立冬之日話餃子

什麼最好吃，北方的人都知道這樣一句話：「舒服不過倒著，好吃不過餃子」。既然是好吃的東西，重要的日子就一定要吃了----大年初一吃餃子，初五吃餃子，頭伏吃餃子，立冬吃餃子，送人離別也要吃餃子（上馬餃子下馬面）。

據明代記載：餃子在明宮中稱作「扁食」，正月初一「飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二千內，得之者以卜一年之吉」。餃子作為大年初一的必備美食，可能起於明代之時。到了清代，有記載：初一「無論貧富貴賤，皆以白面作角（餃）而食之，謂之煮餑餑。舉國皆然，無不同也。」這樣說有些誇張，若改成「北國皆然」就貼切些了。

現在，不光是北方人吃餃子，南方許多地區也都吃餃子。不光是過年吃，平日里也吃。餃子已成為很普通的家庭食品了。

家庭食品當然是在家裡做的才好吃，才有趣。我家從來不買速凍餃子。

要想讓餃子好吃，主要有四點：第一，面要和好，第二，餡要調好，第三，餃子要包好，第四，煮餃子的火候要掌握好。

第一、和面：包餃子的麵粉一定要用上好的高筋粉。如果是煮餃就要溫水和面，面要和得不軟不硬。和好後要放在一個盆里「餳一餳」（餳，讀醒），然後切下一塊，搓成長條，再用手揪成一個個面劑子。把面劑子用手揉成圓狀，壓扁，用擀麵杖擀成中間略厚，周圍略薄的餃子皮。

第二、調餡：調肉餡一定要慢慢加入些水進去，順著一個方向攪，這樣調出來的肉餡不幹不柴。加過水的肉餡就可以放入蔥、姜、鹽等各種調料。都調好後，再放菜進去。用來做餃子餡的菜很多----白菜、芹菜、大頭菜、韭菜、冬瓜、角瓜、葫蘆、青椒、元蔥、胡蘿蔔等。

四兩肉餡準備攪進去半碗水

水要一點點倒進去，等肉餡全部吸收了水分再倒水進去。

半碗水全部攪進去的效果

加入蔥、姜後再攪

加入切碎的白菜，再白菜上澆一點燒開的素油。

第三、包餡：餡要裝得適量，餡太多，包不住，餡太少，餃子不好吃。我通常包餃子有兩種形狀，一種是所謂「元寶型」，餃子彎彎的，很像金元寶，包時，一隻手托著皮，一隻手捏，一般家庭都會包這樣的，很好看。還有一種是，在餃子皮里放入餡後，餃子皮對摺成半圓狀，用兩隻手的大拇指和食指捏緊兩頭的尖，手心中空，中間就成圓狀，包得好會顯得餃子的餡很多，包的速度比第一種要快。飯店裡的餃子通常都做成這樣的。我父母家做餃子為了照顧到大家的口味，至少要做兩種口味的，為了區別不同的餡，就會包出幾種不同形狀的餃子，或者給餃子捏個花邊。

第四、煮：煮餃子的鍋里水一定要足夠多，水翻開後下入適量的餃子，餃子下鍋時要輕輕攪動，不要讓餃子粘到鍋底。民間說：開鍋煮皮，蓋鍋煮餡。餃子下鍋翻開後先要敞開鍋煮一小會，待餃子皮熟了，再蓋上鍋蓋煮餡。水開後，點些冷水下鍋，如此三次即可。

哈，吃餃子就不用細說了吧，調料可以有醬油、陳醋、香油、辣椒油、甜麵醬、蒜泥等。

餃子還有些「兄弟」，比如鍋貼。我也做過。鍋貼一般要燙麵，其調餡，包制的過程是一樣的。然後要用平鍋放油，餃子擺放好後加鍋蓋，中間也是幾次點水，但水量要少。鍋貼因為是燙麵，餡料裡面的油和水分不容易流失，吃起來湯汁會多些，味道也較濃厚。

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