這條腿，我能吃一年

作者/ yiyi

知味葡萄酒雜誌

資深愛酒人士喝到一定程度或許會產生一種體驗：好酒能讓你在喝到它的時候就體會到風土的力量，能感受到當地的氣候，土壤，製作工藝，以及人的努力，甚至能從中喝到感動。這種感動來源於自然，來源於人，或許便是我們中國人所說的「天人合一」。

不過今天我們不說酒，畢竟除了葡萄酒，世界上還有好多風土之物，比如現在知味君打算和大家聊聊的，與西班牙里奧哈紅葡萄酒絕配的西班牙伊比利亞火腿。

目錄

01 | 怎樣才叫正宗的西班牙火腿？

02 | 怎樣選擇一條好火腿？

03 | 美腿是怎樣煉成的

04 | 「侍腿人」：切火腿也很講究

05 | 西班牙火腿也講風土

06 | 西班牙火腿該怎麼吃？

07 | 美腿的背後

01 | 怎樣才叫正宗的西班牙火腿？

近幾年，西班牙火腿在國內越來越流行，人們不僅能在餐廳、酒吧看到種類豐富的西班牙火腿，還能在進口超市的冷藏櫃檯看到它們的身影。這種薄如紙片，色澤如紅寶石，散發著油潤咸鮮肉香的西班牙火腿不僅是西班牙最具代表性的美食之一，也同樣聞名世界。

西班牙製作火腿已有一千多年歷史，最早可以追及羅馬帝國時代。但西班牙火腿其實是一個統稱，從原材料上，它可分為塞拉諾火腿（Jamón serrano）和伊比利亞火腿（Jamón ibérico）兩類。其中，伊比利亞火腿特指在西班牙和葡萄牙邊界三角地區出產的火腿，由西班牙國立原產地命名中心（INDO）所規定的原產地命名（DO）產品。這一地區尤其以出產的橡樹出名。

02 | 怎樣選擇一條好火腿？

火腿的類別不僅能體現西班牙對食材的尊重，也能幫能幫助我們對西班牙火腿有一個體系性的認知，掌握了分類我們就掌握了選購火腿時最實用的信息，總而言之就是四個方面——兩類品種，兩大部位，三種養殖，熟成時間。

選豬的品種

塞拉諾火腿（Serrano）：白豬或其他混血豬製成。

伊比利亞火腿（Ibérico）：由75%以上血統的西班牙本地黑蹄豬（pata negra）製成。這種豬毛色較黑，產量少，（每年產量大約是十幾萬隻），擁有精碩的後腿和薄而窄的黑色蹄子。

塞拉諾比較常見普通，價格也相對便宜。伊比利亞因其稀少更顯珍貴。其實蹄子也是鑒別一條火腿品質的重要因素，若蹄子太厚，則有可能血統不純。雖然歐洲其他國家也有黑蹄豬，但伊比利亞腿的豬蹄子顯然更勝一籌。

選腿的部位

前腿（Paleta）：

油質和肉質較少，肉質和後腿比起來有些干硬，後面部分為扁狀。整隻腿的重量為4.5—6.5千克。

後腿（Jamón）：

後腿油質和肉質都比前腿更多，肉質細膩爽口，切開食用時可以看見大理石紋理，後腿後面部分有明顯腿骨凸顯出來。整隻火腿重量為7—9千克。

Jamón （常音譯為「哈蒙」）在西班牙語中是火腿的意思，但如果我們去買伊比利亞火腿，就要留意Jamón有「後腿」的意思，因為伊比利亞火腿較貴，所以前腿也會被製成火腿，但前腿肉少筋多，肉質硬，後腿更為肥美，口味肯定更好，因此同等級的Jamón要比Paleta更貴。

選豬的飼養方式

普通飼養等級（Cebo、Pienso、Campo）：

（這三個詞在西班牙語中的意思分別是穀物、飼料、農田。）伊比利亞黑豬在養豬場養殖，以蔬菜、穀物等混合飼料餵養製成。讓一部分小黑豬一直吃不含橡果的飼料，這可能是由於沒有足夠放養空間的農場造成的。這種等級的豬肉脂肪更白，只有肉味卻沒有特殊的榛子香。

田間放養等級/再喂飼料等級（Recebo）：

田間放養的伊比利亞黑豬，除了基本飼料，食物中還多了橡樹的果子，屬於複合飼料餵養。如果吃了橡果還長不到規定重量的，是要送回農場繼續吃飼料的。它的風味比最高等級的Bellota差些，小豬畢竟也是吃了橡果的，但因為難以判定食用橡果的比例，飼養者很容易偷工減料，因此2014年5月以後西班牙農業部就禁止銷售這類火腿了。

橡果飼養等級（Bellota）：

這是最頂級的伊比利亞火腿，西班牙對這個等級有嚴格的規定：小豬除了需要在田間放養外，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林，在橡果成熟季節（10月到次年1月），豬的食物中至少有50-65%是橡果，並且在此期間（也稱為增肥期），豬的體重要增重到原來體重的50%以上才行（由80-105公斤增加到150-180公斤）。

