NO.5 單品咖啡概念

沖煮概述

嗨，各位好，昨天專欄突然多了100+的關注，真是嚇到我了，但也給了我們動力啦。

我們專欄即將保持1周2章乾貨。

最近由於個人原因加上身體不適再加上備賽，已經遲到了，這一次為遲到而道歉。nn

前言：

上期，我們簡單的講了咖啡的烘焙的知識，今天開始就要進入製作階段啦，在「製作」這個大環節我們會分成若干篇，今天先寫個總體框架。

單品

首先，很多人都會問到一個問題：什麼是單品咖啡呢？

單品咖啡的概念：單一產區或莊園的單一地塊的單一批次的單一豆次種的單一處理法的咖啡豆。

上面這一段聽著非常拗口，讀起來也費力，這麼吃力的說法的單品都其實僅限某些比較名貴的咖啡豆，例如：巴拿馬大名鼎鼎的La Esmeralda（翡翠）莊園的geisha（瑰夏）。

廣泛的來說，同一個小產區或莊園的豆子就可以算單品了；有些混採的但是在同一地塊的也可以勉強算單品。

比如巴拿馬的花蝴蝶，裡面至少包含geisha在內的三種咖啡豆次種；

Ninety Plus 90+的副牌Leve Up中，當單一產區的某些豆子數量不足時，為保證其特色口感，會參入其他產區的豆子，我們也姑且可以稱這種咖啡豆為一種特殊的「單品豆」吧！

在日常的概念里，咖啡這個詞大部分會和「煮」聯繫在一起，即使現在，在製作咖啡的時候我們也會說「沖煮」，即使是WBrC官方翻譯也是「世界咖啡師沖煮大賽」，但是請仔細想一想，現在製作的出品咖啡，還有沒有有人會用到「煮」呢？

要想明白又沒用到煮，那首先明確什麼是「煮」， 「煮」的字面意思是：把東西放在水裡，用火把水燒開，持續加熱。

按照字面意思，把咖啡放在燒開的水裡然後在持續的熱源上「煮」，細數一下，只有類似土耳其壺或者很久以前鋁製壺裡才會用到煮，然而土耳其壺做咖啡至今已然成為了一種文化符號，一種「非物質文化遺產」，實事求是說的起來，土耳其壺的做法並不適合如今的單品咖啡理念。

有些人可能會反駁我說，塞風壺和摩卡壺也有類似「煮」的過程，但，請客觀的回想下這兩種壺的咖啡萃取流程。

塞風壺利用上下壺壓差使水產生上升與下去的變化，當水在上壺的時候其溫度一般會保持在85攝氏度~95攝氏度左右，下面的持續熱源只是起到了一個恆溫的作用，上壺萃取還是以泡為主，外力（攪拌）為輔，故，我認為「煮」並不恰當；

摩卡壺的過程是使加熱的水產生壓力，快速通過中心的粉層，達到萃取的目的，其原理和意式機萃取Espresso類似，所以也不存在「煮」這個概念,但在這裡我特別要指出摩卡壺雖然和意式機萃取原理類似，其咖啡液體也可以拉花，口感也較為相似，但摩卡壺萃取的咖啡液並不能稱之為真正的「Espresso」。

意式機是「恆溫高壓」其水溫恆定在92攝氏度，壓力維持在9bar，萃取時間一般30s以內，而摩卡壺是「高溫『高』壓」（這裡的高壓是相對標準大氣壓），其上升水溫大概接近沸騰，壓力在1.5bar~3bar之間，在開水的情況下萃取時間大約在1~2分鐘左右，這幾個關鍵數據可以看出，這兩種萃取方式流程類似，但其本質有著相當大的差別。

單品咖啡的製作，用較為準確的詞來描述，我們認為應該是「沖泡」較為妥當，如今較為流行的單品咖啡製作器具有：滴慮沖泡（包括但不僅限使用各種濾杯的手沖、機器滴慮、冰滴等）、塞風壺（虹吸壺）、愛樂壓、摩卡壺（其實用摩卡壺做單品的還是比較少的）、法壓杯等。

以上這些壺的萃取方式都是「沖」與「泡」相結合，只是側重比例有所不同，唯一例外的是塞風壺，無論是先入粉還是後入粉，都幾乎不存在沖的動作。

當然這是我們的理解，可能有很多人不理解，也有很多人不認可，這在我們看來是一件好事，我們歡迎交流。

無論使用何種方法製作咖啡，在水粉比和研磨度一定的情況下，通常我們會認為有三大要素在影響咖啡的萃取和口感，「溫度」、「時間」、「外力作用」，當溫度一定，時間越長，外力作用越大，咖啡可溶解物萃出越多，換言之，在較低水溫的情況下需要萃取出相同的咖啡可溶分解物，必然會加長萃取時間以及外力作用。

這三者的關係可以說是同時產生、此消彼長，缺一不可(塞風壺有些特殊，大部分操作時外力作用是單獨的，在接下去講塞風壺的章節中會涉及到，這裡就不累述了。)

額外說一句，即使同一款豆子，使用不同的溫度、時間和外力作用，得出的咖啡液可溶解物的數值接近，其風味亦有可能是天差地別，文章中篇幅有限，有關於這方面口感的知識不能面面俱到，只能偶爾擴展下，口感上想深入的朋友們可能需要花很大的時間和精力去研究了。

在接下去的一系列針對單品咖啡製作的文章裡面，我們會就以上幾種咖啡製作方式做一些簡單易用的介紹，整個單品製作大系列首先提到的會是研磨用具、其次介紹各種主流咖啡製作器具的用法，最後是簡單的製作方法和一些自己摸索的小技巧，我們希望各位讀後有自己的理解和想法，可以按圖索驥，去試驗、論證以及享受咖啡。

往期文章：

NO·1 咖啡產地及種植條件

NO.2 咖啡處理法

NO.3 烘焙 壹

NO.4烘焙（完）