要留意電話訂位的顧客是什麼樣的，有「可疑」的客人進來要特別注意，會將他們安排在安靜的位置，附近不再安排有小孩的客人；做菜、擺盤要格外謹慎，大多數時候都由行政總廚親自操刀。而服務生也是指定的，由在星級酒店工作過的服務生為他們提供服務。

但對於「特殊顧客」的服務流程除了少數幾位員工知道知情外，多數員工並不知情，他們的工作和平時一樣。根據這個員工的介紹，米其林評審每次來，都坐大廳，沒有坐過包廂。

此次上海唯一一家被評上三星的粵菜餐廳唐閣， 在評選結果揭曉當天成為了「網紅」，行政總廚譚仕業在現場被媒體重重包圍，餐廳預訂電話成了熱線，一個月之內已經沒有座位。

唐閣是朗廷酒店集團的餐廳。一年前，香港朗廷酒店的唐閣剛被評為三星。作為酒店旗下餐廳，朗廷酒店集團為上海唐閣提供了全面有力的支持。朗廷集團中菜餐飲總監林健強曾多次來到上海唐閣，親自指導餐廳服務人員，從迎賓到客人入座，乃至送別客人，每個細節都為服務人員做了全面的培訓；來自中東奢華五星級酒店的酒店侍酒師朱嘉銘，也根據廣東粵菜的特色，整合了一份以白葡萄酒為主的酒單。這些都是普通餐廳無法達到的服務配置。

米其林指南一直給人以「高檔奢華」的印象，但在進入亞洲後，它也一直在入鄉隨俗，選擇一些價廉物美的簡樸餐廳。比如此次入選一星的鵝夫人餐廳，位於上海莘庄，人均消費100元左右，舒適程度也僅僅一顆星。

米其林有兩個互相獨立的評價項目：食物和舒適程度。舒適度用一至五副刀叉的數量來分級。而被熟知的「三星」「二星」「一星」則只代表了食物的出色程度。

史上壽命最短的米其林餐廳

9月22日晚，在上海泰安路113號一扇紅棕色的木門前，一群身著制服的執法人員和居住在附近的老頭、老太太正在奮力拍門。木門後面是裝修精緻的高檔西餐廳，餐廳老闆、德籍主廚斯帝勒一臉沮喪，完全沒有獲得米其林一星的喜悅。

就在前一天，斯帝勒帶著他的團隊出席了米其林指南上海地區的頒獎典禮。剛剛發布的《2017上海米其林指南》中，他於今年新開的餐廳泰安門獲得一星，成為入選的六家星級西餐廳之一。他和妻子共同經營的「東」餐廳也入選了此次的「必比登」推薦。

泰安門在4月份開業後一度被稱為「上海人氣最旺的隱秘餐廳」，這家開在居民樓底層的餐廳沒有招牌，沒有聯繫電話，只有網路預訂一條途徑。 餐廳紅棕色的木門整日都關著，不接受無預訂的顧客的隨意進入。泰安門沒有午市，只提供晚膳，每天只接受28位顧客。菜單是固定的兩種套餐，1288元的十四道式，和988元的十道式。斯帝勒根據當月食材，每個月更換一次菜單。

餐廳老闆斯帝勒2004年來上海，一直從事餐飲方面的工作，在業界也頗有聲譽。他告訴《中國新聞周刊》，去年，他的朋友告訴他有一個閑置的空間，能不能嘗試做一些有趣的事情。做了幾年管理工作後，斯帝勒很懷念做廚師的生活，於是，他開始著手策劃「泰安門」。

「但餐廳裝修完後，他們試了很多途徑辦營業執照，但都失敗了。此前就已經決定換地方。他們已經通過房產中介找到了一個合適的地址，原本希望在新店裝修完之前兩周關門歇業，這樣可以有一個平穩的過渡。」

但沒想到，新店還沒裝修完，米其林的頭銜先到了，並一下子吸引了中國媒體和公眾的關注。但因營業執照不齊全，這家隱匿在舊法租界宅子里的新晉米其林餐廳被舉報，停止營業。

從入選到歇業，僅一天時間。泰安門也因此成為史上壽命最短的米其林餐廳。

9月23日，《新聞晨報》在頭版頭條刊登《米其林給無照餐廳發了一顆星》，調查取證泰安門涉嫌「無證經營」，並在證照不全的情況下被評為星級餐廳，質疑米其林推進速度過快，出現問題。