而被做成這種等級的小黑豬，可以說是世上最幸福、悠閑的豬了。它們被自然放養，吃野生的橡果，喝有礦物成分的水，甚至還有人和它們一起在草地中運動奔跑。被這樣餵養的豬，脂肪中膽固醇含量低，並呈現透明的質感，出品的火腿晶瑩剔透、入口即化，有天然大理石花紋和堅果風味。知味君準備了一張圖表來總結一下：

舉個例子，如果你看到Jamón ibérico de bellota，就可以知道它是最好品種，最好的部位和最高的飼養等級。

所以，請記住這6個關鍵的西語單詞：Serrano（白豬）、Ibérico（黑豬）、Paleta（前腿）、Jamón（後腿）、Cebo（谷飼）、Bellota（橡果飼），將會在選購時大有幫助。

簡而言之就是，黑豬比白豬好，後腿比前腿好，橡果比谷飼好。

看熟成時間

伊比利亞火腿需要窖藏很長時間來形成濃郁豐富的風味，一般我們會看到24、36、48這些月份數字。火腿在製作過程中重量減少，而減少的比例是考量火腿是否優質的一個標準。一般來說，窖藏時間越長，重量減少的會更多，火腿的品質也就越好。因此同等重量的火腿，窖藏時間長的要比時間短的風味濃郁。

但這裡要注意的是，並非窖藏時間越長品質越好，就像葡萄酒的存放年限取決於本身的陳年潛力，如果陳年潛力不足，放得久了，老酒也會走下坡路。伊比利亞火腿一般到48個月已經是頂級的了。

03 | 美腿是怎樣煉成的？

剛才說的熟成時間，其實就和製作過程有關。火腿製作的過程說起來不算複雜，主要分為以下步驟：

1）切割、修整（Despiece-Perfilado）：豬腿切割後放血，然後除去豬腿皮面的殘毛和污物，接著冷藏，讓腿內溫度保持在0-1oC之間；

2）鹽腌（Salazón）：埋藏在海鹽中，利用鹽來脫水，時間視重量而定；

3）腌漬（Asentamiento）：把腌過的豬腿放置40—60天，讓鹽分滲透到豬腿裡面，使裡面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發；

4）洗腿（Lavado）：用熱水刷洗，把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉；

5）風乾（Secado）：保持溫度，讓火腿自然風乾6—9個月；

6）陳釀（Maduración o Envejecimiento en bodega）：風乾之後，放進地窖窖藏，保持溫度和相對濕度。

一般來講，塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間，而伊比利亞火腿則需要數年的時間，前腿至少需要2年時間，後腿至少需要3年的時間。

04 | 「侍腿人」：切火腿也很講究

其實西班牙火腿的講究，除了原料以外還有特別的切法以及專門切片火腿的人。這些人不僅需要一定的天賦和功夫，還得經過數年專業訓練，一般要在學校里學一年的基本理論基礎才上手實踐。理論課程幫助了解豬的骨骼以及肌肉的生長情況，豬的品種不同，其肌肉和骨骼的構成也不一樣，切片師一定是在摸清品種之後方能下刀。

切刀是這些人的重要工具，高級師傅一般自己要配備七八把之多，什麼品種的豬，什麼部位的肉，什麼時間的肉，採用的切刀都不一樣。一般，他們要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度，又要考慮火腿截面的尺寸，不能切斷，也不能中間出現空洞。所以，要掌握技巧，看似容易，實際卻很難。

這些侍火腿的人，是不是也有點像侍酒師呢？

05 | 西班牙火腿也講風土

伊比利亞火腿也實行原產地命名制度（Denominacion de Origin，簡稱DO）。不同產地的橡實風味不同，類似於葡萄酒，珍藏級別（Reserva）的就屬於年份比較好的，極品珍藏（Gran reserva）就屬於更高等級的。但伊比利亞火腿的命名，似乎是廠家自己認定的。所以如果有名的廠家標註Gran reserva Jamón ibérico de bellota基本可以肯定是很高級的火腿。

產地

伊比利亞火腿的法定產區有：吉胡埃洛（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo）：此處出產的腿可以說是四個產區中品質最好的。它比其他三個產區的海拔更高，冬季乾冷，夏季溫和短暫。這個產區對豬的體重要求高於其他地區，因而延長了窖藏時間。在腌制過程中，粗海鹽會放得稍少，但它熟成穩定性好，因此在口感上更加柔美甜潤，擁有綿長的回甘。

依韋爾瓦（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva）：這裡的氣候適合橡樹生長，使這裡的火腿更具有細膩豐富的堅果香味。

洛斯培德羅切斯（Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches）：在1998年才被認證為D.O產區，雖然擁有豐富的橡果資源，但由於沒有歷史悠久的火腿廠，且產量較小，因此並不出名。

埃斯特雷馬杜拉（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura）：擁有4個產區中最廣闊的橡木林，但因為地形是平原，豬後腿運動量不足，其美味程度和紋理組織相比吉胡埃洛和依韋爾瓦兩個產區稍遜一籌。

