靠譜配方丨新手也能成功的原味戚風

上次一說要做戚風，後台瘋了一樣湧出超多胖友問問題！

怎麼說呢，戚風步驟真的簡單，但問題也是多：塌腰、凹底、不膨發等等；

蛋白打發的狀態、翻拌的手法、每一步的節奏，都能影響最終戚風的狀態。

在做方子前，有幾點希望大家讀清楚：

1、尊重一個你不熟悉的配方，嚴格遵守食材的分量、步驟；

2、戚風裡，打蛋白是關鍵，請一定練習好並能精準判斷狀態；教程在這裡：新手入門丨零失敗蛋白打發教程；

3、請你們嚴格校準自用烤箱的溫度，以往很多失敗的案例都與烤箱溫度不準有很大關係；

4、還有個我認為很不可能但真的很多人犯的錯：用不粘模烤戚風！word天，給你一個溜光水滑的牆面讓你攀岩，你能爬上去嗎？就用普通圓模或中空模啊，記住哇！

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

新手也能成功的原味戚風

材料：

蛋黃40g、糖A 35g、玉米油25g、熱水42.5g、低粉60g；

蛋白80g、糖B 25g、檸檬汁幾滴

其他：6寸中空模或6寸圓模；

做法：

準備工作：分蛋完成後，蛋白入冰箱冷凍；（是冷凍不是冷藏喲）

1、蛋黃放至室溫，加入糖A，攪拌均勻；

2、接著加入玉米油，攪拌均勻；

3、加入熱水，攪拌均勻；（是溫熱的水，你要是用了很燙的開水，就不用做蛋糕了，改喝蛋花湯吧…..）

4、篩入低粉，用手動打蛋器畫「Z」字行攪拌均勻即可；（別過度攪拌，不然要起筋）

5、攪拌完成後，靜置備用；

6、預熱烤箱：180℃上下火。接著取出冷凍蛋白，最好是碗壁上已經有了一層薄薄的冰殼；

7、 蛋白中滴入幾滴檸檬汁，取出糖B開始打發；（打蛋白教程戳這裡）

PS：很多人戚風出問題都是在蛋白打發這裡，注意是接近乾性發泡。能拉出小尖角，但是小尖角頂部會彎，這個狀態就是最合適的。接著可以用1檔整理所有的蛋白，3秒左右，盆壁上的也不能忽略。當然，如果你的蛋白一不小心打到乾性發泡，也可以接著做，文末會說明方法來調整。

8、打發好的蛋白取1/3和蛋黃麵糊拌勻；（是抄底翻拌，翻拌！大塊的蛋白用刮刀切一下，不要壓不要壓不要壓）

9、將拌勻的步驟8倒入剩餘蛋白霜中，用同樣的翻拌手法混均勻；均勻後即停止翻拌，過度了會消泡；

10、混合好的麵糊倒入準備好的中空模具（圓模也可）中，這一步很考驗手勁：一手提蛋盆倒蛋糊，另一隻手轉動中空模具，要讓麵糊在模具中均勻的填高（別盯著一個地方使勁倒，這樣最先倒入的麵糊會被上方越來越多的麵糊壓消泡）；倒好之後在檯面上磕兩下，震出大的氣泡；

11、入烤箱中下層（大烤箱可放中層，總之盡量使模具的中心對齊烤箱內腔的中心），烘烤30-35分鐘取出。（要嚴格校準烤箱的溫度，下火過高會讓蛋糕凹底，上火過高會讓蛋糕變成碳）取出後在檯面上磕一下，把熱氣震出，之後倒扣晾涼即可。試用了很久的新烤箱終於入鏡了喲，白色內膽拍照真的是自帶美顏效果！

脫模之後看一看！蛋糕很挺拔，上色也很均勻。

因為用了冷凍的蛋白進行打發，所以蛋糕本身很穩定，支撐力也足夠！我們用了一種很美卻很暴力的吃法，直接淋了奶油上去，哈哈~（動圖看這裡！）

熱量高點算什麼？看上去很治癒喲~~

（救急用了冷凍草莓，好像有點影響顏值......）

切開看看裡面的組織，十分細密；口感比較紮實，會稍微有一些干。但是！它可以代替海綿用來做蛋糕底！夠堅挺夠飽滿，口感還比海綿輕盈！

TIPS：

1、蛋白，要冷凍，要結出冰碴。冷凍蛋白打發的過程會比較慢，但是打發出的蛋白霜組織會非常細膩，而且更加穩定，比常溫打發蛋白不易消泡，對於手速慢的初學者來說，成功率會更高一些。

2、說一下上面的遺留問題：如果蛋白霜不小心打成了乾性發泡怎麼辦？其實是可以接著往下進行的。混合好的蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中以後，稍稍多攪拌一下，讓蛋白適當消泡。最後，在倒入模具中時，適當提高蛋盆的高度，讓麵糊從更高的高度往下落，過程中也會稍稍消泡。這種成品的口感會稍干，欠了點細潤感，但是絕對能看......

3、還有一點要注意，初步填裝完模具之後，蛋盆壁上還會附著很多麵糊，用刮刀刮下它們的同時，同樣要繞著模具畫圈倒，均勻的分布在表面，如果集中在一個地方倒，最終的成品表面會膨發的不均勻好看。原因是最後蛋盆壁上的麵糊消泡都比較嚴重，指著一個地方倒，那這一塊最終的膨發效果會明顯比較差~~

4、在烤箱中怎樣判斷戚風是否熟透？良心建議別用扎牙籤這種蠢辦法，戚風超很忌諱中途開爐門。怎樣判斷？超簡單：戚風漲到一定高度就會開始慢慢回落，一旦回落到某個位置不再落了，即代表戚風已經烤好。

5、如果是用圓模烤，需要注意：當蛋糕頂部膨脹的過高，很可能底下已經凹底；這種情況下需要適當調低下火溫度，雖然這時候調低也沒啥大作用……這就代表烤箱的溫度在做戚風之前一定要校準，心中有數。

6、出爐之後一定要磕一下！一定要磕一下！一定要磕一下！不管中空模還是圓模都要這麼做！讓裡面的水蒸氣迅速溢出，蛋糕回縮的可能性就更小。

最後，一定一定一定要全部涼透再行脫模，沒涼透就脫模會塌腰、凹底，最終還得重來，不如一開始就給足耐心。

戚風是一道坎，邁過去就是新天地！加油！筆芯?

**********************************************************************************************************歡迎大家在微博搜索並關注焙忘錄的主頁君，隨時查看更多烘焙乾貨和靠譜配方！

******************************************************

下面的文章也很不錯哦：

靠譜配方|100%中種北海道吐司（超詳細步驟）

靠譜配方|漸變抹茶千層蛋糕

靠譜配方|抹茶舒芙蕾

推薦閱讀：