為什麼會有「鐵豆子」？

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就是煮不爛而且永遠硬邦邦的豆子。

這個很簡單，其實為什麼豆子會煮軟，是因為豆子中的澱粉α化了，又叫做澱粉糊化。需要說明的是「鐵豆子」的出現，是因為「鐵豆子」中的澱粉變異了。

澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。

影響澱粉糊化的因素有：
A 澱粉的種類和顆粒大小；
B 食品中的含水量；
C 添加物：高濃度糖降低澱粉的糊化，脂類物質能與澱粉形成複合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低；

D 酸度：在 pH 4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯，當 pH 大於10.0，降低酸度會加速糊化。

具體怎麼一回事，就請百度百科上看澱粉的糊化。

來添加一些乾貨，剛才在看一些文獻，順便查了一下：

1、一般來說，直鏈含量高、結晶度高、支鏈外鏈較長的澱粉晶體結構緊密，晶體熔解所需熱量大，導致糊化溫度較高。

2、纖維素和蛋白質會明顯提高澱粉熱穩定性。

3、這與它們的直鏈澱粉的聚合度和支鏈澱粉的結構有關，直鏈澱粉聚合度高，支鏈澱粉外鏈長的澱粉易於老化，冷糊穩定性差。

所以要想煮軟豆子，第一加壓，第二加醋，第三加熱，順序不可顛倒。

引用：

【1】

卜祥輝, 熊柳, 孫慶傑, BU Xiang-hui, XIONG Liu, SUN Qing-jie - 《糧食與油脂》 2012年1期

【2】

任順成, 李翠翠, 鄧穎穎, Ren Shuncheng, Li Cuicui, Deng Yingying - 《中國糧油學報》 2011年1期

哇這是個好久的問題了。今天我吃到了一顆鐵豆子所以想來回答一下。我爺爺說這種豆子種在地里不會發芽，直到第二年才會生出來，這是植物的特性。總是會有這種豆子出現，為的是防止絕種，如果那一年所有的都死絕了，但是還有這顆豆子會在第二年發芽。