「泰安門風波」甚至還驚動了BBC，BBC將一條標題為「上海餐廳在獲得米其林一星第二天即關門」的新聞傳向了英語世界。

如今，新的餐廳將於11月中旬開放訂位。雖然新店已經不在米其林指南內，但無論裝修和廚師團隊，都和原來的泰安門一致。

對此事件，米其林官方的回復是，「米其林指南在全球充分尊重各地法律法規對餐廳運營的管理，但米其林指南評審本身並不涉及餐廳運營方面。」

史上最薄榜單

預熱了小半年，米其林指南的中國首秀則頗有些出師不利的意味。除了「泰安門風波」，上海指南面臨的更大挑戰，則是榜單上的26家星級餐廳並未能服眾。米其林一直以來的權威性在中國餐飲界和美食愛好者中首次遭受了質疑。

此次米其林一共評選出包括1家三星，7家二星，18家一星在內的26家星級餐廳，和25家必比登推介餐廳。星級餐廳以中餐為主，滬菜數量佔優，但多在一星和必比登推介中；反而是粵菜在8家二星和三星餐廳中佔了半壁江山，西餐僅有6家入選；除了一家台灣餐飲集團旗下的日式燒烤店入選一星，日本料理幾乎「全軍覆沒」。

美食資訊媒體Tastytrip的經理陳慶華拿到這本僅有26家星級餐廳入選的紅色指南，稱它為「史上最薄」，雖然她對此次米其林的草率頗有微詞，但也肯定經過米其林評審 篩選的餐廳「能保證食材（的優質），但並不能保證食客的口味」。

測評時間短、入選餐廳少、過分偏重粵菜、外灘沿線知名度和口碑俱佳的西餐廳落選，這些都成為了上海美食達人們集體質疑米其林公信力的原因。

雖然一向以保密性高著稱，但在上海星級餐廳名單正式公布之前，「朗廷的唐閣是唯一三星」的小道消息已經在圈內流傳，還有不少美食達人怕公布後訂不到位置特地去試吃。果然，在評選結果公布當天，唐閣的訂座電話就成了熱線，現在顧客若想去唐閣品嘗「中國唯一三星米其林餐廳」的味道，至少得提前一個月訂座才有機會。

在中國的第一年，米其林指南一改過往審慎的作風，倉促又撲朔迷離。至少在時間進度上，他們打破了以往的常規。

根據公眾號「食在十三」的作者朱國梁這些年的觀察，從第一次新聞發布會到最後指南公布，米其林指南的整個製作周期大約在8-10個月。比如巴西紅色指南，2014年5月公布消息，次年3月20日發布，間隔10個月；新加坡2015年11月底發布消息，在2016年7月23日正式發布，間隔8個月；首爾指南發行消息披露於今年3月10日，至今仍未發布。但上海指南，5月公布的消息，7月紅色指南就印刷完畢，9月舉行頒獎典禮，速度快得「不可思議」。

雖然米其林官方對此的答覆是， 「在5月17日官方宣布2016年秋即將發布上海米其林指南之前，米其林評審員已經開始了他們的工作。整個上海米其林指南的編撰用時一年多一點。」

但朱國梁推測最大的可能還是「出於商業考慮而倉促應戰」。今年年初，米其林官方微信上曾發出和攜程合作巴黎米其林訂餐的服務。但轉眼到了5月，攜程就集合圈內大佬，推出了自己的美食榜單「食美林」，來勢洶洶。

以嚴謹著稱的米其林此次還出現了烏龍。璞麗酒店的斐霓絲餐廳此次入選一星，但斐霓絲的行政主廚麥索爾·威爾遜（Michael Wilson）並沒有機會在發布會現場領獎，因為 「斐霓絲餐廳事先完全沒有收任何通知」。以至於發布會後有朋友恭喜他，他還是一臉茫然，不知道他們在恭喜什麼。璞麗酒店公關告訴《中國新聞周刊》，米其林給他們的解釋僅僅是，「聯繫不上」。