西班牙火腿的著名品牌

儘管西班牙火腿有眾多品牌，但這裡我們只列出其中最具影響力的兩個品牌。

5J（Cinco Jotas）

5J是西班牙頂級伊比利亞火腿品牌中第一大品牌，也是最為中國人熟知、在國內最容易吃到的品牌，產自安達盧西亞的哈布格(Jabugo)村，屬於烏埃勒瓦Huelva產區，涼爽的氣候和穩定的橡樹產量，讓此地出產的火腿呈現較高品質。

小何塞 (Joselito)

這個產自Guijuelo地區的火腿，製作火腿歷史悠久，高海拔，產出的火腿油脂分布均勻，而且還有點甜味兒呢。

06 | 西班牙火腿該怎麼吃？

單吃

很多人提到西班牙火腿，就想到包裹哈蜜瓜的吃法。其實這種吃法更適用於便宜的塞拉諾或義大利帕爾馬火腿，對於金貴的伊比利亞火腿而言可能有點暴殄天物。

就算為了對得起那隻曾經在橡木林中活奔亂跳、以橡果、香草、橄欖、蘑菇為食的小黑豬，最妥帖的享受方式就是現切現吃。切成薄片擺在溫熱的盤中，使每一片火腿與空氣充分接觸，讓香味和油脂慢慢滲出，讓如同大理石般甘美的脂肪在室溫下慢慢溶解到顏色深紅的瘦肉中，再將這紅白相間薄如蟬翼的一小片火腿肉放入口中，在嘴中稍微融化後細細咀嚼，這時體會到的不僅是咸甜鮮香，更能嘗出森林、樹叢和橡果的自然之味。

值得一提的是，高級火腿食用起來並不需要刀叉，用手抓著吃反而是一種禮儀。喝紅酒時要避免手的溫度影響杯中酒液，那這會不會是要讓手的餘溫為火腿增加香氣呢？

如果是真空包裝的火腿，記得吃之前先從冷藏拿出，放到室溫使其軟化，釋放香氣。如果覺得肉質有些干，可以在火腿上塗抹一層薄薄的橄欖油。

配酒

頂級伊比利亞火腿即使什麼也不搭配就已經能呈現出其本色之美。有酒當然也很好，西班牙美食當然搭配西班牙的酒，可以嘗試搭配干雪莉或里奧哈。

配食

因為火腿偏咸，其實搭配味道清淡的主食是一個很好的選擇，比如在熱氣騰騰的白米飯上蓋上幾片火腿，那樣用筷子一夾將米飯包起，有點像手握壽司的造型，一口塞入口中，想必也是很令人滿足的。

另外，配麵包也是個不錯的選擇。在西班牙的Tapas酒館，伊比利亞火腿常常用來搭配塗了簡易番茄Salsa醬的麵包。食客們左手麵包右手酒，站在吧台邊互相攀談，是西班牙街頭常見的景象。

07 | 美腿的背後

現在，你是否對西班牙火腿有一個大致的了解了呢？其實知味君最想說的是，對風土的尊重同樣體現在伊比利亞火腿上，頂級火腿在人們與之相遇之前的每一個步驟都精益求精。它的魅力不僅僅在於它的美味，而在於這美味的來源，如同優質葡萄酒的背後依託了自然之力，這裡的「自然」包括物質生態和人為的努力。

首先是食材的選擇。西班牙頂級火腿從豬的種類、產地、養殖方式、腿的部位都經過了精挑細選，優質的美食來源於優質的食材，一隻在陽光雨露中快樂成長的豬，汲取天地間的靈氣，才能呈現出最高級的自然風味。

在製作工藝上，西班牙火腿製作的工藝流程極其標準化。必須在一定的溫度和濕度下進行，整個生產工藝過程都在冷庫中進行，絕大部分操作由電腦自動化控制，避免了毒素殘留和微生物腐敗的可能性。火腿的製作起碼需要數年時間，經歷漫長的等待，打上標籤，讓每個步驟都能追根溯源。

在調味方法上，西班牙火腿的極致美味恰恰是通過一種最簡單的調味方式來實現的。僅僅用海鹽來腌制，就像高級的牛排無需醬汁來干擾牛肉本身的香味。「斷舍離」只是一種手段，用最簡單的裸烹呈現出食材的本真，甚至這種簡單的背後可能會生出更複雜的美味體驗。

從呈現過程來說，每一片火腿都因為火腿師精湛的切片技藝而為這極致美味錦上添花。好的食材在呈現給食客之前都需要廚師的精雕細琢，西班牙對火腿切片師的要求極為嚴格，這也是頂級的西班牙火腿之所以美味的品質保障吧。

希望看過此文的你，不僅對西班牙火腿有了大體的認識，還能和知味君一樣熱愛一切「尊重風土」的產物，並且把這種美好的生活態度分享給更多的人，我們可以吃得少一點，但吃得更好一點！

————————————————————

關於知味

公眾號ID: TasteSpiritMag

專註於為葡萄酒愛好者提供

輕鬆的美酒文化 | 專業的品酒知識

實用的買酒建議 | 精彩的品鑒體驗