受師傅囑託八年後，他終於帶領這家餐廳奪得了米其林三星

2015年12月，2016 年版的東京米其林紅色指南發布。除了拉麵店「Japanese Soba Noodles 蔦」摘下一星榮譽之外，另一重大新聞便是東京又多了一家三星餐廳——位於神樂坂的虎白。隨著虎白的升星，其掌門人小泉功二，也以 36 歲的年紀成為了現在日本最年輕的米其林三星餐廳主廚。

要說起虎白，還得從小泉功二的師傅——石川秀樹開始說起。虎白開店於 2008 年，其店址就是原來石川秀樹主理的餐廳「石かわ」的舊址。2007 年，石かわ在石川的率領下奪得米其林三星榮譽，來訪的客人也隨之大增。2008 年，石川在神樂坂另尋一處新址搬遷，並將老店託付給自己的得力助手小泉功二打理，取名為「虎白」。當時，石川囑咐小泉，希望他能夠在堅持日本料理精髓的同時，能對傳統日本料理做出一些改良和創新，這就是今天的虎白的由來。

接過師傅託付的擔子後，小泉確實走出了一條和石川不一樣的道路。在接受採訪時，小泉表示：傳統的日本料理當然是極好的，但我想打造出的是在其他任何地方都找不到的一家餐廳。我想通過改變食材的表現手法和呈現方式，開出一家類型前所未有的日本料理店。

小泉的確是在這麼嘗試著的。豆瓣醬、黃油、八角、紹興黃酒、松露，這些在傳統日本料理中幾乎看不到的食材，都出現在了虎白的菜品里。但小泉的創新並非毫無章法，對於食材的選用，小泉有著自己的一套見解：「雖然選用了一些來自日本本土以外的食材，但我會清醒地意識到，不能脫離日本料理的核心。美味的出汁、魚類、蔬菜，這些基本的元素不能有偏差。不管如何創新，對於沒有意義的食材組合，我是絕對不會去嘗試的。因為增添了這種食材，這道魚類料理的美味程度被提升了一個檔次，這樣的創新才是我所追求的。」

小泉坦言，雖然自己和師傅走的料理道路並不相同，但之前從師傅身上學到的一些經驗，至今還在影響著虎白。「從一開始就要認真對待料理，所有的事情都不能隨便妥協」，「一定要讓客人在餐廳有好心情，讓他們盡興而歸」，「要認真對待每一個餐廳員工」，這些都是小泉從石川那裡學來的寶貴經驗，這對他經營虎白有莫大的幫助。

獨立開店 8 年後，小泉終於和師傅石川一起躋身於米其林三星主廚之列。這其中的酸甜苦辣，也許只有他自己才知道吧。

餐廳升為三星，對於食客來說最大的問題便是預訂難度提高了。東京米其林指南公布的那天，我拜託朋友打電話預訂虎白，幾乎一整天都處於忙線狀態，直到第二天才成功打進去，拿到了一個大年初一晚餐的席位。

虎白的店址隱匿在神樂坂一處街巷中，離石かわ不遠。餐廳外牆以細竹裝飾，遠遠看著那略顯昏黃的燈光，不知不覺地連腳步也加快了。米其林三星是評委選出來的，但口味合不合適，還是只有自己吃了才知道。

先付，聖護院蕪菁、香菇和甲魚，都是冬天應季的食材，蕪菁的甘甜、香菇的菌香和甲魚的鮮嫩很好地融合了在一起。

炸物，下仁田蔥、炸牛蒡配上黑松露。下仁田蔥產自群馬縣下仁田町，口感甘甜潤滑，也常常用於壽喜燒和天婦羅。牛蒡外皮酥脆，具有韌勁。黑松露屬於在傳統日本料理中略有違和感的食材，但加在其中也並不會顯得突兀。

鱈魚白子蒸飯。咬破白子之後，流出來的迷之乳狀液體包裹住軟糯而帶著香氣的米飯，喔喔喔喔……唯一有些不滿的是為什麼隔壁客人上的是河豚白子，但我的卻是鱈魚白子呢？虧我還點了最貴的那檔套餐啊。

椀物，穴子真丈。大年初一的寒冷夜裡，一個人在國外能喝上一碗熱乎乎的高湯，就是最好的慰藉了。

刺身環節是馬鮫魚，外表微微炙烤過，中間還是夾生的狀態。這裡的刺身並沒有配上常見的山葵和醬油，而是和碗里的醋凍一起食用。這種醋凍的做法據說是由日料名家小山裕久想出來的。將醋做成醋凍的形態，可以讓醋在口中慢慢溶解，保持酸味在口腔中停留較長一段時間。而如果直接用醋，醋味很快就會在口中消失了。

燒物，金目鯛和出汁葛餅。金目鯛烤得外焦里嫩，出汁葛餅和山葵攪拌後入口，溫潤之餘又有些熱乎乎的辛辣味，在冬夜裡吃起來格外暖心。

冷物，喉黑魚和茄子。上面加了一些蕪菁泥以增添甘甜味。

煮物，熊腿肉和竹筍。小泉說這是岐阜縣山裡打來的野生黑熊，因為最近有不錯的貨就用上了。然而我生平第一次吃野熊肉的感覺並不是太好，這幾塊肉較為肥厚，而且還多筋，咬起來頗為費勁，倒是這碗湯還算鮮美。

主食是鰤魚炊飯，漬物中的黃瓜顯示出廚師深厚的刀功。

甜點，草莓雪葩和朗姆酒啫喱。後來我去了小泉師傅的餐廳石かわ，發現那裡的甜品也是這一道，不同之處是虎白的這道甜品還加了一些處理得很酥脆的腐皮。

飯後照例問主廚要了簽名。總體來說，虎白是一家值得推薦的日本料理店，其性價比在東京也算是比較高的一類。與溫和的石川相比，小泉的料理方式相對激進許多，但總是讓人感覺還欠缺一些火候。這次就餐經歷除了那碗熊腿肉湯之外，其他菜品給我留下的印象並不是很深刻。如果要在石かわ和虎白之間選一家店的話，我還是會傾向於前者。

2016 年版東京米其林指南推出之前，如果訂不到石かわ的話，虎白會是不錯的替代選擇，但現在升三星之後，虎白也不好訂了，只能再退而求其次，考慮一下石川秀樹旗下的另一家米其林二星餐廳——同樣位於神樂坂的蓮了吧。早些時候我幫人訂餐，有人會提出非三星餐廳不去。其實吃飯這回事，只要自己覺得滿意就行了，又何必執著於星星的數目呢？

虎白

電話：+81-0352250807

地址：東京都新宿區神楽坂3-4

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