米其林的亞洲考驗

業界對米其林星星的翹首以待除了「米其林星級餐廳」自帶光環的榮耀外，最主要的還是可觀的商業價值。

有研究以法國為例，分析了米其林指南對餐廳的影響。影響主要反映在餐廳的收入上：成為三星餐廳後，餐廳的收入可提升20-30％，二星餐廳約增加30-60％，而較低星級的餐廳約增加10-20％。

而在某些城市，米其林還能帶動城市經濟。根據陳慶華介紹，去年納入米其林北歐指南評鑒的丹麥第二大城市奧胡斯，今年有三家餐廳獲得米其林一星，當地政府表示米其林指南將為當地旅遊創造龐大的價值，原因是米其林為小城市開啟國際之窗，米其林的公關價值可以吸引奢侈品與生活類型媒體的關注，推薦其讀者到城市觀光，譬如《紐約時報》就將奧胡斯列為2016年值得造訪的城市之一。

奧胡斯官方表示，去年旅館客人增加17％，成為50個大城市當中遊客增長最多的，他們認為米其林是最大功臣。米其林吸遊客的地方不只是餐廳美食，更多的是城市的故事，在文化、娛樂、生活形態等方面的整體感受。2015年，觀光整體營業額達到33億克朗（相當約33億元人民幣）。

上海餐飲環境的成熟度和菜品的多樣性走在全國前列，餐廳的競爭也更為激烈。「每一家餐廳的經營周期很短，因為面臨房租、水電、人工的壓力，更新換代特別快。可能一個房租周期，三個月、六個月就關掉了。」美食編輯楊利圍說，「一個事實是很多餐廳（顧客）一直在排隊，經營狀況很好，但實際上卻一直在虧錢。」

楊利圍認為，被評上星之後，一定程度上，對餐廳是「拯救性」。

朱國梁從六七年前開始研究日餐，進而成為米其林指南的「摘星」愛好者，至今在日本、香港試吃過64家米其林星級餐廳。朱國梁以「壽司之神」小野二郎舉例：「小野二郎本身並沒有那麼有名，日本好的壽司匠人太多了。而米其林三星的加持，使他的餐廳成為了食客朝聖之地。」

「上海餐飲業在米其林『認證』後勢必吸引更多的國際遊客來上海旅行。更顯著的優勢是，將會有更多的國際頂級的米其林廚師願意來中國開拓市場。」陳慶華說，「知名大廚不會搬到一個沒有米其林的城市。而餐廳一旦拿到米其林評星，也比較容易找高水準的主廚和夥計。漂亮的履歷對廚師很重要。」

除了對星級餐廳的認可外，米其林指南中的「必比登餐廳」並未受到「星級餐廳」那般狂熱追捧的待遇，但也在米其里指南的認可範圍之內。在歐洲，必比登的入選標準是3道菜，前菜、主菜、甜點在20歐元以內，而在中國的標準是三道菜單但不包括飲料，費用在200元以下。

但此次評上必比登的餐廳，大都沒有收到官方的通知。阿娘面的老闆陳先生說，自己是從朋友圈裡知道餐廳入選了米其林。而蘭亭餐館的老闆則是從慕名而來的遊客那兒聽說的。對於米其林指南，他稱自己完全不了解。餐廳的生意和客流照舊，也沒有太大改變。

獲得米其林星級餐廳並非一勞永逸。米其林指南每年發布一次，對於質量下降的餐廳，將果斷「摘星」。「被摘星」是餐廳和廚師名譽上的巨大損失。

國慶假期，高燕去法國蔚藍海岸吃了一圈米其林， 在巴黎連著「摘星」一周，「一星二星三星，從食物價格、酒單價格、服務環境到食物質量本身， 層次很清楚，除了個別餐廳，三星真的是技高一籌。」

高燕覺得，「米其林在歐洲底蘊深厚，市場和消費者都很成熟的情況下，評星還是準的，只是在亞洲有些水土不服。米其林在上海今年發生的水土不服的狀況，多年前在東京，幾年前在香港，三個月前在新加坡都曾經發生過。」

「米其林進入任何一個新的城市，肯定有試水的過程。第一年必然是保險的選擇，慢慢地本地食客呼聲高的會進入評委的視野。 我估計之後米其林會更加接地氣，符合本地人的美食口味。」高燕期待明年的新版。而今後的上海餐飲界，每年秋季都多了一個值得被談論的話題。

本文首發於2016年11月3日總第779期《中國新聞周刊》

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