烘焙入門丨零失敗蛋白打發教程
通常在製作戚風蛋糕、分蛋法海綿蛋糕等泡沫類蛋糕時，需要使用打發的蛋白霜。蛋白霜能使蛋糕膨脹、組織鬆軟。蛋白打發的原理，就是利用蛋白的的粘性，將空氣攪打進入蛋白後產生泡沫，增大體積。
*用於打發的蛋白，首先要做好準備工作：
盡量使用新鮮的雞蛋，並且事先冷藏，增加蛋白的穩定性。分離蛋白時，注意不要混入蛋黃。而且用於打發蛋白的打蛋盆和打蛋頭，都要無油無水。
檢查好各個細節以後，就可以開始打發了：
1.滴幾滴檸檬汁或白醋，用電動打蛋器把蛋白攪打成粗大的魚眼泡，然後加入1/3細砂糖；
2.用中速攪打，直到蛋白氣泡呈細小綿密狀，整體發白。提起打蛋頭，蛋白霜不會掛在打蛋頭上，此時再加入1/3細砂糖用中速繼續攪打；
3.攪打至蛋白泡更加細膩、略有紋路出現時，加入剩下的1/3細砂糖繼續用中速攪打。
*注意打發蛋白時需要一邊逆時針轉盆，一邊順時針畫圈移動打蛋器，打蛋頭需要一直觸碰盆邊和盆底，不然盆邊和盆底的蛋白會打發不足。
4.等到蛋白霜變得堅挺，紋路越來越清晰時，關閉打蛋器，慢慢提起打蛋頭，如果打蛋頭上的蛋白霜呈現大彎鉤的狀態，那麼大多數情況下它就適合用來做戚風蛋糕卷。
5.繼續用中速攪打，當提起來是小彎鉤狀態時，就適合做一般的戚風蛋糕。
6.接著換成低速攪打，當提起來是挺立的小尖角狀態時，則可以拿來做蛋白糖等。
*有些戚風蛋糕的方子中也會要求使用這個狀態的蛋白霜，所以具體需要看方子中是怎麼要求的。
打發好的蛋白霜狀態細膩有光澤，傾斜不會流動：
錯誤狀態：
1.打發過頭
蛋白霜在打發到超過乾性發泡的狀態後，蛋白霜會呈現豆腐渣狀態，組織非常粗糙，與麵糊混合時很難混勻，並且伴隨嚴重消泡。
2.蛋白離水
打發好的蛋白霜靜置2、3分鐘後，底部會析出一層水，蛋白霜中的氣泡也會跑出。此時也不應繼續使用。
Tips：
1.分離蛋白時，注意千萬不要混入蛋黃。蛋黃中的卵磷脂會影響蛋白霜的發泡和穩定性，導致蛋白霜打發效果很差，甚至根本發不起來。
2.打發蛋白的打蛋盆以及打蛋頭都要保證清潔，無水無油。這一點對於打發效果很重要。
加入少量檸檬汁能夠增加蛋白的穩定性，防止蛋白霜消泡。如果沒有檸檬汁，也可以用少量塔塔粉，或者幾滴白醋來代替，效果都一樣。
3.第三次加入砂糖後，如果對蛋白打發的狀態不熟悉，可以不時停下打蛋器、提起打蛋頭觀察狀態，防止打過頭。
附上3種常見分蛋方法：
1.蛋殼分蛋法
熟手常用的方法，優點是不需要任何工具，缺點是蛋殼的邊緣可能會戳破蛋黃，以及可能需要先清洗雞蛋。
2.15ml量勺分蛋法
我個人很喜歡的方法，15ml差不多就是一個蛋黃的大小，所以一撈就可以剛好撈起一個蛋黃。缺點是需要洗個量勺。
3.分蛋器分蛋法
新手常用的方法，但我覺得分蛋器的質量蠻影響分蛋的效果，很多分蛋器要麼是漏不下蛋白，要麼是漏蛋黃下去，不是非常建議使用。
別走！這裡還有蛋白打發Q&A！
Q：為什麼要在無水無油的打蛋盆打發蛋白？
A：蛋白很容易受到水和油的影響，導致發泡不穩定。所以如果打發蛋白的工具不夠清潔，蛋白霜的打發效果就比較差，出現遲遲達不到濕性發泡的情況，甚至一開始就打發不起來！
Q：如果分離蛋白時，蛋黃破了，我把蛋黃都撈乾凈，剩下的蛋白還能用來打發嗎？
A：不建議這樣做！雖然可能看不到蛋黃的殘留，但蛋黃中的油脂成分可能已經混入蛋白，並會大大降低蛋白打發的效果，導致蛋白霜發不起來，或者穩定性不好。這種情況還是建議換個乾淨的打蛋盆，重新準備蛋白再打發。
Q：打發蛋白應該使用冷藏的雞蛋還是常溫雞蛋？
A：建議使用冷藏的雞蛋！比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡，蛋白霜的穩定性和持久性都更好，而且冷藏後的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發起來成為體積更大的蛋白霜，但氣泡比較脆弱，比較容易消泡，通常不適合應用在泡沫類蛋糕上。有的烘焙名家還會要求使用冷凍至結了一層薄冰的蛋白進行打發，也是出於對蛋白霜穩定、綿密的要求。
Q：打發蛋白為什麼會使用檸檬汁或白醋？
A：蛋白是鹼性的，加入一點酸性物質，可以中和蛋白的酸鹼度、增加蛋白霜的穩定性，使蛋白霜更容易打發；
Q：打發蛋白的時候，細砂糖為什麼要分三次加入？
A：砂糖對於蛋白的作用是雙向的：既阻礙蛋白的發泡，在蛋白髮泡後，又能夠延緩蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能夠保證蛋白霜的整個打發過程都比較穩定、不易消泡。
Q：蛋白打發過頭了怎麼辦？
A：打發蛋白的過程是不可逆的。如果是濕性發泡打成了乾性發泡，還可以硬著頭皮用，若若已經超過了乾性發泡，變成棉絮似的，那就真的沒有任何辦法，請倒掉，然後從頭再來吧。
打發蛋白是新手們必須邁過去的一個坎，想要做好戚風、海綿的話，這個一定要多加練習喲~
加油，筆芯?
**********************************************************************************************************歡迎大家在微博搜索並關注焙忘錄的主頁君，隨時查看更多烘焙乾貨和靠譜配方！
******************************************************
下面的文章也很不錯哦：
靠譜配方|抹茶舒芙蕾
靠譜配方|漸變抹茶千層蛋糕
靠譜配方|100%中種北海道吐司（超詳細步驟）
推薦閱讀：